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米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班

米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班

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訂購需時10-14天
9789865695361
班.波林杰/著
翁雅如
大寫出版
2015年12月28日
293.00  元
HK$ 263.7  






ISBN:9789865695361
  • 叢書系列:be-Brilliant
  • 規格:平裝 / 424頁 / 19 x 23 cm / 普通級
    be-Brilliant


  • 飲食 > 食譜 > 海鮮料理


















    榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書

    連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10

    市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典!





    自序

    海鮮的購買與存放方法

    海鮮的調味方式

    判別海鮮料理的熟度



    1.高湯與醬料

    魚高湯

    蚌殼高湯

    低壓雞高湯

    家常辣醬

    檸皮油

    辣椒油

    迷迭香油

    油醋醬

    辣味油醋醬

    柳橙油醋醬

    家常美乃滋

    烤紅椒大蒜蛋黃醬

    紐奧良綜合香料

    西班牙番茄辣醬

    醃漬檸檬



    2.生魚料理

    生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥

    辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆

    生醃海干貝佐檸檬與巴西利

    生鮭魚片佐柚子醋

    生鮭魚韃靼佐辣根和芥末

    銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒

    生醃海干貝佐蘋果與小黃瓜

    義式生鯛魚佐酪梨醬

    生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬

    比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子

    黃條鰤韃靼佐梨子

    生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷

    醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉

    昆布醃製生比目魚片

    醃製鮪魚

    酢鯖魚



    3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯

    海鮮拼盤

    鮮蝦盅

    蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果

    洛克菲勒生蠔

    鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬

    烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬

    煙燻鮭魚三明治

    義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾

    斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒

    貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖

    波林杰家的鮪魚通心粉砂鍋雜燴

    克莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯

    西西里燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙

    韓式海鮮煎餅

    嫩煎鮮蝦、烏賊與干貝煎餅



    4.湯與巧達濃湯

    鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒

    煙燻白鮭魚羅宋湯

    封煎干貝番茄冷湯

    玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄

    鮮蝦蒜味杏仁冷湯

    新英格蘭蛤蜊巧達濃湯

    曼哈頓蛤蜊巧達濃湯

    普羅旺斯??魚湯



    5.烘烤

    紐澤西烤魚

    阿拉斯加鱈魚大鍋烤

    烤大比目魚佐10 分鐘版普羅旺斯雜燴

    芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬

    慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉

    摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾

    烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油

    烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜

    鱈魚角「火雞」

    檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬

    火烤龍蝦鑲蟹肉



    6.煨煮

    檸檬鰨魚佐班主廚的萬能調味料

    大比目魚煨煮豌豆、紅蘿蔔和馬鈴薯

    銀花鱸魚燉煮四季豆

    黑鯛魚煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陳蒿

    鱈魚卷心菜濃湯

    巴斯克煨煮海知更

    貽貝咖哩優格

    紅味噌花蜆湯

    加勒比海海鮮巧達濃湯

    泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與冬粉

    大蒜奧勒岡蒸煮蛤蜊

    希臘檸檬雞蛋湯煨煮??魚



    7.炙烤

    烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣

    炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子

    蒜味菠菜與烤干貝

