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二樓書籍分類
 
從擺盤到上菜125道獨創開胃菜

從擺盤到上菜125道獨創開胃菜

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將於1個工作天內出貨
9789863318354
柳館功
李巧薇
台灣東販
2015年9月29日
153.00  元
HK$ 130.05
省下 $22.95
 
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ISBN:9789863318354
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 208頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 宴客料理

















      所謂開胃菜,是套餐最開始所提供的少量料理,原先主要是用來搭配餐前酒,但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜,將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。



      對於料理人而言,開胃菜也是能激發創作靈感的料理,既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點,以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜,再次體認製作料理的愉悅感,並製作出能帶給客人幸福感的料理。






    前言 02

    關於法式料理的開胃菜 08

    開胃菜的製作重點 10



    以蔬菜為主體的開胃菜



    嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24

    竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25

    野生蘆筍佐松露鹽 26

    蠶豆冷湯 27

    柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28

    白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29

    葉洋蔥佐油醋醬 30

    紅椒慕斯 31

    特製柑橘湯 32

    新洋蔥冷湯雪酪 33

    焗烤白蘆筍 34

    焗烤高麗菜芽 35

    玉米湯及沙拉 36

    西瓜番茄冷湯 37

    2種橄欖 38

    炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39

    炭烤玉米筍 40

    雞油菌湯 41

    迷你甜菜佐油醋醬 42



    鵝肝翻轉蘋果派 43

    塔拉馬 44

    3種豆類芽蔥天使麵 45

    白花椰菜泥

    搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46

    黑松露帕瑪森起司天使麵 47

    金桔奶油起司及

    醃漬鮭魚 香草風味 48

    普羅旺斯燉菜 49

    8豆綜合盤 50

    小黃瓜湯 51

    栗子湯 52

    桃子湯 53

    希臘風味綜合蔬菜 54

    白蘆筍佐美乃滋 55

    菠菜法式鹹派 56

    鹽味焦糖玉米粒 57

    佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58

    朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59

    煎炒松露根芹 60



    以肉、蛋為主體的開胃菜



    鵝肝慕斯裹松露 62

    法式炒蛋 63

    迷你小漢堡 64

    可可馬卡龍夾鵝肝醬 65

    鵝肝醬麵包三明治 66

    小牛胸腺燉飯 67

    瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68

    法式豬肉醬 69

    卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70

    溫熱半熟蛋 71

    珍珠雞串燒 72

    鴿內臟串燒 73

    法式布丁白腸 74

    油封鴨胗 75

    法式鹹泡芙 76

    油封鴨夾心酥 77

    鵝肝焦糖烤布蕾 78

    法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79

    牛尾湯 80



    以海鮮為主體的開胃菜



    摩洛哥小米炸稚香魚 82

    香檳蒸明石章魚 83

    岩牡蠣佐咖哩醬 84

    油醋鯛魚 85

    炙烤小蜇蝦 86

    蛤蠣湯 87

    海膽天使冷麵 88

    瞬間煙燻淡菜 89

    螢烏賊 90

    香檳蒸鮑魚 91

    魔法魚子醬驚喜 92

    螺貝魚子醬星星麵 93

    醃漬針魚 94

    韃靼生鮪魚 95

    瞬間煙燻干貝 96

    小鮑魚燉飯 97

    白酒蒸淡菜 98

    卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99

    魚子醬天使麵 100

    蟹肉脆捲佐菠菜醬 101

    白醬比目魚 102

    法式星鰻凍 103

    柳橙醃漬沙丁魚 104

    摩洛哥小米炸沙丁魚 105

    酥炸沙? 106

    焗烤海瓜子 107

    白酒蒸海瓜子 108

    酥炸沙丁魚 109

    煙燻香魚 110

    小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111

    清蒸龍蝦 112

    煎炒法國蝸牛 113

    法式串烤鍋牛 114

    煎炒蛙腿肉 115

    法式蝸牛可樂餅 116



    以各式食材組合而成的開胃菜



    油醋星鰻茄子 118

    桃子、桃子果凍、魚子醬 119

    秋葵、魚子醬 120

    義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121

    岩牡蠣白起司 122

    馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123

    法式吐司 124

    海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125

    岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126

    白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127

    無花果、白起司、生火腿 128

    龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129

    溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130

    溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131

    明蝦橄欖拌美乃滋 132

    芒果龍蝦133

    柿餅油封鴨 134

    德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135

    玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136

    牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137

    縞蝦梨子 138

    烤梨油封豬 139

    松露吐司 140

    酪梨、葡萄柚、蟹肉 141

    Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142

    蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143

    李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144

    烤香魚、桃子 145

    鹿肉茄子 146

    油封鮮魚馬鈴薯147

    黃櫛瓜小蜇蝦 148

    義式茄子鯛魚片 149

    野味內臟茄子塔 150

    迷你番茄卡布里沙拉 151



    基本湯頭、主要醬汁的作法 152



    雞高湯

    小牛高湯

    牛雞高湯

    蔬菜高湯

    龍蝦醬

    番茄果泥/油醋醬

    美乃滋醬/菠菜醬

    青醬/安格斯醬



    食譜/料理作法 161

    用語解說 206





    其 他 著 作