推薦序
口齒留香──韓良露和李漁的「閒情偶寄」
韓良露寫李漁《閒情偶寄》的文字以前零散看過，這一次把整冊文稿帶在身邊，在旅途中一篇一篇重看，特別有趣味。
旅途第一站在舊金山奧克蘭（Auckland），朋友邀我去一家叫Chez Panisse的餐廳，吃到當季、當地極新鮮有機種植的櫛瓜花，拌著醃製橘皮絲，吃著吃著就想念起良露來了，她在許多書裡強調的也就是「當季」、「當地」。
良露走得突然，許多人懷念她，懷念她書寫生活裡的點點滴滴，吃的、住的、露台上種的花草、二十四節氣的變化，旅途中一個一個城市的食衣住行，不同的傳統文明，人如何在小小生活瑣事裡積累出文明的厚度。
是的，小小的生活中的瑣事。她好像都不談大事情，許多人因此先入為主，把良露歸在「美食家」，好像她只關心吃。
吃，的確是她關心的，民以食為天，她卻像是藉著吃做基礎，推動著生活的品味。從吃出發，擴大成為對生活整體「品味」的關心。
「品味」自然是文明的基礎，吃的品味，穿的品味，住的品味，交通的品味。沒有「品味」，現代城市暴發戶式的繁華、粗鄙、無教養，其實連繁華也稱不上，只能說是錢堆出來的冥紙般金光閃閃的荒涼吧，比樸實的農村荒涼，比幽靜的小鎮荒涼。那樣賣弄誇耀「富豪」的粗鄙，只是讓人性難堪，令人性悲哀吧。李漁在強盛富庶的清代盛世，提出「閒情偶寄」，讓暴發戶的難堪學習品味，韓良露在二十一世紀突然暴發的兩岸，也在思維「品味」的艱難吧。品味艱難，只好從比較容易的吃開始談起。
有一次剛從托斯坎省回來，跟良露談翡冷翠大火灸烤牛排的壯觀，她興沖沖就從翡冷翠的牛排談到十四世紀這個城邦如何打敗強敵錫耶納（Siena）。
大凡接觸歐洲文藝復興時代的建築繪畫雕刻，大多對托斯坎省這兩個城邦都會很熟。我去過無數次，在錫耶納的貝殼廣場看當時的市政規劃，看幾個商業家族領先建立世界最早的銀行納稅系統與選舉制度，畫家勞倫采蒂（Lorenzetti）在市政廳牆壁上已經描畫出完整宏觀的市政管理藍圖，然而，歷史上一直疑問：為什麼錫耶納失敗了？敗給了原來落後於它的鄰邦翡冷翠，失去了領導文藝復興運動的歷史契機？
我去了很多次錫耶納，去了很多次翡冷翠，也在翡冷翠吃了有名的大火灸烤牛排，第一次聽到良露像巫師一樣慧黠地說起翡冷翠牛肉與戰爭的故事，現在回味還是興趣昂然。
她不是冬烘式的大學歷史教授，沒有閉鎖在假知識的井底，她不負責歷史解讀的虛假理論脈絡，她津津有味地說那大火牛排的滋味，彷彿十分惋嘆錫耶納人的文明裡少了這一項豐富有生命力的「品味」。
朋友都知道良露熱衷占星術，迷戀神祕主義，迷戀古老巫的文化裡豐富的心靈世界。她的確像古代的巫，出神的時候，說起話來不容易停。我一旁觀察，常覺得有異靈附身，有時說著說著她忽然嘎然而止，彷彿那靈走了，她就像洩了氣，不想用人間的肉身說話，一下子安靜下來。
她常常讓我想起遠古在龜甲牛骨上鐫刻卜辭的「巫」，留下歷史上刻骨銘心的吉凶。
人類在漫長演化的文明中，或許有許多不同感知的能力，我常常想像神農嘗百草的年代，把每一種植物放在口中品嘗，甜、甘、酸、辛、辣、苦、澀、嗆──現代社會語言裡愈來愈扁平無感的字，原來是一根一根草、一片一片葉子放在口腔裡慢慢咀嚼出的滋味。那樣豐富多變化的味覺層次，語言文字其實是不夠用的。沒有味覺，不懂品味，文字語言也都乾巴巴，貧乏而無趣味。