    炙烤羅勒扁?佐番茄

    與普羅旺斯酸豆橄欖醬

    富爾頓魚市鱈魚蜜汁燒

    羅望子烤銀鱈

    芭蕉咖哩與椰漿蜜汁燒鯊魚

    柳橙辣蜜汁馬頭魚

    炙烤鬼頭刀佐香料南瓜泥

    與瑪麗亞的墨西哥咖哩醬

    炙烤鯧?佐椰漿芫荽醬和小白菜



    8.蒸煮

    班的香草檸檬蒸鱸魚

    清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍

    鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬

    袋燒鯛魚

    白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚

    清蒸大比目魚佐九里香醬

    清蒸黑海鱸佐菠菜大豆味噌湯

    清蒸石斑佐印度豉汁醬與油菜芒果

    櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉



    9.水煮

    鮭魚佐義大利青醬

    大比目魚佐茴香柳橙沙拉

    黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬

    橄欖油煮劍魚佐西西里茄子燉菜

    干貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬

    龍蝦佐蛤蜊、玉米和馬鈴薯

    銀花鱸魚全魚佐羅勒蒜泥

    不是家鄉味的手工魚丸湯



    10.燒烤

    鬼頭刀佐辣味油醋醬

    銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉

    扁?佐樹番茄莎莎醬

    劍魚佐烤蘆筍與巴?米可醋醬

    鮭魚佐烤抱子甘藍裏培根楓糖漿

    迷迭香辣味烤烏賊

    烤海鱺佐鳳梨莎莎醬

    烤干貝佐蜜桃莎莎醬

    烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬

    碳烤蛤蜊

    鱘魚佐西西里番茄燉菜

    劍魚佐義式黑橄欖香蒜鯷魚醬與烤苦苣

    烤金頭鯛

    茄汁燉米豆配烤章魚

    印度風味烤龍蝦



    11.油炸

    威尼斯炸扁?佐葡萄乾、綠橄欖和松子

    煎炸鰈魚煨煮時蔬佐溫熱櫻桃番茄醬汁

    脆皮花枝與塔塔醬

    香酥蛤蜊

    炸海干貝

    炸魚和烤箱版炸薯條

    蟹餅佐芥末大蒜蛋黃醬

    脆皮河魨魚片佐卡疆大蒜蛋黃醬

    左宗棠龍蝦



    12.嫩煎與翻炒

    嫩煎鱒魚片佐芥末麗絲玲白酒醬

    紐奧良綜合香料煎劍魚

    乾煎大蝦佐漬檸檬

    奶油香煎鰈魚片

    酥脆杏仁紅鯛魚片

    香煎美國紅魚佐辣味大蒜蛋黃醬

    帶骨多佛鰨魚排佐馬薩拉醬

    嫩煎梭子魚佐烤白花椰菜、酸豆、橄欖和醋栗

    脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯

    野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃

    香煎鮪魚佐紅酒醬與烤菊芋

    跳躍入口的軟殼蟹捲佐蒜味菠菜



    13.時蔬配菜

    燒烤苦苣

    西西里茄子燉菜

    西班牙番茄辣醬炒四季豆

    橄欖油風味碎馬鈴薯

    煨煮比利時菊苣

    夏季豆煮玉米

    紫米飯

    蜜汁百里香紅蘿蔔

    辣味蜜漬薑片炒甜豌豆

    烤茄子泥

    炸綠番茄



    處理海鮮魚貨的技巧分解

    罕見食材指南

    海鮮辭典

    謝辭






    自序



    初學者絕對學得來的海鮮料理書




      1997年6月,我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛 哥的班機,準備前往路易十五餐廳(Le Louis XV)、到艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)大廚下做事,不論是現在還是當年,路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機 會,在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時,使我對於「完美」有了全新的定義。



      路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣,而且一切井 然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡,烹煮料理的過程不但需要極度專業,同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟,都得跟手術一樣地精準,包含 使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點,無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中,我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚 ──尚.謝克.海克庶(Jean Jacques Rachou)和克利斯瓊安.德盧弗里耶(Christian Delouvrier)感到無比感激,因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。



      正是這段經歷點燃了我對「海鮮料理」的熱 情。請大家想像一下路易十五餐廳廚房內的海鮮料理工作檯。在那裡,所有的海鮮都保持著新鮮原貌,有時候烹煮當地捕捉的鱸魚,其新鮮程度使得我心裡乾著急地 希望魚身能快點僵化,好讓我可以及時取下魚肉放入煎鍋裡,因為從熱那亞灣捕捉的大蝦還活跳跳的、有一大堆叫做「皮斯提」的烏賊正等著處理,還有許多活螃蟹 等著下鍋煮熟後挑出裡頭的蟹肉。在這一年裡,不論是在挑選海鮮的品質還是接觸到的種類,全部都讓我大開眼界。在結束一年的學徒工作後,當我回到自己的故鄉 時才驚覺,原來廚藝已經精進不少。



      現在再想像一下,又過了幾年的我,在廚藝界仍算個新人,卻已經回到紐澤西家鄉。週五晚上我人在家裡 的廚房,因為我們邀請了幾個朋友到家裡吃飯。我的太太克麗絲汀,畢竟是嫁給了廚師,她希望能在餐桌上看到幾道好菜。朋友們在晚上7點左右陸續抵達了,而時 鐘已指向晚上9 點,我「還在」廚房裡做菜,眼下情況看來,要在10點前把菜端出去是不可能的了。當時的我太習慣身旁有助手協助,可是在家裡的廚房,只剩眼前像轟炸過的災 難現場。每個湯鍋和煎鍋都是髒的,爐火上也是一團糟。



      雖然這頓「晚餐」延誤了非常久,不過每位客人們對菜餚仍讚不絕口,唯獨克麗絲汀非常地不開心。「每次你下廚就是會這樣,」那天晚上送走客人後她這麼說。「我實在不明白,一個在世界上最頂尖餐廳之一工作的男人,為什麼在家做菜就是不能準時開飯!」



