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咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈

咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈

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訂購需時10-14天
9789865661694
林蔓禎/著
四塊玉文創
2016年4月14日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789865661694
  • 叢書系列:玩家
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    玩家


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡


















    想沖出好咖啡,卻始終抓不到訣竅嗎?

    就讓咖啡職人step by step,?你手沖咖啡的祕密撇步,

    在家也能享用專業級的精品咖啡!





    推薦序──劉家維

    自序──只想沖杯好咖啡

    本書使用說明

    本書沖煮法結構圖

    常見的咖啡沖煮方式

    基本器具介紹

    ?

    Chapter 1沖煮方法

    PART 1手沖篇

    ?

    手沖的基本原理

    手沖專用器材介紹

    ?

    聰明濾杯

     沖煮重點

     步驟示範

     咖啡小常識──咖啡「豆」知識

     職人小傳──鍾志廷

    ?

    Caff骨瓷錐形濾器

     沖煮重點

     步驟示範

     咖啡小常識──精品咖啡產區

    ?

    Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器

     沖煮重點

     步驟示範

     職人小傳──黃吉駿

    ?

    K?NO錐形濾器

     沖煮重點

     步驟示範

     品牌故事──K?NO

    ?

    Hario V60圓錐螺旋濾器

     沖煮重點

     步驟示範

     咖啡小常識──滴濾�濾壓式咖啡應用

     職人小傳──葉世煌

    ?

    PART 2虹吸壺

    虹吸壺的基本原理

    虹吸壺專用器材介紹

    ?

    K?NO咖啡賽風壺

     沖煮重點

     步驟示範

    ?

    PART 3 摩卡壺

     摩卡壺的基本原理

     摩卡壺專用器材介紹

    ?

    VEV VIGANO Kontessa摩卡壺

     沖煮重點

     步驟示範

     職人小傳──莊宏彰

    ?

    PART 4 法式濾壓壺

     法式濾壓壺的基本原理

     法式濾壓壺專用器材介紹

    ?

    Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺

     沖煮重點

     步驟示範

     職人小傳──簡嘉程

    ?

    同場加映──愛樂壓

     愛樂壓的特色

     愛樂壓器材介紹

    ?

    AEROPRESS愛樂壓(沖煮重點)

     步驟示範──正放法

     步驟示範──倒置法

     咖啡小常識──世界咖啡大賽

    ?

    Chapter 2咖啡職人的咖啡館

    馫品咖啡

    Single Origin espresso & roast

    山田珈琲店

    咖啡葉

    Peace & Love Cafe





    推薦序



    踏入精品咖啡的世界,才感受到自身的渺小 劉家維

     


      「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題,大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了,精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」,指的是咖啡必須從開始的種植,到最後的沖煮方式,每一環節都必須嚴謹對待。所以,能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們,也都熟悉這個道理,透過各前輩無私地拿出看家本領,是這本書最難得的一件事。



      書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外,也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人,更可以了解到:不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率,也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前,也希望讀者能先了解:為什麼會用這樣的條件沖煮,它的目的是甚麼。



      畢竟,這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定,所以不同風格的咖啡達人,自然會吸引到不同的消費族群,每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質,充分了解達人的目的,再內化成自己的技能與知識,相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。



    自序



    只想沖杯好咖啡 林蔓禎




      提起喝咖啡的歷史,若將歐洲比做睿智優雅的長者,台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶:典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味,在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲,這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣,喝咖啡的文化雖僅數十年,但在世界潮流帶動之下,早已深化到日常生活之中,成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式,甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。



      想沖杯好咖啡,關鍵因素有哪些?豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等,要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會(SCAE)的「金杯理論」(Gold Cup),沖煮一杯好的咖啡,必備四個重要參數,包含:粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項,不論使用何種沖煮器具,都能做出水準以上的咖啡。當然,咖啡好不好喝相當主觀,有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷,也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾,沒有絕對的標準可循。



      坊間咖啡相關書籍已多不勝數,因此本書鎖定「沖煮」領域,不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法,並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外,書中更利用儀器實際測出濃度,提供精算的「萃取率」,讓初學者能在科學數據的輔助下,保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元,則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程,以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。



      衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffe 咖啡師侯國全的推薦,讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享,在一次又一次的完美沖煮之中,我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練,更多的是敬業的精神與態度。藉由出書,可近距離親炙大師風采,並重新認識咖啡、了解咖啡,進而品嘗咖啡、領略咖啡,實是一大幸事。



      咖啡是果實,是飲料,也是經濟。喝咖啡是習慣,是文化,更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試,假以時日,必能發揮巧思與創意,改變配方或參數,調製成獨一無二的私房飲品,並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。




    其 他 著 作