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主廚帶路,用美味環島!:走進田間食堂!20場食旅+34道食譜,吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

主廚帶路,用美味環島!:走進田間食堂!20場食旅+34道食譜,吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

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9789865657673
張秋永
原點
2016年2月25日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789865657673
  • 叢書系列:In-life
  • 規格:平裝 / 256頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    In-life


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記












    走進田間食堂!農家手路菜vs.廚師創新菜

    吃的旅行!帶你到全台灣去買菜,去做菜!





    00作者序/一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家



    01、筍料理

    食旅—八里 幸福農莊

    食譜—料理:桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲

    料理:韓式辣炒桂竹筍里肌



    02、時蔬料理

    食旅—桃園新屋 九斗村有機農場

    忠貞市場

    食譜—料理:鮪魚奶油南瓜燉飯

    料理:塔菇白菜章魚佐檸檬油醋

    料理:芭蕉花米線襯雲南辣腸



    03、茶料理

    食旅—苗栗 淨光茶園

    食譜—料理:鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬

    料理:炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇

    料理:茶花醋漬蔬菜蕃茄



    04、豬肉料理

    食旅—台中外埔 高登牧場

    中興大學農夫市集

    食譜—料理:獵人式燴里肌

    料理:嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁

    料理:楓糖芥末爐烤豬五花

    料理教室—讓豬好吃的秘訣,挑選很重要!



    05、花料理

    食旅—南投埔里 玫開四度

    食譜—料理:甜菊玫瑰冰沙

    料理:香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎

    料理:蔬食玫瑰油醋沙拉

    料理教室—食用花的入菜、配色點綴



    06、雞肉料理

    食旅—高雄美濃 人字山雞場

    美濃傳統市場

    新裕興製麵廠

    食譜—料理:檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞

    料理:麥年式雞排附甜椒醬汁

    料理教室—雞肉不同部位,口感各異



    07、蛋料理

    食旅—彰化埔鹽 桂園畜牧場

    食譜—料理:雞蛋蔬菜燒

    料理:培根蛋奶燴洋芋

    料理教室—好蛋如何存放,如何挑選?



    08、牛肉料理

    食旅—嘉義 楊鎵燡畜牧場

    食譜—料理:骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥

    料理:里昂式杏鮑菇炒牛肉

    料理教室—牛排如何烹煮最好吃?



    09、果乾料理

    食旅—台南 玉井之門

    食譜—料理:番茄羅勒水果果乾小點

    料理:果乾風味牛肉義大利麵



    10、蝦料理

    食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產

    食譜—料理:水果鮮蝦沙拉襯情人果乾

    料理:迷你月亮蝦餅

    料理:新加坡辣椒炒蝦

    料理教室—好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?



    11、魚、蜆料理

    食旅—花蓮壽豐 立川漁場

    味萬田有機豆腐

    吉安黃昏市場(原住民市場)

    食譜—料理:溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁

    料理:菠菜黃金蜆濃湯

    料理:珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋

    料理教室—新鮮、適量!安心食用貝類的祕訣



    12、辣椒料理

    食旅—花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒

    食譜—料理:剝皮辣椒燻鮭魚捲



    13、米料理、豆腐料理

    食旅—花蓮富里 羅山有機村月荷塘

    大自然體驗農家(泥火山豆腐)

    食譜—料理:米麩麵包芋泥西多士

    料理:有機豆干奶油日曬米蛋捲

    料理:柴魚花火山炸豆腐

    料理:火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔

    料理教室—從糙米到白米,以及各式西式米



    14、根莖料理

    食旅—台南卑南  源圓園自然農場

    食譜—料理:炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥

    料理:薑味活力鯛蘿蔔角煮






    作者序



      一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家




      花了一年的時間,我繞了台灣一圈,每到一個農家,最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔!」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術,但原來,長得最大、最漂亮的蔬果魚肉,正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多,最「毒」的食材,全都集中到台北了。



      難怪台灣是全世界洗腎國家第一名,診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市,這絕對和我們吃進了什麼大有關係。



      撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜;打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮;加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品,這些,吃下肚怎麼會不生病?



      我們正吃著活著的殭屍蝦,一日長成的小黃瓜



      這一趟旅程中,我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下,小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率,又長、又直又漂亮的小黃瓜,「真正的小黃瓜味」不但吃不到,除了爽脆的口感外,還有大量的化學藥劑跟著進肚。



      我也第一次認知到,原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後,因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂,原則上活不過2小時,但如果在水中加入大量藥水,可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳,但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」,但這樣的蝦子你還敢吃嗎?



      一片土壤在收耕之後,要休耕、重新翻土,為的是讓土壤休息,儲存新的養分。但為了高效率的種植生產,省略了休耕的步驟,撒上大量人工肥料,靠著外來的營養,植物還是會生長茁壯,但這片土地早已乾枯,成為一片不孕之土,當土壤都已經不孕了,那吃的人呢?



      這些都只是冰山一角,還有太多的食物危機,來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速,這些看不見就以為不存在的問題,持續累積並摧殘著健康,我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況,我們只想到要去看醫生,吃藥、抑制,卻從沒想過,原來是根源—食物出了問題。



      守住食材的正義,他們不只是農民



      當了十多年的廚師,每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類,卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地,更別說瞭解種植、養殖的過程,我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉,沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程,我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。



      當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔,小小的、細細的,毫不起眼,但出土的那一瞬間,散出濃郁的紅蘿蔔香氣,讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己;第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡,陽光下看見牠的身軀清澈透明,是我看過最美麗的一道光影;第一次處理剛宰殺完的土雞,我興奮的、顫抖著感受著它的溫度,滿懷著感動與感激;帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰,還有在書上才會看到的琉璃苣,帶有百香果氣味的芳香萬壽菊,無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味,都是我不曾想過可以觸碰到,卻又再真實不過的體驗。



      源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說:「如果我們真的沒有錢吃飯了,先要捨棄的,是我們的電視、手機,我的農田,我一定要堅守住!」養殖無毒蝦的阿麟師說:「我知道別人都笑我傻,但我做的是對的事,對得起自己,也會一直做下去。哪一天我離開了,相信不會留下臭名」,看著他仰望星空的背影,我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。



      每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民,吃苦當吃補,就算產量少、收入薄,卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地,在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象,個個才高八斗、學富五車,他們過著與世無爭,怡然自得的生活,生活雖然簡約,但卻真正富有。





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