推薦序１
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重新認識食物，在烹飪中找回健康
陳俊旭�台灣全民健康促進協會理事長•美國自然醫學醫師
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這本書讓我想起1993年時，我剛從台灣到美國工作，一段青澀但美好的歲月。我在一個南方小鎮，擔任全縣所有中小學的治療師，縣教育局的主任請大夥到她家聚餐，那次的饗宴令我大開眼界。
典雅的室內裝飾，加上百餘道各式小點心，精美可口，而且全用天然食材自製，令人讚嘆不已。彷彿讓我進入時光隧道，體驗了百餘年前美國南方莊園那種優雅與悠閒的生活品味。
美國近年來肥胖與過重已高達三分之二人口，而且慢性病氾濫，與其說是吃太多糕餅、甜點所致，不如說現代人已經失去從天然食材自製食物的能力，導致過度倚賴加工食物，吃下太多不該吃的人工添加物，使得身體無法正常運作。
在美行醫十餘年，愈看愈清楚，大部分疾病是因為「吃錯了」所引起。我看過許多人從來不開伙；有些家庭主婦甚至連煎個蛋、煮個冷凍水餃都不會。這是因為現代社會中，超市餐館林立，吃東西太方便了，所以懶得自己煮。
這又讓我想起，剛到美國前幾個月，吃膩了美國食品，為了吃一碗牛肉麵，我要開車6個小時到亞特蘭大的中國城。後來，覺得這樣下去不是辦法，索性買幾本食譜，自己開始學做各種家鄉小吃。這就是為什麼住在美國小鎮上的留學生或華僑，幾乎人人都有一手好廚藝的原因。
我要說的是，在加工食品和黑心食品充斥的現代社會中，若想要健康，自己找尋好食材、學會烹飪，是必備的條件。而且，你會在烹飪的過程中，重新認識食物，體會到箇中的樂趣。
在美國南方小鎮，我真正感受到，什麼叫做享受生活：當外面沒有餐館、沒有夜市、沒有燈紅酒綠的時候，你會發現，在自家的廚房裡、餐桌上，或在公園、湖邊，恬靜的生活，才是最珍貴的擁有，也最值得回味。
再次強調，天然食材是決定健康與否的重要關鍵，當你為了方便，買調好味道的咖哩塊、人工酥油、燒烤醬、速食麵、罐裝飲料、或是超市的蛋糕與零食，你知道裡面加了什麼嗎？你放心嗎？為什麼不自己做呢？
這本書可以看作西方人日常飲食的天然食譜，裡頭的食物和歐美超市賣的加工食品很不一樣。一方面可以給我們參考，原來許多食材有這樣的處理和搭配方式，二方面可讓我們犒賞自己的味蕾，在吃膩中式餐點之餘，換換口味。但千萬要記得，即使是天然自製的點心與糕餅，也要適可而止，只能占每天攝食的一小部分，否則會有肥胖與血糖的顧慮。日常飲食還是應以「食物四分法」為最佳比例，新鮮蔬果天天不可少、優質蛋白質和脂肪也不可偏廢。
若能履行健康飲食的基本原則，再搭配適度的舒壓、運動、睡眠、排毒，那麼，健康其實很簡單，不必遠求，自然垂手可得。
前言
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連結自然、記憶與真我的天然好食
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從有記憶開始，我和食物及大自然已緊緊相連。我對食物的愛好可能是遺傳自父母親。從小在澳洲新南威爾斯的偏遠農村長大，父母親是蔬食主義者，我們所吃的一切都是自己準備的。父母親在我蹣跚學步前，就從擁擠的海岸區，搬到正在拓展的社區農場，因為他們想盡可能靠著土地生活。
我家是八角形的泥磚房屋，所有房間都圍繞著廚房。我們在這個開放式的大空間洗菜、切菜、煮飯、用餐；冬日時，用火爐燒木材取暖。
房子是由父親設計建造，利用手工曬乾的泥磚、再生木材、二手窗戶，還有古董門建造而成。母親當時在廚房水槽為襁褓中的我洗澡；當我可以自己坐好的時候，母親煮飯時，就讓我坐在廚房的櫃檯上，這樣便可隨時注意我的動靜。學會握湯匙後，攪拌（和品嘗）蛋糕麵糊便成了我的任務。過沒多久，我就學會用一把小刀切碎花園裡現摘的歐芹，加到大家的餐點裡。
小時候，我非常期待一週一次幫父親製作麵包的機會。父親會讓我坐在矮桌旁，讓我揉麵糰。我喜歡利用剩下的麵糰，加上乾果和香料，製作自己的迷你麵包卷。
父母做一切事都讓我和妹妹一起參與：飼養蜜蜂、釀薑汁啤酒、製作豆腐、讓建造房屋用的泥磚成型、有機農法的準備工作（製作堆肥）、將小麥磨成麵粉等。我們姊妹倆還參與收割和烹調；剩下的廚餘，最後都拿來為花園施肥。