       事實上,「廚師」並不是我一開始的志願。在紐澤西成長的過程裡,我很喜歡母親做的菜,雖然那算不上什麼高級料理。我絕對是熱愛美食的人,但自己卻不是那 種跟在祖母身邊學做菜的那種。在成為一名廚師之前,我從沒在家學過任何一項烹飪技巧。只是在波士頓大學念書的時候,還記得當年主修的科目是經濟,在升上大 學二年級,我在宿舍餐廳裡的廚房打工,當時我突然得在週日起個一大早,替校內600個學生煎蛋,在這項打工經驗裡,我發現自己樂在其中,非常喜歡「做」這 件事,因為烹飪實在太有趣了。只不過得跟父母溝通改變志向就難多了。



      「我知道我畢業後要做什麼了,」我說。

      「太好了!」他們回答之餘隨口問道。

      「法學院?華爾街?」

      「我想要做菜。」



      記得在我說完後,這段對話中止無聲了好一陣子。最後我們化解了這股沉默,父母也同意最重要的事就是我快樂就好。只是他們說:「請務必成為名廚。」太好了,這句話還真沒壓力啊。



       所以你可以想像,現在眼前的成功,是在我學廚之路上以各種不同方式給我獎勵。先是在歐洲當學徒,接著在紐約曼哈頓許多高級餐廳任職。爾後我再度與克利斯 蒂安.德盧弗里耶在Les Celebrites共事、與麥可.羅曼(Michael Romano)在Union Square Cafe合作、和佛爾德.卡朵茲(Floyd Cardoz)一起在Tabla 當廚師,這些經驗讓我的法式廚藝更上一層樓、更具國際性。在2006年之際,我接任了現任的工作,也就是在Oceana 大西洋餐廳,這家位於曼哈頓城中的頂級海鮮餐廳擔任行政主廚。



      我很享受管理Oceana 的廚房,它讓我在一個平凡的環境裡變出美味的料理,但我也喜歡為我的家人下廚。因此在那次週五招待朋友的夜晚結束後,我決定要讓「家裡的廚房」也能好好發 揮功能。我將過去在餐廳裡接受的訓練搬到居家廚房施展,結果竟為我帶來一場充滿新發現的旅程。



      對我來說,這項歷程就像是一所「海鮮學 校」一樣。因為在這項過程裡,我發現有些烹飪方法是可以在餐廳廚房使用的,但搬到居家廚房時卻行不通,比方說上菜時的複雜擺盤裝飾,還有需要12口鍋子才 做得出來的菜色等等。但是有些是可以施展的技巧,反而在餐廳廚房不見得派得上用場,這也是我很珍惜的經驗。畢竟在家做菜,「一切從簡」是非常合理的事,讓 所有菜色全用一口平底鍋就完成吧。



      這個概念,也就是這本食譜的啟發點。



      為什麼我喜歡「魚」?因為魚的種類非常 多,你可以做出無數個變化,就拿魚排跟紐約客牛排比較好了。烹調牛排時,你可以用到燒烤、炙燒,或是用熱鍋封煎。但是換成海鮮這項食材時,你會有更多的選 擇。像是「水煮」和「清蒸」的技巧可以讓海鮮傳達出更鮮明的風味。「熱炒」則能帶來濃郁、濃縮的滋味。若是以「燒烤」烹煮,則可以讓海鮮稍微燒焦、增添點 煙燻氣味,如果加上香料放入烤箱裡「烘烤」、跟紅椒一起慢慢地「煨煮」,或是用亞洲手法裡的「炙烤」上色等等。這些還只是熟食版呢,海鮮生食又是另一個令 人讚嘆的全新領域。所以當你學會這些的技巧後,你就有許多選項可以任你使用了,這就是海鮮料理的有趣之處。



      大多數人的成長過程中,學 習烹飪技巧的入門課都是肉類或家禽料理,海鮮就不一定了。回顧自己對於海鮮的記憶是很可怕的,「海鮮」在我母親的餐桌上等同於「冷凍炸魚條」,我不肯吃這 種東西,印象裡小時候因為這道「料理」一直在餐桌邊坐到晚上9點,因為我父母說晚餐沒吃完不准上樓。



      我在餐廳的時候,常常有顧客來告 訴我,他們不會在家裡料理海鮮,但不是不想,只是不知道如何料理而已。所以這本書的目標,就是提供可以與家人朋友分享的料理給大家,即使有些是很棒的炸魚 條,小孩可能會喜歡,目的都是想藉此揭開海鮮的神秘面紗,讓大家學會並帶著信心地將海鮮烹調成美味的餐點。



      這本書之所以稱為《米其林 主廚的海鮮全事典》,是因為這本書的內容絕對不只是食譜而已。我由衷地希望能把烹煮海鮮的訣竅傳授給大家,而要這麼做,最好的方法就是把烹煮技巧逐步拆 解:我會教你們如何用烤箱烘烤、如何煨煮、清蒸、水煮、火烤、油炸,還有炙烤海鮮。我建議各位按照書中順序逐一試作練習,因為本書內容已依難易度整理好, 我也相信你們在練習後會發現,使用烤箱烘烤是最容易上手的烹飪技巧,絕對也適合做為踏入海鮮料理的第一步,在越後面的章節裡,像是炙烤海鮮料理的方式,也 是最具挑戰性的。



