序



常備菜，

冷熱皆可食的家常菜



　　常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。



　　退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。



　　常備菜的概念便是由此出發，雖然坊間流行常備菜有一段時日了，但皆以日式與西式食譜居多，打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4：大廚常備菜》，讓大家在週休假日花些時間，炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。



　　之前在家裡不管我做什麼菜，老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃，但是策劃這本常備菜時，她的意見卻很多，一直挑三揀四。她不懂，大多數的菜餚現炒現做一定好吃，一旦送進冰箱冰藏再食用，不管冷食或熱食多少都會減分，所以動物油脂完全不用，部分食材我不碰，調味故意稍微加重，並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。



　　基本上，《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味，設計出口味多樣又獨特，而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。



　　此外，以前在飯店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩，反正洗碗的又不是我；但是回家下廚，只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也試著以家庭主婦的心情來做菜，例如一只不沾鍋用到底，中途不換鍋也不沖洗，或將食材拆開處理，最後混合調味，風味不減損，做菜更輕鬆。



　　積累四十多年來下廚與外食的經驗，並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣，將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中，讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜，也像我老婆一樣，天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。



　　調味要訣：

　　不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調味魔術師」的封號，除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。



　　冷熱皆宜：

　　常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。



　　保存方法：

　　炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。



　　不是剩菜：

　　常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。