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法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!

法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!

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訂購需時10-14天
9789869213134
?製?專門學校
大境
2016年3月11日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789869213134
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 416頁 / 16k
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕

















      ★如同親臨日本No.1製?學校,精確傳授所有技巧�訣竅�原理�食材。

      ★日劇及美食節目幕後大師---?製?專門學校最新力作!

      


      「料理東西軍」的固定班底

      瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋?子店」

      竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」

      木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」

      幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作,都是出自?料理及製?專門學校!


      

      ★新手入門必讀!高手進階必學訣竅!  

      不只是學校的教科書,喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用!

      

      在編寫這本書時最煩惱的事,就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書,而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者,要如何著手才好呢?已經進入點心製作的世界,但是,為什麼要用這個方法呢?為什麼無法順利地做出好吃的糕點?…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙,並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置,因此這本書中的糕點製作,都是以:賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。

      

      內容是以?製?專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類,再加上特別標註的技巧以及知識等內容,使得糕點的製作變得更加易學,並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用,自然漸近地由各頁當中,學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後,附有基本麵團、奶油餡,以及本書中所使用的材料、道具一覽表,請因應需要時加以參考對照。

      

      咖啡色的記述部份,補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外,括弧內以橙色標記出的單字,是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文,希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集,也可以幫助您配合參照地加以利用。

      

      內容包括:

      基本麵團變化31種:海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等

      海綿、奶油蛋糕類:蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等

      餅底脆皮麵團:反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等

      千層酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等

      泡芙:驚奇泡芙、巴黎•沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等

      蛋白霜:蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等

      發酵麵團:庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等

      冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心

      糕點製作的訣竅與重點:麵團的構造圖,法文的知識、準備工作…等

      法式糕點之基礎知識:糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等

      

      1500張豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!

      


      身為專業糕點師傅,每天除了進行糕點的製作,更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化,以及學生學習過程中不斷地詢問…,這些各方的聲音,正是我們想要編寫這本書的主要原因。

      

      現在許多關於糕點製作的書籍,作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者,都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧?但即使知道了這些糕點的製作理論,在這些有限的材料中,不同的混合調配及組合使用,糕點的完成度及狀態也會因而改變,相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。

      

      常常大家會認為糕點的製作,只要依照配方上的配比,使用正確的計量等就可以完成,但實際上,光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼,要如何做才好呢?---其實就是要能感受到其狀態的變化。

      

      「要怎麼感受呢!?」「就是要用全身來感受!」觀察(不只是用眼睛看,要用心的感覺觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽、嚐(溫度、味道、硬度),請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時,完成後的管理及保存…等。這些諸多事項,都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質,製成有形的物體(麵團、奶油等)、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。

      

      但糕點是看著看著就會腐壞,而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此,糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失,希望這本書可以做為創作寶典,讓更多的糕點師傅加以運用。





    前言? 3

    本書使用方式? 8

    ?

    第一章 法國式糕點的分類? 10

    法式糕點之基礎知識??

    糕點的歷史? 12

    法國的風土及點心? 15

    關於材料? 18

    麵粉? 18

    雞蛋? 20

    砂糖? 22

    乳製品? 24

    關於用具? 26

    烤箱? 26

    模型及烤盤紙? 27

    混拌用具? 28

    計量用具? 29

    ?

    第二章 關於海綿蛋糕麵團??? 32

    海綿蛋糕麵團、奶油麵團之糕點? 〔基本麵團〕海綿蛋糕麵團? 34

    蛋糕草莓捲Omelette aux fraises? 37

    〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡? 40

    水果蛋糕捲Roule aux fruits? 43

    *擠花袋之準備以及擠法? 45

    洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires? 46

    *洋梨的糖漿煮法? 49

    〔基本麵團〕熱內亞海綿蛋糕麵團Pate a genoise? 50

    法式草莓蛋糕Fraisier? 52

    *糖杏仁膏裝飾(玫瑰花)? 55

    法式摩卡蛋糕Gateau moka? 56

    *模型之準備? 59

    〔基本奶油餡〕 奶油餡Creme au beurre? 60

    *糖漿的溫度及狀態? 61

    方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat? 62

    〔基本奶油餡〕 甘那許Ganache? 65

    吉涅司Pain de genes? 66

    〔基本麵團〕杏仁海綿蛋糕麵團Pate a biscuit joconde? 69

    聖馬可蛋糕Sanit-Marc? 71

    音樂盒蛋糕opera? 74

    關於奶油麵團? 77

    *奶油蛋糕pate a cake之製作方法? 78

    水果蛋糕cake aux fruits? 79

    南錫法式巧克力蛋糕Gateau chocolat de Nancy? 82

    馬德蓮Madeleine? 85

    ?