      在你們開始下廚之前,請先從「海鮮的購買與存放方法」,以及「海鮮的調味方式」這兩個章節開始閱讀起,裡頭有著通用於所有篇章的內容。再下一個章節「判別海鮮料理的熟度」,將會告訴你們所有測試海鮮熟度的重要技巧。



       以較為簡單、標準較寬鬆的烤箱烘烤開始《米其林主廚的海鮮全事典》的教學內容,在這一個章節裡的食譜可以讓你磨練一下掌握煮熟程度的效率。煨煮也不難, 而再下一章的炙烤,則是我最喜歡的居家烹飪技巧。當你按照書中一章章的安排進行練習時,同時也在累積自己的烹煮技巧,直到進入燒烤等級時,你就已經具備專 業人士的技術了。



      在這段過程中,歡迎各位自在地鑽研書中非技術性的篇章。像是第二章:「生魚料理」,講的是生魚、完全不需要烹煮的食 譜。還有一章專門說明湯品料理和巧達濃湯,甚至是「開胃菜、沙拉、義大利麵和米飯」這個章節。用來搭配海鮮主菜的蔬菜食譜,也會穿插在全書各處,並且將你 非得一試的其它時蔬配菜以全新章節編列於本書的第十三章,讓你可以替換搭配。



      我在編列本書的食譜時,希望能夠讓你接觸到最多種類的專 業烹飪技巧,然而這一切的出發點甚至是靈感來源都是取自於我的太太。就像會來跟我聊聊如何做菜的客人及朋友一樣,我的太太也想要多嘗試海鮮料理,沒有相關 經驗之下又得身負每天晚上將晚餐端上桌給我們的三個孩子吃,這實在令她黔驢技窮了。這和大多家庭主婦一樣,大家都需要實際又多樣的選擇,最好是不需要花上 太多時間料理的食譜最好。



      本書每一章食譜中,都包含一系列的「食譜101」(編注:英文菜名處,意指經典菜色)。這個「101」背後 的概念,就是這些菜色都可以快速準備、食材取得普及方便,可以讓你全心專注在技巧上。等你把這些食譜都做過一輪後,我相信你就有足夠的信心可以挑戰最後章 節的食譜,在這些「食譜101」中,將有不少的內容帶你認識一些新食材。如果本書中有任何食材讓你感到很陌生,請翻到「罕見食材指南」章節,你可以在那裡 按照注音拼音找到罕見食材介紹。



      在每份食譜中,我也盡可能地提供替代食材選項,只是食材經過替換後,口味不會全然與原版相同,但是別 擔心,完成的料理還是會很美味的!這些食譜也足以吸引一些小有經驗、想要嘗試餐廳風格料理的廚師們,即便如此,本書食譜對於初學者來說仍有著極高的可執行 性,只要多花點時間、多採取幾個步驟就可以了。大多數的食譜都是設計成主菜的份量,包含湯品料理和義大利麵在內。如果你要邀請客人到你家享用比較正式的餐 宴,當然也可以把食譜中準備材料減半,把料理改為前菜也行。



      除此之外,在本書裡每道食譜裡,只要出現「輔助工具」的時候,便是依據不 同烹飪技巧的需求,提供採買相關器材的小建議;頁底欄位的「廚房筆記」會分析食材,並提供烹飪小撇步。另一項「加分妙招」則是當你完成料理,時間還很充 裕,又想讓賓客印象深刻時,可以採用我在餐廳時會使用的裝飾方法。



      有鑒於部分技巧,比方像是拆解螃蟹、片魚等等,最佳的指導方式就是 透過影像傳達較為詳細精確,所以在「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節,你可以看到技巧步驟圖。本書最後也可見「海鮮辭典」章節,這部分將簡述本書中所有使用 過的海鮮食材,我的目標是要讓你能接觸到所有食材的基本介紹。我想讓你知道這個海鮮的產地在哪裡、通常是如何販售、購買和烹飪上的建議,包含從食用到去皮 的技巧、替代食材,以及我對於最佳熟度的建議。



      《米其林主廚的海鮮全事典》結合了我的烹飪專業訓練,以及真實生活中每天得在家料理全家三餐的經驗。這本書將會讓你學習到絕佳的海鮮烹煮技巧,讓你能端出最棒、最美味的魚料理。好好享用吧!





    其 他 著 作
    1. 米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班(限量書盒版)