現代學校教育依賴文字，好詭辯，美其名叫做「邏輯」、「理性」、「思維」，最後狹窄到只剩口舌狡辯。複雜人生一律簡化，只剩下是非題和選擇題，非黑即白。不知道視覺系統裡光是「白」，視網膜上就可以歸納出至少四百種變化，甜白、象牙白、月白、珍珠白、米白、銀白、粉白……。與感覺系統有關的味覺、嗅覺、觸覺、聽覺，和視網膜一樣，充滿豐富的層次，我們可以單憑嗅覺辨認一萬多種的記憶，這些都被現代教育排斥在青年成長的門外了。學校教育，是非與選擇，簡化了人複雜的感知能力，把人當機器，是非選擇做得愈好，愈像機器，感覺系統愈是呆滯貧乏。現代學校教育因此出產一批一批無感覺、無趣味、無生命活力、面目可憎偏狹的知識分子，除了分數，一無所有，自命不凡，貧血冷酷，見之如見骷髏，令人恐懼。
良露的文字是有溫度的，如同李漁，相隔三百年，他們如知己，良露有閒情，李漁也有閒情，他們大概都鄙視藉口沒有「閒情」而把生活搞得一塌糊塗的知識分子吧。
知識貧乏到沒有閒情，十七世紀李漁已經在警告，到了二十一世紀，良露再次提醒，沒有閒情把生活搞好，其實沒有文明可言。如同人貧乏到只剩下「知識」，連一小塊可以眺望城市的露台都沒有，何來文明？不知季節冷暖，聽不見風聲雨聲，看不見門前月光（閒），嗅聞不到草花日光之香，冷暖無心，不關痛癢，要空洞虛假的知識何用？
良露在南村落時代辦了很多活動，不講空洞理論，邀請有經驗的匠師，帶領大家品味生活。我對蔥開煨麵極感興趣，因此報名參加了天香樓保師傅的課。蔥開煨麵是淮揚料理，以前出身空軍的主廚有過很好的蔥開煨麵。這些年廣州街附近一間小館也還有道地蔥開煨麵。我的好奇是這麵看起來就是蔥和一點蝦乾，但湯底醇厚，覺得一定有玄機。那一堂課領悟很深，知道簡單的蔥開煨麵，湯底要用小火熬魚，連頭帶尾，煮一天一夜，魚煮糊了，剔去魚肉魚骨，純用濃郁湯底下麵。麵也要用小火「煨」。「煨」這個字，像愛人耳鬢廝磨，這樣慢火慢煨的心情，恐怕要絕跡了。
「煨」不能用急躁大火，小火慢慢煨，要有時間，有耐性，有閒情，讓小火裡的濃郁湯汁「煨」進麵裡。「煨」像一種親密的滲透，不懂「煨」，菜不入味，人生也一樣浮泛貧乏，上床做愛，也少了肉身依偎之親，「煨」即是「偎」，不懂料理中小火慢「煨」，也不會懂人與人的依偎，沒有溫度，沒有親暱依靠，如同速食，只有表面沾醬，吃了就走，內裡全無滋味，事後也無回味。
教了幾十年大學，很後悔，早知應該多帶著學生燒菜。課綱一改再改，無關乎品味，人還是一樣粗糙，不如從「煨」學起，或許保師傅的「煨」可以讓學生領悟更多。
以前吃蔥開煨麵，總心裡納悶，不知道為何好的煨麵，蔥可以如此焦香。那一堂課才恍然大悟，熱鐵鍋燒到火紅，一大盆蔥下去，不可以攪動，就讓蔥在大火極燙熱高溫的鐵鍋中綻放又收縮，釋放出焦香，只要一動鏟子，熱度降低，蔥就不開了。
材料如此簡單，蔥開煨麵裡有狂野，有細膩，有潑辣，有溫柔，彷彿真正的人生。五味雜陳，講的是料理烹調，也講的是人生況味。
良露和李漁的料理都不繁瑣，最簡單的料理，藏著最重要的經驗與智慧，李漁如此講他的料理，韓良露也如此講他的料理，所謂玄機也就只是簡單二字。簡單是一種專心，現代人好像關心很多事，東說西說，事事都有意見，卻可能沒有一件事有真正的專心，聒噪喧囂，卻無一點內蘊，就離「煨」這個字十萬八千里了。