    第三章 關於餅底脆皮麵團Pate a foncer? 90

    揉搓派皮麵團之糕點?

    〔基本麵團〕 餅底脆皮麵團Pate a foncer? 90

    *派皮麵團的推壓方法? 92

    櫻桃塔Tarte aux cerises? 93

    *桿麵棍的使用方法? 97

    泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin? 98

    黑乳酪蛋糕Tourteau fromage? 101

    關於甜酥麵團Pate sucree? 104

    〔基本麵團〕 甜酥麵團Pate sucree? 104

    焦梨派Flan aux poires? 106

    〔基本奶油餡〕 杏仁奶油餡creme damandes? 109

    法式檸檬小塔Tartelette au citron? 110

    法式松子塔Tartelette aux pignons? 113

    關於法式塔皮麵團Pate sablee? 116

    〔基本麵團〕 法式塔皮麵團Pate sablee? 116

    弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sable? 118

    柳橙薄塔Galette dorange? 120

    巧克力磨坊蛋糕Moulinois? 123

    ?

    第四章 關於千層酥派feuilletage? 128

    折疊派皮之糕點?

    〔基本麵團〕粉包油法feuilletage ordinaire? 129

    〔基本麵團〕反轉法feuilletage inverse? 132

    〔基本麵團〕速成法feuilletage a la minute? 134

    ?

    糖衣千層派Mille-feuille glace? 136

    *風凍? 139

    *杏桃果醬? 140

    *紙捲擠花袋的作法? 141

    皇冠杏仁派Pithiviers? 142

    愛之泉Puits d’amour? 144

    拿坡里修頌Chausson napolitain? 147

    焦糖千層Feuilletage sucre? 149

    〔千層酥的應用〕巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat? 152

    巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat a la menthe? 154

    ?

    第五章 關於泡芙麵團pate a choux? 160

    泡芙麵團之糕點?

    〔基本麵團〕泡芙麵團? 160

    奶油泡芙chou a la creme? 162

    驚奇泡芙chou en surprise? 164

    新橋塔Pont-neuf? 166

    巴黎•沛斯特泡芙paris-brest? 169

    聖多諾黑香醍泡芙saint-honore? 171

    修女泡芙Religieuse? 174

    ?

    第六章 關於蛋白霜meringue? 180

    蛋白霜之糕點??

    法式蛋白霜meringue francaise? 181

    瑞士蛋白霜meringue suisse? 182

    義式蛋白霜meringue italienne? 183

    ?

    蒙布朗Mont-blanc? 184

    塞維尼蛋糕Sevigne? 187

    苦甜巧克力蛋糕Bitter? 190

    勝利杏仁夾心蛋糕Succes praline? 193

    覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises? 196

    洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires? 199

    馬郁蘭蛋糕Gateau marjolaine? 202

    ?

    第七章 關於發酵麵團Pate levee? 208

    發酵麵團之糕點???

    庫克洛夫kouglof? 210

    薩瓦侖Savarin? 213

    糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits? 217

    奶油烘餅Kouign-amann? 221

    ?

    第八章 關於點心? 226


    點心???

    諾曼第可麗餅Crepes normandes? 227

    布列塔尼奶油蛋糕Far Breton? 230

    炸蘋果餅Beignets aux pommes? 232

    油炸麻花餅Bugnes? 235

    香草舒芙蕾Souffle a la vanilla? 238

    蘋果舒芙蕾Souffle aux pommes? 241

    鬆餅Gaufres? 244

    關於冰點? 246

    巴巴露亞Bavarois? 247

    杏仁牛奶凍Blanc-manger? 250

    葡萄柚果凍Gelee de pamplemousse? 253

    法式焦糖布丁Creme renversee au caramel? 256

    巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat? 259

    檸檬慕斯Mousse au citron? 262

    沙巴雍Sabayon? 265

    *粉紅餅乾(Biscuits de Reims)267

    雪浮島?ufs a la neige? 268

    糖煮李子Compote de pruneaux? 271

    ?

