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食饗:探尋法×中×日新世界三大料理美學

食饗:探尋法×中×日新世界三大料理美學

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9789862485132
神山典士
劉愛夌
大好書屋
2015年12月04日
100.00  元
HK$ 85  






ISBN:9789862485132
  • 叢書系列:美好食光
  • 規格:平裝 / 240頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級
    美好食光


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記


















    過去,法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座,

    近年來,義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。

    證明就算是擁有深厚歷史文化的美食,也得求新求變,才能持續抓住饕客的心!


    ?





    前言 從「美食學」中誕生的新•世界三大料理

    歷史悠久的大雜燴:中國料理

    稱霸歐洲、持續東進的法國料理

    誰是「世界第三大料理」?

    列名「世界無形文化遺產」的日本料理

    日本飲食文化的五大特色



    PART I

    為什麼法國料理能征服世界?──結合葡萄酒&美食的外交戰略

    第一章 挾帶文化占領全球餐桌的法國料理


    用美食稱霸世界的歐洲豪強

    全球同步上市的薄酒萊新酒

    由法國美食家主導的維也納會議

    法國人熱愛的「世界大賽」

    餐飲界的堅強後盾──美食評論文化

    持續進化、充滿彈性的法國推廣協會



    第二章 從「加法美學」孕育而生的華麗餐點

    從義大利飲食文化孕育而生的法國料理

    葡萄酒的「雙調」功能──調解外交&調製醬汁

    貴族與平民都愛的野味料理

    多樣化的起司和豬肉加工製品

    法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味



    第三章 法式料理的靈魂:高湯與醬汁

    決定風味的「自家高湯」

    烹飪界的流行革命

    用酒如流水的天才調醬師



    附錄一 日籍法國料理廚師的奮鬥史

    將正宗法式料理帶進日本的廚師們

    在法國發光發熱的日籍廚師

    遠赴他鄉打拚的摘星之旅

    偷渡到法國學藝的堅定意志



    PART II

    為什麼中國人什麼都吃?──吸收「大地之氣」&「食材精華」的養生大國

    第四章 講究「色香味意形養」俱全的中國料理


    渡海而來的「魔界」絕品料理

    從料理中吃進儒道養生思想

    食物蘊含天地之「氣」

    注重「食物屬性」的「五行調和料理」

    中國各地料理特徵

    東西南北四大地方菜餚

    中國料理的特徵



    第五章 無法言傳的中菜廚藝修行:刀工火候技法

    創造各式口感的高超用火技巧

    令人眼花撩亂的精緻「刀工」

    萃取食材精華而成的中式高湯

    中菜獨特珍饈:乾貨

    主宰中菜滋味的「料理總督•八珍之主」

    使口感濃滑圓潤的勾芡技巧



    附錄二 在日本人廚房中持續壯大的中國料理

    「以魚代肉」的傳統日本餐點

    因戰爭而興衰榮盛的中式餐館

    中國料理浴火重生之地:湯島聖堂

    「日本川菜之父」陳建民師傅

    從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」



    PART III

    為什麼日本人要用筷子喝湯?──尋求「排外性」&「獨特性」之間的平衡


    第六章 處於「味覺迷失」之中的世界日本料理

    在哥本哈根偶遇日本拉麵

    從筷子文化誕生的「口中調味法」

    需要時間習慣的「日式風味」

    沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員

    「類日本口味」所帶來的和食危機



    第七章 職人心意與鮮味協奏曲:和食的減法美學

    一花一世界的和食文化

    物富糧豐的日本列島

    熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」

    強調食材原味的「減法美學」



    附錄三 需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理

    異國文化餵養而成的日本料理

    源遠流長的庶民美食

    享受季節流轉的皇家御膳:懷石料理



    結語 「世界村時代」更應保有的多元飲食文化

    日法料理共有的榮耀與危機感

    守護文化多樣性刻不容緩





    前言



      從「美食學」中誕生的新•世界三大料理




      在本書的一開始,我想先請各位思考一個問題:「世界三大料理」,指的是哪三國料理呢?



