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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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八角哲學

八角哲學

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9789863981411
江振誠
李芳齡
天下雜誌
2016年4月27日
650.00  元
HK$ 552.5
省下 $97.5
 
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ISBN:9789863981411
  • 叢書系列:美好生活
  • 規格:精裝 / 304頁 / 21.4 x 29 cm / 普通級
    美好生活


  • >


















    歷時五年,國際名廚江振誠首度完整公開他的創作心法-八角哲學



    帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA,

    學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意





    推薦序? 賈克與羅倫?????? ??7

    推薦序? 帕斯卡.巴博??? ???8

    母親的一封信???? ??????????9

    自序? 江振誠???? 10

    八角哲學???????? 12

    1. 純粹?????? 34

    2. 鹽???????? 66

    3. 工藝?????? 94

    4. 南法???? ?124

    5. 質??????? 162

    6. 獨特??? ??194

    7. 憶??????? 228

    8. 風土??? ??258

    膠囊、創意發酵汁、基本料理??? 284

    索引





    推薦序



      1998年,我們以法國年輕主廚受邀客座至台北進行一週的地中海式料理饗宴。



      廚房裡,我們身旁圍繞著忙碌的台灣團隊,而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引了我們的目光——Andre,這是我們和他的第一次相遇。Andre告訴我們他渴望學習法式料理,他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與,不過在此之前,他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。

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      一年之後,已經會說法文和取得工作許可的Andre來到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花園(Le Jardin des sens)的團隊並接受專業訓練。在這裡,他學到了法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展出自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養出預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月,Andre成為了「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來,他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海,開闢了幾家不同形式分店,藉此經驗各種型態的餐飲模式,其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。

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      隨後,Andre踏上了屬於他自己的旅程。爭取各種機會,近身和喬爾.侯布雄(Joel robuchon)、皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)、米契.特洛格斯(Michel troisgros)、帕斯卡.巴博(Pascal Barbot)等大師級世界名廚學習,創造獨特經歷。

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      一路以來,我們一直密切關注Andre的發展,而當他需要意見或一點小幫助時,我們總是傾心相助。在專業領域之外,他更是我們的朋友。

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      創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟,Andre不僅是位廚師,更是個藝術家。




    賈克與羅倫�Jacques and Laurent Pourcel




    其 他 著 作
    1. 初心