推薦序
挑對油，守護全家人的健康
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經歷油品風暴，暴露出市售油品的食品安全問題，讓大家人心惶惶，聞油色變。許多人想食用油有問題，乾脆都不吃油，正好減肥一下！那可不行，油脂是由不同比例脂肪酸組成，是人體必需的營養素，脂肪酸缺乏反而會引起更多健康問題。但心血管疾病始終在國人十大死因中榜上有名，市面上的書籍與專家都會告訴你，要「少吃油，吃好油」來預防高血脂與心血管疾病。好油到底怎麼選？才能安心買放心吃！考驗著你對油認識有多少。本書詳細說明選油的技巧，先學會看標示與成分，再介紹各種市售的植物油與多種動物油的營養解析、飲食建議與技巧。
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許多人怕吃到黑心劣質油，使得自榨豬油再次大流行，不禁為心血管疾病患者捏一把冷汗。動物油不是完全不能吃，但若已經從肉類中攝取動物性油脂，連烹調用油都用動物油，飽和脂肪酸比例過高，就會提高血中總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇，引發動脈粥狀硬化，接著就是心血管疾病找上身，所以料理油要以植物油為主， 動物油少量適量攝取為妙。
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油沒有絕對的好壞，只有選擇最適合的油。你知道要怎麼挑選適合的油嗎？沒有任何一種天然油可以完美地符合人體所有的需求。最好的選擇方法是交錯不同廠牌，輪替不同種類，千萬不要只鍾情一種油，以小包裝三個月內能吃完的份量最好。廚房裡要準備不同烹調用途的油，依煎、煮、炒、炸不同的料理溫度來選擇。常有人問到「橄欖油很健康，我都用橄欖油炒菜」，你買的是純純橄欖油，還是用便宜的油去混合的調和橄欖油？品質好的橄欖油會用不透明的玻璃瓶裝，加上富含單元不飽和脂肪酸，所以相對不穩定，怕熱也怕光。常常倒入鍋中爆香，還沒放菜就開始冒煙，已經超過發煙點，高溫裂變反而產生更多致癌物！發煙點低的橄欖油只適合用於涼拌。最適合油煎和油榨的是發煙點最高的葡萄籽油。
油要少，吃到底可以吃多少？書裡介紹食用油的正確觀念，解答許多民眾經常提出的疑問，也提醒西化飲食中無所不在的反式脂肪，對慢性疾病患者不同的營養需求提供飲食建議。油，不只可以食用，也能用來保養頭髮和滋潤皮膚，還可以運用於居家去汙和保養，讓家具煥然一新。本書深入淺出的介紹，讓你站在大買場的油品貨架前，毫不猶豫的為家人與自己選出最適合用來照顧全家健康的好油！
國泰綜合醫院營養師
羅悅伶