華人傳統講「火候」，畫畫、寫詩、做人都是「火候」，大概多來自料理的經驗。
看人吃東西，品味即一無遮掩，一人口沫橫飛，說得天花亂墜，只要看他面前如此粗糙對待一碗蔥開煨麵，大概也就知道了八分，人品高低，也就不想分辨什麼，淡淡一笑也就好了。
我讀李漁，讀韓良露，都常常有淡淡一笑的快樂。
良露在這本書裡轉引了李漁說明代康海（對山）的一段故事。康海建造房子正對北邙山，一眼看去都是墳塚，客人來他家，看了不舒服，說了一句「對此景，何以為樂？」
每天看墳墓，怎麼會快樂。
康海回答說：「對此景，乃令人不敢不樂。」
李漁很讚賞康海「不敢不樂」的生命哲學，死亡當前，不敢不樂，良露也很讚賞李漁「不敢不樂」的閒情，很仔細記錄下李漁教人如何四季行樂的方法。
我跟良露的童年、青年時代大概都受夠了威權式的教育，在本質上，威權教育總要求國民要「熱愛祖國」，台灣這個島嶼恰好有過不同的「祖國」，為了「祖國」可以吵翻天，父子兄弟反目成仇，日日喧囂「為祖國而戰」，都不要過日子了。
李漁是經歷過明代滅亡的，滿州人入關統治，下剃髮令，留髮不留頭，許多人真為此死了。按照儒家的忠孝，李漁也是應該要殉國的，但他活下來了，剃了髮，留了辮子，做了清帝國國民，「不敢不樂」，因此很認真吃好東西，寫他的《閒情偶寄》。
按照忠孝說法，台灣「熱愛祖國」的國民，清帝國把台灣割讓日本時，就應該殉國一次，到日本戰敗，又應該要再為「祖國」切腹自殺一次。如果是原住民族，那些「祖國」更讓他們啼笑皆非，他們幹嘛要熱愛你們的「祖國」？
即使有委屈，如果大多數人沒有自殺殉國，說明「祖國」還是沒有活下來重要。如果都活下來了，活到九十幾歲，經歷一次一次亡國，說明「熱愛祖國」可能還是幌子。「祖國」也就留給狡猾政客們去唬弄人吧。
李漁做過明朝人，明朝亡了，該死沒有死，不敢不樂，他就在清帝國的統治下寫他的《閒情偶寄》，告訴你筍要怎麼吃，每年沒命攢錢，等候十月吃蟹，帶著一個小戲班流浪大江南北，到處演自己新編的戲。
我初識韓良露是在上個世紀末了，是真正威權時代的尾巴，台灣禁忌很多，歐洲好一點的電影都在禁忌之列，良露那時二十歲上下吧，就帶著一批好電影，四處放給大家看，許多那一代青年思想的啟蒙並不在學校，而是像良露的地下電影放映室。我常想，她真像李漁，李漁有時被人批評玩世不恭，他的劇本裡許多情愛戲，男歡女愛，感官纏綿，不輸波多野結衣，但是清初亡國的文人大該都知道文字獄的白色恐怖，李漁不談家國興亡，不上當，不熱血沸騰跳進「熱愛祖國」的陷阱，他帶大家認識如何吃喝玩樂，他的玩世不恭，或許大有深意。死亡就在前面，他就大膽說：不敢不樂。
我喜歡良露談父親的故鄉江蘇海安（毗鄰李漁家鄉如皋），說江浙人如何嗜吃細緻河鮮，用慢火燉蘿蔔絲鯽魚湯，像一曲崑腔，清淡婉轉細嫩。但她也喜愛讚賞母系（外婆）來自台南的大火乾煎赤?海魚的熱烈焦香。良露的品味世界其實也有兩個「祖國」，但她沒有「熱愛」任何一個虛假的「祖國」，她的身體裡，有江浙的細緻溫婉，也有台南的狂野熱烈，有河流的委婉，也有大海的澎湃。像李漁，像良露，能超越「祖國」的幌子，或許才能開始在自己身上救贖回真正的人性價值吧。我這樣閱讀李漁，也這樣閱讀良露。
蔣勳
2015年8月28日中元節寫於溫哥華旅邸