      相信隨著國籍、時代的不同,每個人的答案也都不同。



      為了撰寫本書,我特地請了三位名廚作為本書的監修者,採訪時,我也問了他們同樣的問題。



      第一位是「?調理師專門學校」校長、日本烹飪專家?芳樹,他是已故?靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」(Gastronomy,又稱食饗,主要探討美食與文化之間的關係)概念引進日本的烹飪先驅,與多位歐法大廚交好,一九六?年於大阪的阿倍野區,開設?調理師專門學校。



      芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食,八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐,品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學,二十七歲學成歸國,憑著在異地生活十五年的經驗,芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味,還能用一口流利的英語暢談日本料理,這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。



      這次之所以請芳樹先生幫忙,是因為他曾於《當和食統治全世界:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中,談到和食的傳統文化、多樣性與變通性,因此,我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。



      歷史悠久的大雜燴:中國料理



      世界三大料理應具備哪些條件呢??先生的回答如下:



      「第一個條件是,在歷史的長河中『歷久不衰』,也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌,經得起時間考驗,才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』,也就是反映風土文化(Terroir)的地方特色菜餚,若缺乏該要素,即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達,仍稱不上是健全的飲食文化。」



      負責監修本書中國料理篇的,是吉祥寺「知味•竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」,原本說話就快的他整個人都熱血了起來,更顯得妙語如珠、滔滔不絕。



      山本先生年輕時,就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部,每天埋首於中文食譜中,鑽研中菜,甚至多次前往中國實地考察,辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚,更是一名研究者。山本先生在訪談中表示:



      「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談,比較中國菜和法國菜的歷史,那位名廚最後說:『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了,沒想到跟中國菜比起來,只不過是冰山一角,我認輸了!』



      法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺,在那之前是以宮廷料理為主,之後,廚師開始進駐一般餐廳,所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六∼十七世紀,近代飲食文化(如使用叉子)才從義大利傳入法國。反觀中國,有資料顯示,早在十∼十一世紀北宋時代,就已出現『素食店』、『素食分茶店』(類似現代的小型餐廳,也有點像日本的居酒屋。)論歷史,說中國菜是世界三大料理之一,相信無人有異議。」



      中國擁有四千年的悠久歷史,其他國家無法相比。然而,中國歷史上戰亂頻仍,經常改朝換代、遷都易主,每遷都一次,首都當地的菜餚就會成為時下的「中國料理」。



      中國於十三世紀元朝,首次遷都北京(時稱「大都」),當時有許多地方官員帶著廚師遷居北京,想爭奪「首都美食」的寶座。因此,現在的北京料理其實是融合中國各地特色的「大雜燴」。



      稱霸歐洲、持續東進的法國料理



      那麼,另一個世界三大料理的候選者──法國料理又有什麼特色呢?本書請到了大都會東京城飯店(Hotel Metropolitan Edmont Tokyo)榮譽總主廚──中村勝宏擔任法國料理篇的監修者。



      中村先生於一九七?年,遠赴瑞士蘇黎世的飯店工作,隔年轉戰法國,於當地學藝長達十四年,在許多米其林二星、三星的餐廳廚房工作過。但最令人佩服的是,一九七九年他在巴黎獲頒米其林一星,成為史上首位日本籍的米其林一星主廚,並於學成歸國後,成為日本法國料理界鉅子,在二??八年的北海道洞爺湖G8高峰會上擔任總主廚。中村先生表示:



      「法國自十六世紀末進入波旁王朝(Dynastie des Bourbons,又稱路易王朝)後,政府計畫以軍事、經濟、文化等力量稱霸歐洲,於是法國料理、葡萄酒就成了得力的文化資源。當時太陽王路易十四(蓋了凡爾賽宮)為了將法國的飲食文化發揚光大,編輯了大量的料理書,光累計出版量就高達十萬本;王公貴族則雇用于爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)、安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Careme)等名廚,請他們開發食譜,在貴族圈內掀起一股「養廚師」的流行風潮,而法國料理也在其影響下傳遍全歐洲。



      法國國內很快就吹起一股「美食評鑑風潮」,領頭的是十八世紀《味覺生理學》(Physiologie du Gout)一書的作者薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在廚師、美食評論家的共同努力之下,才創造了今日璀璨的法國飲食文化。現今法國仍留有《米其林指南》(Le Guide Michelin)、《高特米魯》(Gault-Millau)等美食評鑑指南。光憑這段歷史與龐大的系統,法國料理絕對具備坐上世界三大料理之一寶座的條件。」



      誰是「世界第三大料理」?



