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真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇

真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇

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9789571365619
楊馥如
時報出版
2016年3月29日
120.00  元
HK$ 102
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ISBN:9789571365619
  • 叢書系列:人與土地
  • 規格:平裝 / 272頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    人與土地


  • 社會科學 > 社會議題


















    一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索!

    在義大利,當令即食與費時醞釀的食材,並陳於料理中;

    農人與店家,各有堅持與職人魂,上市場就像一趟深刻的研習。

    他們用故事和食材,在廚房與市場上醞釀出日常的美好,





    引言-到底誰是義大利人? 楊江帆(Gianfranco Girelli)

    作者序-十年悠悠,一場探索真食的旅程 楊馥如

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    Chapter1食物裡的人情??

    01??? 關於美食,那些義大利人教我的事

    02 白米裡的幸福

    03 萬靈蠶豆酥

    04 靴子國的流水席

    05 底特律義大利麵

    06 愛,廚房

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    Chapter 2對食材的堅持??

    07 吃不到彈牙義大利麵

    08 「豚」味征服世界的秘密

    09 歲月的禮物:義大利傳統葡萄酒陳醋

    10 瓶罐裡的小宇宙

    11 搶救食物大作戰

    12 櫻花:釀酒人M的故事

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    Chapter 3天地人共生的智慧?? ?

    13 狗班長威士忌

    14 Codi果醬

    15 天地人共生的智慧:帕馬乾酪

    16 藍食物、綠未來

    17 乳酪的故事



    Chapter 4盤子裡的文化交流 勿

    18 陽光、大海、傳統:西西里島的特色美食

    19 黑暗裡的星光:中世紀的美食

    20 餐桌上的嘉年華

    21 Pizza!平凡的真實好味

    22 義國香草集

    23 因為哥倫布

    24 Gelato,無人能擋的滋味





    作者序



    十年悠悠,一場真食旅程

    楊馥如



      對所愛的人,你做過最浪漫的事是什麼?

      

      有回好朋友來家裡吃飯,聊到他過世的父親。「十八年來,爸爸在同一家咖啡店裡,留下『caffe pagato』。」一邊講,朋友眼底泛起淚光。

      

      「caffe pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffe pagato」,會有兩種可能:一種是有朋友預先付了錢,指名那咖啡是請你的;另一種可能是善心人士樂於分享,讓沒錢喝咖啡的人,也能享受芬芳。

      

      朋友的父親,知道自己的太太特別喜歡某家咖啡,於是十八年來,為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」,就算人已離世,妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著,同坐一桌的我們,眼眶也紅。

      

      義大利人說「 我愛你」, 除了一般聽到的「Ti amo」, 他們更常說的是「Ti vogliobene」,也就是「我希望你好」。這一杯咖啡,「價格」不若鮮花一束;但如此的舉動,是為對方好、摯情摯愛的體現,「價值」無可衡量。

      

      餐桌上,有多少感情交流?食物背後,有多少我們視而不見的「價值」?



      ------------------------

    ?

      二○○五年夏天,駝著大背包,我一個人來到義大利;第一站,佛羅倫斯。

      

      清晨抵達,我飢腸轆轆,在百花大教堂附近的旅店放好行李後,外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方,不過,招牌上寫著BAR。進到店裡,明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包,吧檯手俐落沖煮咖啡。

      

      找了位置坐下,卻發現大多數人站在櫃檯旁,呼嚕喝完咖啡後,付帳轉身就走。等了好久,就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我,在義大利的BAR裡,沒有人會來點餐的,

    玻璃櫃打開,麵包自己拿;咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……

      

      探索義大利美食之路,在一陣傻等和驚訝中開展。

      

      嫁入義大利家庭後,近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上市場,發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨,主顧之間無所不談,很多是農夫自己種、自己賣,所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源,菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦,要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市,市集裡的食材反映季節更迭,充滿人情趣味。

      

      於是我學會跟著節令吃東西,也愛上了到傳統市場買菜的生活……

      

      爾後為工作走訪半島上各種美食節,不只吃吃喝喝,也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚:生產者藉此跟消費者溝通,談生產方式,也談工作甘苦。我離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂之間,一併品嘗食物裡的天地人。

      

      於是,每年各時節皆有期待:春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼,而且美味無比、價格便宜,為什麼要去吃冷凍或加工食品?



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    ??????

      二○一五年,受當地廚藝學校邀請,在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後,心中著實忐忑,覺得自己是在老虎嘴邊拔毛:義大利人對吃已經夠挑剔了,波隆納人更是老饕中的老饕。

      

      面對食物,義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」?從小到大習以為常的滋味,我該怎麼「翻譯」,好讓他們懂得中菜的藝術?

      

      剛嫁過來時,婆婆擔心我想家,有回大清早特地提醒我:「中午一起吃飯喔!」這是不尋常的,因為公婆和我們雖然比鄰而居,但兩家門戶分開也各自開伙,只有過節才一起用餐慶祝。

      

      中午依約下樓,婆婆說:「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中,她眉開眼笑,端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。

      

      是「硬吞」吃完的。

      

      我猜想,婆婆把鮪魚切成方塊,煎熟後淋上醬油、灑芝麻;端上桌時,配的是用大量滾水煮的白米飯(把飯當麵煮,熟了瀝水撈出)。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎—是婆婆對中式食物的詮釋。

      

      但這個邀約,是一種「翻譯」,把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口,婆婆的翻譯是一首詩,重點不在詮釋精準,而是情意流露的韻律,美得動人。



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    ????

      什麼是義大利美食?

      

      當異鄉變成家,知道他們不是天天吃義大利麵和披薩,而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。

      

      好幾回向當地朋友討答案,他們說,因為每道都是「地方菜」,然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」?他們會不假思索地回答,「我媽媽煮的就是」。

      

      十年中,我帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究,真真切切發



      現每道菜、每種食材,都是美麗的「翻譯」:生產者對風土的詮釋;食材傳達一段特定時空的陽光、空氣、土壤和水;做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。    

      一道料理端出來,所有元素,聚在一起。

      

      這本書,獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !




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