    第九章 關於冰凍點心? 274

    冰凍點心? *糖度之檢測方法

    香草冰淋淇Glace a la vanilla? 276

    雪酪Sorbets? 278

    檸檬雪酪Sorbets au citron? 279

    覆盆子雪酪Sorbets a la framboise? 280

    芒果雪酪Sorbets a la mangue? 280

    柳橙雪酪Sorbets a lorange? 280

    紅酒桃冰沙Granite aux paches? 282

    冰淇淋凍糕Parfait? 284

    香橙甜酒舒芙蕾凍糕Souffle glace au Grand Marnier? 286

    牛軋糖雪糕Nougat glace? 288

    ?

    第十章 關於迷你花式小點心Petits fours? 292

    迷你花式小點心?

    新鮮迷你花式點心Petits fours frais? 293

    船型巧克力小點心Bateaux chocolat? 294

    船型栗子小點心Barquettes au marrons? 295

    栗子塔Marrons? 295

    摩卡小蛋糕Mokas? 295

    甘那許可可塔Herissons? 296

    草莓塔Fraises? 296

    糖漬小點心Confits? 296

    杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes? 298

    蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles? 300

    卡蕾多爾Galettes bretonnes? 302

    雪茄餅Cigarettes? 304

    葡萄乾小圓餅Palets aux raisins? 306

    將軍權杖餅Batons marechaux? 308

    椰子球Rochers aux noix de coco? 310

    南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy? 312

    軟式蛋白杏仁餅Macarons mous? 314

    ?

    第十一章 關於糖果Confiserie? 318

    糖果???? *杏仁膏? 319

    〔基本生料〕杏仁膏生料Pate damandes crue? 320

    〔基本生料〕糖杏仁膏Pate damandes fondante? 323

    ?

    杏仁小點心Petits fours aux amandes? 327

    水果杏仁糖Fruits deguises? 330

    水果軟糖Pate de fruits? 333

    棉花糖Guimauve? 336

    蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montelimar? 339

    普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence? 342

    牛奶軟糖Caramels mous? 344

    利口酒糖Bonbons a la liqueur? 346

    果仁糖Pralines? 349

    ?

    第十二章 關於巧克力? 352

    巧克力???

    *巧克力的製造工程  353

    *巧克力製品? 354

    *調溫Temperage? 356

    *調溫法之順序tablage? 357

    ?

    一口巧克力Bouchees au chocolat? 359

    四色巧克力缽Mendiants? 360

    皮埃蒙特榛果巧克力Piemontais? 361

    松露巧克力Truffes? 362

    柳橙巧克力Oranges? 365

    酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch? 368

    覆盆子巧克力Framboisines? 370

    杏仁巧克力Amandes au chocolat? 373

    杏仁巧克力塊Roches damandes? 375

    水果巧克力Tutti frutti? 378

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    第十三章 糕點的呈現? 包裝? 382

    法式糕點的相關知識

    方型箱(直角方型)之包裝? 384

    蝴蝶結的打法? 385

    以不同顏色緞帶來加以變化? 386

    圓形箱(圓筒狀)之包裝? 387

    三角箱之包裝? 388

    六角箱之包裝? 389

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    關於咖啡? 390

    咖啡的三原種? 391

    咖啡的產地? 391

    咖啡豆之遴選? 392

    咖啡豆之煎焙? 393

    咖啡豆之研磨? 394

    咖啡之沖泡? 395

    ?

    關於紅茶? 398

    紅茶的等級? 398

    紅茶的種類? 398

    紅茶的產地? 399

    紅茶之沖泡? 400

    *咖啡豆及紅茶茶葉之保存法? 402

    ?

    糕點製作用語集? 403

    法國的節慶及活動? 411




    其 他 著 作