      接著,我問了一個問題:「誰最有資格坐上最後一張世界級料理寶座?」



      ?先生回答:「說老實話,要說這個位子屬於日本實在有點勉強,畢竟我們不知道現今世界對日本料理的接受程度。當然,論技術、食材種類,日本料理的確是世界級的,但和法國、中國料理比起來,日本料理並沒有特別在『推廣』方面下工夫。」



      法國料理老師傅中村先生則說:「若要論料理的獨創性、歷史和文化,我非常喜歡以前在法國巴黎學藝時吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技術獨樹一格,食材乾燥技術也極為出色,以蜂蜜醃漬的甜點更是一絕。有一陣子巴黎很流行阿拉伯式甜點,還因此開了好幾家專賣店。」



      我又問:「很多人認為土耳其料理結合了東西洋飲食文化的特色,應該有資格晉級世界三大料理。而論人口多寡,印度料理的飲食人口超過十億,也算是候選之一,您怎麼看呢?」



      ?先生回答:「土耳其料理、印度料理都相當優秀,但很可惜的是,這兩種料理都缺乏創新,對現今世界而言毫無新意。」



      那麼,義大利、西班牙、葡萄牙也擁有豐富的文化歷史,在世界也廣為人知,能否榮登世界三大料理寶座呢?



      中村先生表示:「義大利料理是法國料理的根源;西班牙於烹飪方面也有相當優秀的表現,在現今法國料理界蔚為一股新風潮的『鬥牛犬餐廳』(El Bulli),其主廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adria i Acosta)就是西班牙人。然而,義大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、豬肉加工食品(Charcuteri,包括香腸、火腿、肉糜)等綜合飲食文化卻不如法國,美食評鑑文化也不如法國風行。」



      近年來,中南美料理有興起的趨勢,祕魯甚至有廚師參選總統。而北歐因力推觀光立國,各國政府也在料理方面下了許多工夫──這些國家當然也有資格競爭第三把寶座。



      列名「世界無形文化遺產」的日本料理



      但最後,山本先生居然投了日本料理一票。



      「放眼世界,我認為日本料理最大的特色在於『水』。日本列島年平均雨量為一千八百毫米,屬軟水,水質清冽潔淨,味甘如醴,與中國的水簡直天壤之別。中國的大河經常淤塞,颱風過後更是泥水混濁。中國料理之所以『加熱』技術這麼發達,就是因為中國的水無法直接拿來做菜。就這一點而言,我認為日本料理絕對有資格成為世界三大料理之一。」



      聽完三位專家意見後,在二?一三年十二月,我從新聞得知,聯合國教科文組織(UNESCO)將日本料理(和食)列為世界無形文化遺產的消息,繼二?一?年法國料理之後,和食成了第二個晉升文化遺產的「家常料理」。



      消息傳出後,全世界掀起一股日本料理旋風,國外的日本料理餐廳遽增為原本的兩倍,數量高達五萬五千間。



      在那之前,日本的飲食文化已具有一定的影響力,法國於七?年代就曾出現「新料理」(Nouvelle Cuisine)風潮,學習日本低熱量、低油脂、低負擔、注重美麗擺盤的文化精神,一改過去傳統法國料理高熱量、高油脂等高負擔的飲食習慣。



      不僅如此,美國參議院也在一九七七年發布了《麥高文報告》(Mcgovern Report),宣揚日本以蔬菜、魚類為主的飲食文化,甚至因此在八?年代的美國吹起一股日本料理旋風,從美國西岸到紐約都看得見壽司店、日本餐廳的蹤影。



      日本料理成為世界無形文化遺產的消息,已在世界引起第三波「日本料理風潮」,各國的廚師、富人老饕,無一不嚮往日本料理豐富的食材,並對其乾淨美觀、烹調技術、自然為本的精神大為讚嘆。



      這麼一來,日本料理應該可算是世界三大料理之一了吧?



      ?先生對此表示:「我想日本料理成為世界級料理是指日可待的事,但不得不承認的是,被聯合國教科文組織列入世界無形文化遺產固然值得高興,同時也是一種警訊──提醒日本人若不知珍惜、不知長進,日本料理一定會面臨某種危機。就這層意義而言,我認為可將日本列入世界三大料理,藉此重新檢視日本料理的歷史、技術與特色。」



      日本飲食文化的五大特色



      其他國家喜歡日本飲食文化、日本料理的哪一點呢?日本農林水產省曾發布文宣《和食》,向世界推廣日本料理的特色,以下是我參考該文宣所整理出來的答案:



      第一是「豐富的食材」。



      日本國土南北狹長,海岸線綿長,為黑潮、親潮等洋流的匯聚之地,因而形成世界?的大漁場,這一點在本書的第三部分將有更詳細的說明。日本能捕獲的魚種高達三十種,挪威雖也是漁業大國,但捕獲的九成魚獲都屬於某八種魚類,可見日本食材之多樣化。



