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四季創意義式前菜108:日本3大義式料理名廚親授

四季創意義式前菜108:日本3大義式料理名廚親授

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訂購需時10-14天
9789869217194
原田慎次
葉韋利
遠足文化
2015年11月11日
217.00  元
HK$ 195.3
省下 $21.7
 
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ISBN:9789869217194
  • 叢書系列:Master
  • 規格:平裝 / 260頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理












    義式料理的喜好者必備!無論料理從業人員或廚房新手都受用

    ?





    前言

    本書的料理解說

    春季? in primavera

    夏季? in estate

    秋季? in autunno

    冬季? in inverno

    ?

    ?藤智史(PRISMA)

    天然鯛冷盤搭配高湯凍及魚肝冰淇淋

    醃漬日本鯷? 佐牡蠣冰淇淋

    帕瑪風綠蘆筍

    酥炸琵琶湖產天然小香魚

    小烏賊鑲油菜花

    墨燉軟絲與馬鈴薯舒芙蕾

    香煎赤座蝦佐油菜花泥

    西西里風沙丁魚

    富山產白蝦與鹽水海膽冷盤

    番茄麵包湯搭配大蒜冰淇淋

    香煎鰻魚番茄佐熟成巴薩米克醋

    糖醋星鰻

    毛蟹烏魚子赤魷捲冷盤

    烤綜合蔬菜

    香煎天然小香魚佐西西里燉菜與烤無花果

    油封天然香魚佐香露瓜

    完熟黑無花果與28個月熟成帕瑪生火腿盤

    丹波篠山熟成牛與蛋蕈冷盤

    茄子紅椒凍派

    冷漬紅肉旗魚與涼燉菜

    蛋蕈沙拉? 佐松子法式油醋醬

    牛肝蕈小披薩佐白雞肝醬

    有機蛋玉米糕? 佐白松露

    沙丁魚派

    香煎牛肝蕈? 佐有機蛋及琴塔豬豬油

    毛蟹鹽水海膽? 佐茴香醬汁

    香烤牡丹蝦搭配朝鮮薊? 佐紅酒龍蒿醬汁

    燒烤帕瑪森乳酪佐油漬塔加斯卡橄欖

    綠蘆筍魚白秋松露

    香烤鱈魚白? 佐杏仁片焦香奶油醬汁

    醃漬沙丁魚馬鈴薯泡沫? 佐番茄凍及鯷魚粉末

    竹莢魚牡蠣米沙拉

    橄欖油漬牡蠣與分蔥舒芙蕾

    燒烤白松露蝦夷鮑

    瑪薩拉紅酒風味布列斯雞肝醬

    ?

    義大利開胃菜的廣泛運用

    有效利用保存久、方便搭配使用的醋漬&油漬食品

    ?

    原田慎次(Aroma-fresca)

    鯛魚番茄凍冷盤搭配鹽膚子田園風沙拉

    水煮白蘆筍佐香芹蛋黃醬

    酥炸櫛瓜花鑲櫻花蝦香芹燉飯

    香酥小香魚佐山菜? 春蓼蘋果酒醋泡泡

    香煎螢烏賊佐墨汁燉飯脆片

    斑節蝦佐春味醬汁

    文蛤青花菜石蓴湯

    半烤白鮭溫沙拉

    薄片烤牛膝

    鮑魚薄片炒牛肝蕈

    鰻魚五穀米烤燉飯

    夏松露風味炸星鰻佐豬油

    溫拌小墨魚

    玉米泥冷天使麵拌蛋黃? 佐夏松露

    西西里燉菜溫泉蛋羊酪薄脆餅

    細麵裹炸蝦蛄佐榛果檸檬草

    香草酥炸田雞腿

    烤金華豬佐巨峰葡萄苦瓜及杜卡香料

    輕炙青花魚冷盤

    生螺肉佐魚子醬

    鑲貽貝佐義式番茄醬

    炙烤北寄貝佐雙味白玉米糕

    上海蟹鹹薄餅

    黃金酥炸母香魚? 佐紅酒醬汁

    焗烤和牛牛肚與牛肝蕈

    小羊肉油菜花? 佐義式青醬與青蘋果軟糖

    酥炸鵝肝? 佐小扁豆水波蛋

    雙味松葉蟹

    香烤松葉蟹

    菊芋、煙燻乳酪、黑松露一口小點

    黑松露風味炸魚白

    小鬚鯨冷盤

    溫熱高?雞佐紫葉菊苣

    烤鵝肝? 佐黑色高麗菜及小扁豆醬汁

    韃靼馬肉

    白松露風味烤鵪鶉? 佐花椰菜金礦山乳酪醬汁

    ?

    義大利開胃菜的廣泛運用

    以綜合前菜的小份料理來搭配成套餐

    ?

    堀江純一郎(i-lunga)

    紅馬頭魚冷盤? 佐醋漬櫻蘿蔔海膽醬

    白蘆筍生火腿捲佐炒蛋

    燴春季蔬菜佐水波蛋與鵝肝

    野生蘆筍鴨胸沙拉

    螢烏賊青蔥冷湯

    酥炸朝鮮薊鑲花枝漿

    豬乳房骰子

    斑節蝦佐蜂蜜醬汁

    花椰菜柳橙塔塔、嫩雞胸肉沙拉佐番紅花苦艾酒醬汁

    黑豆醋漬沙丁魚、楓葉洋蔥沙拉佐綠番茄醬汁

    蠶豆豌豆冷湯、薄荷風味青蘋果冰沙

    蒲燒秋刀魚

    辣味番茄培根冷麵

    大和圓茄、小番茄、帕瑪森乳酪凍糕

    燉煮羊肚蕈佐水波蛋及油菜花

    香煎香魚佐黃瓜醬與醃漬白疣小黃瓜

    鑲貽貝

    竹筍肉丸

    戈根索拉乳酪與馬鈴薯千層

    啤酒炸天然鰻、松茸及銀杏

    黑松露香味燉菊芋? 佐鯷魚醬

    玉米糕一口派對

    魚卵盅

    白烤塔雷吉歐乳酪佐白松露

    毛蟹貝殼麵酥塔

    南瓜布丁佐兔肝

    綜合串炸

    烤龍蝦小扁豆泥? 佐蝦膏蝦卵醬汁

    宇陀金牛蒡酥皮派

    蛋黃湯

    鑲洋蔥

    薄鹽烤鱈魚與八種豆沙拉

    閹雞鵝肝凍派? 佐閹雞高湯

    熟火腿鮪魚捲

    燒烤豬肩肉

    鹽烤熊腿肉? 佐蕈菇醬汁

    ?

    義大利開胃菜的廣泛運用

    各式粉類製作的小點心,將派對妝點得更輕快

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    我的義式開胃菜考&作者簡介

    齋藤智史 (PRISMA)

    堀江純一郎 (i-lunga)

    原田慎次 (Aroma-fresca)

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    補充食譜? 基本高湯、醬汁、麵皮等

    主要食材分類索引




    其 他 著 作