前言 02

關於法式料理的開胃菜 08

開胃菜的製作重點 10



以蔬菜為主體的開胃菜



嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24

竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25

野生蘆筍佐松露鹽 26

蠶豆冷湯 27

柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28

白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29

葉洋蔥佐油醋醬 30

紅椒慕斯 31

特製柑橘湯 32

新洋蔥冷湯雪酪 33

焗烤白蘆筍 34

焗烤高麗菜芽 35

玉米湯及沙拉 36

西瓜番茄冷湯 37

2種橄欖 38

炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39

炭烤玉米筍 40

雞油菌湯 41

迷你甜菜佐油醋醬 42



鵝肝翻轉蘋果派 43

塔拉馬 44

3種豆類芽蔥天使麵 45

白花椰菜泥

搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46

黑松露帕瑪森起司天使麵 47

金桔奶油起司及

醃漬鮭魚 香草風味 48

普羅旺斯燉菜 49

8豆綜合盤 50

小黃瓜湯 51

栗子湯 52

桃子湯 53

希臘風味綜合蔬菜 54

白蘆筍佐美乃滋 55

菠菜法式鹹派 56

鹽味焦糖玉米粒 57

佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58

朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59

煎炒松露根芹 60



以肉、蛋為主體的開胃菜



鵝肝慕斯裹松露 62

法式炒蛋 63

迷你小漢堡 64

可可馬卡龍夾鵝肝醬 65

鵝肝醬麵包三明治 66

小牛胸腺燉飯 67

瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68

法式豬肉醬 69

卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70

溫熱半熟蛋 71

珍珠雞串燒 72

鴿內臟串燒 73

法式布丁白腸 74

油封鴨胗 75

法式鹹泡芙 76

油封鴨夾心酥 77

鵝肝焦糖烤布蕾 78

法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79

牛尾湯 80



以海鮮為主體的開胃菜



摩洛哥小米炸稚香魚 82

香檳蒸明石章魚 83

岩牡蠣佐咖哩醬 84

油醋鯛魚 85

炙烤小蜇蝦 86

蛤蠣湯 87

海膽天使冷麵 88

瞬間煙燻淡菜 89

螢烏賊 90

香檳蒸鮑魚 91

魔法魚子醬驚喜 92

螺貝魚子醬星星麵 93

醃漬針魚 94

韃靼生鮪魚 95

瞬間煙燻干貝 96

小鮑魚燉飯 97

白酒蒸淡菜 98

卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99

魚子醬天使麵 100

蟹肉脆捲佐菠菜醬 101

白醬比目魚 102

法式星鰻凍 103

柳橙醃漬沙丁魚 104

摩洛哥小米炸沙丁魚 105

酥炸沙? 106

焗烤海瓜子 107

白酒蒸海瓜子 108

酥炸沙丁魚 109

煙燻香魚 110

小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111

清蒸龍蝦 112

煎炒法國蝸牛 113

法式串烤鍋牛 114

煎炒蛙腿肉 115

法式蝸牛可樂餅 116



以各式食材組合而成的開胃菜



油醋星鰻茄子 118

桃子、桃子果凍、魚子醬 119

秋葵、魚子醬 120

義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121

岩牡蠣白起司 122

馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123

法式吐司 124

海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125

岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126

白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127

無花果、白起司、生火腿 128

龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129

溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130

溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131

明蝦橄欖拌美乃滋 132

芒果龍蝦133

柿餅油封鴨 134

德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135

玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136

牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137

縞蝦梨子 138

烤梨油封豬 139

松露吐司 140

酪梨、葡萄柚、蟹肉 141

Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142

蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143

李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144

烤香魚、桃子 145

鹿肉茄子 146

油封鮮魚馬鈴薯147

黃櫛瓜小蜇蝦 148

義式茄子鯛魚片 149

野味內臟茄子塔 150

迷你番茄卡布里沙拉 151



基本湯頭、主要醬汁的作法 152



雞高湯

小牛高湯

牛雞高湯

蔬菜高湯

龍蝦醬

番茄果泥/油醋醬

美乃滋醬/菠菜醬

青醬/安格斯醬



食譜/料理作法 161

用語解說 206