      因此,日本人的魚類攝取量相當豐富,甚至超過美國人兩倍以上,每人每年吃下肚的魚類高達五十七公斤(世界排行第六)。



      不僅如此,日本山野田間的蔬菜種類更是繁多,薯類、豆類、根莖類,約有一百五十種蔬菜流通於市面。明治時期以後,日本也開始積極進口西洋、中國等地的蔬菜,並在國內培植。更多的中國蔬菜栽培史請看本書第二部分中國料理篇。



      如山本先生所述,日本的水質屬清冽純淨的軟水,因此,日本料理的第二大特色是「水力烹調的多樣化」。



      和法國料理、中國料理比起來,日本料理較少使用「油加火」烹調,反而利用「水加火」,發展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆燙」等多種方式。在日式高湯出現後,更發展出許多高湯式烹調法,品嘗食物的原汁原味。若說法國料理、中國料理是替食材加味的「加法料理」,那麼日本料理就是「引」出食材美味的「減法料理」。



      第三大特色則是「健康」。



      傳統日本料理鮮少用油,在佛教的影響下幾乎也不太吃肉,因此卡路里相當低。日本人家庭多為兩菜一湯、三菜一湯,這樣的組合最能均衡攝取「三大營養素」──蛋白質、脂肪、碳水化合物。一九八?年代之前,日本人的營養攝取維持在蛋白質十五%、脂肪二十五%、碳水化合物六○%的理想比例;進入現代後,因飲食習慣改變,較偏向歐美型飲食,略有脂肪量過高的傾向。想要營養均衡,兩菜一湯、三菜一湯是最好的選擇。



      第四大特色則是「心意」,這裡指的不只是餐廳對顧客的用心服務。



      日本人飯前一定會說「??????」(Itadakimasu),吃飽則一定會說「??????」(Gochisousama),這兩句話都無法精準地翻譯成其他語言。「??????」(Itadakimasu)是「領受」的意思,這句話是對做飯的人說的,也是對孕育出食物的大自然、守護大自然的祖先神明說的。其中,也包含從食物中「領受」動植物生命,對自然、生命的感謝之情。



      雖然歐美也有在飯前讚美或感謝神的習慣,但並非出自對動植物的感謝與對自然的敬畏,和日本人有本質上的不同。



      另外,日本飲食注重與自然的一致性,擺盤時常加入季節要素,用餐時不僅品嘗食物,還能享受孕育食物的自然環境──這也是日本飲食文化的「心意」之一。



      比方說,日本料理中將湯品稱為「?物」(????,Wanmono),?物多用木製漆器盛裝,好讓人喝湯時拿起來不燙手、好入口。況且日本濕度高,所以漆器好保存;在乾燥國家就不同了,有時帶漆器出國想送給外國朋友,到了當地拿出來,卻發現漆器出現裂痕。也就是說,日本人非常了解自然氣候風土,並開發出適合自己的餐具,從這一點來看,更顯得日本飲食文化的博大精深。



      第五大特色是「筷子文化」。



      日本自奈良時代起就不再使用湯匙,只用筷子吃飯,進而衍生出「口中調味法」這種獨特的吃飯方式。



      筷子和「心意」又有什麼關係呢?日本人習慣使用專屬筷。中國人、韓國人也用筷子,但他們的筷子並非「專屬於某個人」,歐美人的刀叉亦然。但反觀日本人,每個人在家都擁有自己專屬的碗筷,客人來時則用「客用餐具」。這其實和日本飲食文化的一大特徵──「高度衛生觀念」有關。



      最近有些居酒屋、餐廳,開始讓客人寄放自己的筷子;有些咖啡廳還設有「客人杯櫃」,讓客人將自己的馬克杯寄放在店內。這些特有習慣,再再都反映出日本餐廳的「用心獨到」。



      本書的第三部分,將分享日本料理的魅力與祕密,介紹日本人以食物反映季節、驚人的飲食巧思;以及目前世界上日本料理的實際狀況及遇到的難題。



      認識飲食文化,了解這個世界



      十八、十九世紀的法國政治家兼美食評論家薩瓦蘭在《味覺生理學》中寫道:



      「告訴別人你平常吃什麼食物,等於在告訴別人你是什麼樣的人。」



      同樣的道理,一個國家的飲食內容、烹調方式、飲食方式,會反映出該國的文明、文化程度。就這層意義而言,「世界三大料理」意味著全時代、全世界的共同嚮往,也是全體人類睿智的象徵。



      我們在什麼樣的時代,以什麼樣的方式活著呢?──在深入了解世界三大料理的「食」後,相信你一定能找到答案。




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