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豐富儲糧，下廚的靈感來源
因為半徑30英里內都沒有商店，所以我從小就了解準備食物的重要性。除了種水果、蔬菜、歐芹，父母親也會訂購散裝穀物、堅果、種子、乾果、橄欖油，這些都存放在廚房大櫃子內的罐子裡。大罐子中裝滿了有益健康的食材，也成為這些年來我料理時的靈感泉源。
除了家中食材儲藏室的儲備充足，我們只要開車出門，也會自行準備餐點；母親現在旅行時仍會帶著野餐墊，行李箱中一定放著一個「比利壺」（澳洲的露營用壺）。我們常在偏遠的海灘或亞熱帶雨林，喝著茶、吃著美味的手工餐點。我現在依然盡量親近自然，也認為這是人生最大的奢侈享受。
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從自家菜園摘採蔬食
我之前從沒想過，原來小時候自給自食、蔬菜在自家花園摘採、牛奶從有機農場而來、自己製作堆肥和收集雨水──這樣的生活方式──其實就是現代所謂的「環保生活」。種植、收割、做飯、用餐、堆肥和施肥，這樣的生活風格深植我們心中。即使現在我住在曼哈頓市中心，還是每兩週前往聯合廣場農貿市集東城生態中心，將廚餘放到那兒的堆肥箱。倒完廚餘後，我會買些新鮮蔬菜，把包包裝滿，開始新的週期。
小時候我親近大自然，而且花了不知多少時間在自家花園中尋找最佳食材。除了品嘗自家作物，走在菜園分歧小徑上時，也會將不同的香草植物放入嘴中品嘗。這些隨手可得的菜，深深地影響我的味蕾。我一直在尋找與這些農產品相配的食材，希望有食譜能襯托出它的最佳品質。這是身為廚師的我最大的願望。
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讓健康飲食更美味
我第一個在廚房的正式工作，是在雪梨市內一家我最喜歡的咖啡館。有幸拿到這份工作是因為口碑（以及對料理的熱情）；工作內容是管理咖啡機及送餐。我常在午餐高峰時段，廚房人手不足時去幫忙做今日特餐。我努力工作，在這間忙碌的小咖啡館學到了很多東西。
這段期間，我恰巧跟幾位推行生機飲食法的朋友一起住。透過這些朋友以及當地的生機飲食餐廳（很快地我就喜歡上這些餐廳了），我開始接觸「食物也是醫藥」這樣的理念。在我居住雪梨的短暫時間裡，做了很多料理與新舊朋友分享：我熬小米粥、烤蔬菜、發現了芝麻醬汁的無窮搭配、試做蔬食甜點(這是因為我對健康的定義擴大了，健康甜點當然要列入考慮之中)，我發現自己比較喜歡堅果和水果製甜品的天然甜味。創造自然的美味甜點，而且不使用動物產品或動物原料，這樣的挑戰燃起了我的興趣。
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展開蔬食甜點的美味探索
我渴望旅行，不到一年，就來到阿姆斯特丹繼續我的美食之旅。這次在當地的日式生機餐廳工作；每天吃著日本餐廳的家庭式員工餐點，這對我來說是全新體驗，充滿新鮮感。在休假時，試著做些吃過的料理給蔬食主義者品嘗，繼續全蔬食甜品的探索之旅。很高興餐廳主人注意到我對料理的興趣與熱情，並打算讓我擔任糕點廚師。我上了幾堂日本傳統甜點的培訓課程，借此機會了解，洋菜與葛根可代替動物性原料，作為凝結定型材料，這一點讓我創造出許多想像中的蔬食甜品。在踏入餐聽廚房之後，有機會從才華洋溢的廚師長身上學習；除了學習甜點之外，也開始準備每天的特製「便當」。
雖然我當時沒意識到自己已展開食品相關的職業生涯，不過，對於自己做的甜點有粉絲，以及自己所做的甜點開賣了，這兩件事讓我興奮不已。我滿腦子都是菜單規劃以及創造新口味，開始徹夜投入研究。夜間安靜的廚房適合創造靈感，我被食物的無限可能所吸引，每天都在凌晨五點才上床睡覺。對於能在工作中實現夢想甜點，感到既高興又榮幸。
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從母親而來的食物記憶
那幾年的廚師生涯讓我了解，我想在最環保的前提下，吃美味且能滋養身體的食物（當然也要能放心大吃才行）。我還是堅持要與大自然連結，利用食物作為接近自然的催化劑。因為我對蔬食主義的好處和生機飲食更加了解，更重視以植物為基礎的料理；蔬食料理的無限可能依然激勵著我，就像第一次當廚師一樣，數十年如一日。認同這些料理概念的同時，也想找個方式將我成長背景的元素融入料理創作，並將澳洲料理的元素融入食物中。
