PREFACE編者序

實地跟拍觀察側記

這是第一本白斬雞專書，無誤！

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Chapter 1雞本定義篇?

解密．定調白斬雞?

你我最熟悉的陌生「雞」

誰先開始喜歡白斬雞？

一次搞懂五種近親雞料理

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番外篇：

找回白斬雞的發言權—白斬雞論壇?

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＊原來如此60問Q & A?

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Chapter 2名人回憶篇

那些年，記憶中的白斬雞? ???

吳寶春

郭重興

陳撫光

蔡珠兒

蔣勳

韓良憶

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＊原來如此60問Q & A?

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Chapter 3秘傳心法篇

解構．追索白斬雞烹調秘技?

Part1天下口味激戰

酸、鹹、醬、辣? 十處沾醬個性不同

軟、脆、韌、嫩? 五地口感偏好各異?? ?

城裡的納豆，城外的姚明

星港滬台，白斬雞味比一比

年節好夥伴，酒家宴開門菜

白斬雞「算命」準不準？

從料理手法看各地文化

蘸醬密碼，透露背景與身分

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＊原來如此60問Q & A?

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番外篇 1

台菜詩人 九品白斬雞蘸醬

傳統蔭油漬蒜頭醬

剝皮辣椒醬

金桔蔭油膏醬

黑芝麻柴魚醬

自製椒鹽粉

麻油薑蔥醬

客家九層塔醬油

酸甘甜蔭豉醬

椒麻辣豆瓣醬

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番外篇 2

好吃店家北中南嚴選推薦???

欣葉

茂園

東雅小廚

興蓬萊

山海樓

駱師傅醬味川客菜

桂山食堂

三義土雞城

元園廖媽媽的店

雞大王

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＊原來如此60問Q & A?

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Part2手法決定美味

清、滾、提、燜、吊、抹、斬、炊

八法相扣煮出好味 ???????????????

清�為細滋味打底

滾�讓雞肉美味的滲透壓

提�可使內外熱度均勻

燜�關乎質地與滋味

抹�趁熱抹鹽提引鮮味

吊�懸吊通風放涼真功夫

斬�手刀一體巧勁剁功

炊�蒸法湯汁少甜味多

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＊原來如此60問Q & A?

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番外篇：創意料理

創意料理食譜

美味再延續，白斬雞進化論? ?

王嘉平�皮耶蒙老母雞沙拉

吳文智�越式米皮雞絲捲佐胡麻醬、焗白酒燴雞附時蔬、蘇格蘭雞肉湯

張集展�茶油雞、東方美人燻雞

陳志昇�客家鄉村雞、桂雞芋香酥、阿爸口水雞

喻碧芳�蘋果雞絲、印度香料核果雞丁炒飯

廖國智�貴妃三杯雞

蕭哲之�西芹煮雞皮、雞釜飯、雞鬆飯、雞鬆馬鈴薯烘蛋、滷雞雜

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Chapter 4安心雞養殖篇

好吃，就要下功夫！

安心農場和那些養雞達人們 ??

桃園楊梅Duluku法國珍珠雞

南投中寮福壽生態牧草雞

南投武界凱馨桂丁雞

雲林土庫巧活黑鑽雞

雲林土庫永豐餘古早雞

高雄田寮月球放山雞

花蓮壽豐鄉庭牧草鬥雞

台東大成鹿野嫩黃土雞

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＊原來如此60問Q & A?

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附錄?