第1章 畜肉與禽肉



●白煮法

傳統法式白燉小牛肉



●製作紅酒燉牛肉

比利時啤酒燉牛肉



●?煎紅肉

波特酒菲力牛排



●烤紅肉

Mamacs家常烤牛排



●烤禽肉

宴席香烤填餡閹雞或烤雞



●去鴨骨

喇叭菇鑲鴨腿佐?鴨胸



●取下兔胸肉塊

兔胸肉塊佐橄欖



●處理與煎煮鴨胸

橙汁鴨胸

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第2章 魚類與海鮮



●將比目魚切成魚柳

水煮比目魚佐荷蘭醬



●取下皇帝魚片

皇帝魚佐苦艾酒醬汁



●去殼後香煎聖雅克干貝

橙香嫩煎聖雅克干貝



●法式白酒煨淡菜

香焗咖哩淡菜

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第3章水果與蔬菜



●英式蔬菜料理法

什錦燉時蔬



●如何去皮及料理蘆筍

法蘭德斯綠蘆筍



●油封蒜

油封蒜濃湯襯水波蛋



●料理馬鈴薯

油封蒜味薯泥佐黑松露?



●取下柑橘類果肉

焗柳橙沙巴雍



●製作蘋果泥與法式反烤蘋果派

肉豆蔻蘋果泥



●糖水燉洋梨

紅酒燉洋梨



●將鳳梨去皮切片

糖漬鳳梨塔

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第4章 蛋



●水波蛋

森林風水波蛋



●法式焗蛋

法式焗蛋佐鯡魚卵



●捲歐姆蛋

蝦仁歐姆蛋捲



●製作法式炒蛋

法式松露炒蛋

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第5章 穀物與麵點



●製作義大利麵

法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然



●料理義式燉飯

黑蹄豬火腿蠶豆燉飯



●料理雜燴飯

咖哩風味雜燴飯



●料理粗麥粉與玉米糊

玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

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第6章 肉餡與鵝肝



●水煮鵝肝醬捲

朝鮮薊鵝肝凍



●製作肉醬餡

雞肝肉醬



●製作慕斯林拿肉餡

田雞腿餡塔



●杜克塞蘑菇丁

超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁

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第7章 醬汁、高湯與醃泡汁



●熬煮魚高湯

聖雅克干貝奶油味增湯?



●製作白色麵糊奶油

陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾



●製作乳化奶油醬

香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁



●成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬

什錦烤肉佐鮮蔬

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第8章 糕點



●製作泡芙麵糊

馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙



●摺疊6次製作千層塔皮！

蘋果薄酥塔



●製作奶油千層發酵麵糰

奶油巧克力小麵包



●做好油酥塔皮

巧克力小塔



●製作甜味�無糖脆餅塔皮

布達魯洋梨塔



●製作奶油吐司麵糰

糖塔



●製作軟麵糰

費南雪蛋糕



●做好英式奶油醬！

開心果冰淇淋



●製作松露巧克力奶糊

橄欖油雙味巧克力甘納許



●重新認識真正的糕點奶油餡

國王杏仁派



●做好蛋白霜脆餅

奶煮蛋白霜佐英式奶油醬



●為調溫巧克力進行調溫

雞蛋巧克力慕斯



●製作甜點舒芙蕾麵糊

現烤巧克力舒芙蕾



●自製麵包

芝麻、孜然與橄欖油麵包

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附錄

廚神西蒙的良心建議

鳴謝

前言



　　投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

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　　如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

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　　我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

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　　這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡CulinaresqueR（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！

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　　但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

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　　但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！

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　　在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的CulinaresqueR（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！

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　　儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

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　　「我烹調的方式稱為CulinaresqueR（酷料理好食客）。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

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　　「CulinaresqueR（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫CulinaresqueR（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出?、令人折服，而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的CulinaresqueR（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」