我對食物的記憶大多由母親而來。她經常在節慶或特殊日子邀請客人同樂，擺設長桌、配上古董餐具和亞麻餐巾、加上香檳，另外還有現場演奏音樂。所有食物要不是由我們準備，就是由參加的鄰居和朋友們準備。在很小的時候，我們就懂得跟著家人一起招待客人，參與料理準備的每個環節，由雞尾酒到甜品都不錯過。母親除了準備宴會上的主菜之外，還時常為了過夜的客人們準備消夜和第二天的早餐。
回想起來，從阿姆斯特丹來到倫敦，與我親愛的朋友羅莎達•海斯合作餐飲生意，真的一點兒也不奇怪。由於我們對於充滿活力、美味又健康的食品、豪華蔬食和無麥甜點有著無比熱情，才會一起開展這個事業。我們一起不斷地為各種活動和派對創造新菜色。在這極富創意的時期，我的心底終於完全接受將廚師當作一生的志業。
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在紐約找到激勵與創新
後來，我跟隨內心召喚，搬到了紐約市的公寓，離聯合廣場農貿市集只有一街區之隔，這讓我的料理之旅向前邁進一大步。雖然從小吃自耕蔬菜長大，但以前對「食品里程」和「微換季」沒有概念，我從沒看過如此豐富的在地有機農產品。時至今日，我還是能透過這個農貿市集與大自然連接，覺得幸福生活僅僅數步之遙。
我在紐約的第一餐是在安杰莉卡廚房，這是紐約最有名的老牌蔬食餐廳。不久後，就在那兒找到工作，剛開始是糕點廚師，之後升為主廚。在安杰莉卡廚房工作，給了我前所未有的挑戰與激勵。我謹慎選用在地的當季食材，同時讓食材保持新鮮、美味又美觀。我學到與農人們面對面建立的關係所代表的意義，也了解這樣的關係對於商業道德的維持是必需的。
某些農人己經為安杰莉卡廚房提供豆腐或海菜超過35年；能見證農人與食物間深厚的情感，以及能提供最新鮮的在地農產品，都讓我感到非常榮幸。對於能在這個終日忙碌的廚房吸收養分、學習前輩廚師的特殊經驗，由衷感到非常幸運。
在安杰莉卡廚房所面臨的廚藝挑戰，將我推離了安樂窩，料理的手法也更加精進。
從安杰莉卡廚房離開後，我專心開發新料理，並成為私人廚師，樂於為注重永續有機食材的人們準備料理，並以保留食物營養的方式來料理食材。同樣的道理，不論所做的是排毒斷食料理或特殊豪華晚餐，農貿市集還是最重要的──農貿市集的產品是我的信賴指南，以及主要靈感來源。
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尋找健康食材，用蔬食舒緩身心
最後，我最喜歡的工作是與其他人分享料理知識，無論是教烹飪班或透過部落格都好。我喜歡向人介紹浸泡穀類、豆類、堅果以及如何烹調，希望可以讓每個人（不僅是專業廚師）激發靈感和喜悅。時至今日，看著人們去農貿市集、有著新的感受與選購、讓人們的生活更加豐富，沒什麼比這讓我更高興的了。
烹飪是我在異鄉自立時所開始的工作，當時我一直在尋找自己真正想要的生涯，初期並沒有意識到烹飪可以是我的職業。無論在雪梨、阿姆斯特丹、倫敦或紐約，選擇食材和創造料理的喜悅，一直都在我探索異地時陪伴著我。不論是從前或現在，食物一直讓我連接著大自然、連接著我的過去，同時與品嘗我所做料理的人們連結。愈了解食物的真正營養價值，我就愈想做料理，反之亦然。
這本食譜如同我的個人飲食一般，超過90%是蔬食，也總是選用真正的非加工食品配料。
我總是選擇真正的食材而不選加工食品；寧願選擇乳酪，也不選有可疑成分的素食加工乾酪；有選擇餘地的話，我會使用真正的奶油，捨棄再製的（素食）人造奶油。我用本地山羊乳製品（偶爾用優格作為配菜）讓膳食更富滋味；如此一來，料理就不會只依靠酪梨、堅果或種子來讓味道更豐富（這三項也不是我居住地的在地產品）。所以，選擇蔬食料理，也是我用以支持當地農民和達人的方式之一。
本書的用意，是要激勵你尋找從小生長環境的食材，並發現與大自然的聯繫；最重要的是多下廚，這樣我們便可建立一個健康、永續，且滋養每個人的糧食系統。這本書是我食物之旅的美好極致，希望對你的食物之旅也能有所啟發。
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艾咪•卓別林（Amy Chaplin）紐約
