一　概述

（一）野菜資源的利用

1 野菜利用的歷史

2 野菜資源利用潛力大

3 野菜的營養保健

（二）野菜的採摘

1 識別野菜

2 野菜採摘季節

3 野菜採摘技術

（三）野菜的食用方法

1 鮮菜

2 曬乾菜

3 製酸菜

4 醃鹹菜

（四）吃野菜注意事項

1 不認識的野菜不要吃

2 久放的野菜不能吃

3 受污染的野菜不要吃

4 野菜不可多吃

5 苦味野菜不宜多食

6 體質過敏者不宜食用

7 選擇野菜要因人而異

8 野菜不能代替種植蔬菜

（五）有毒植物的中毒症狀及

毒性的鑒別與防治

1 野菜與有害植物

2 有毒植物的中毒症狀

3 野菜毒性的簡易鑒別法

4 野菜中毒的防治方法



二　野菜品種

（一）種子植物

胡椒科

紅松子

假蒟

小葉樸

三白草科

魚腥草

楊柳科

垂柳芽

旱柳芽

楊梅科

楊梅

胡桃科

野核桃

胡桃楸

樺木科

榛子

毛櫸科

野栗子

榆科



莢果蕨

鳥巢蕨

腎蕨

萍

蠣菜

石蓴

中文索引

參考文獻

序　　



　　野菜的全體或部分可製成菜餚、食品的非人工栽培的野生植物。它們長期生長繁衍在深山幽谷、茫茫草原、曠野荒地、淺海礁岩、河畔湖蕩以及田埂屋邊等適宜其生長的自然環境中，有很強的生命力。人們採摘做菜，具有質地新鮮、風味獨特、營養豐富的特點。台灣山區地域遼闊，野生植物資源十分豐富，特別是野生蔬菜品種繁多，人民食用野菜習性也日益增加。近幾年來野菜已成為人們的主要菜食之一；因野菜的特有和天然習性，野菜更是被認為有養殖菜食無可取代的營養素。即使在人工栽培的蔬菜供應充足的時期，在廣大的農村、山區，特別是草原、邊遠地區，野菜仍然是人們的重要佐餐食品。野菜營養豐富。它不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富。有的野菜維生素、礦物質含量比栽培的蔬菜高幾倍，甚至十幾倍。可貴的是，野菜即使在工業化的時代，其受各種污染的程度遠低於栽培的蔬菜。特別是在深山幽谷、茫茫草原生長的野菜，仍然具有未受到污染的優越性。



　　大多數野菜具有保健作用，有的亦菜亦藥。人們用它製作菜餚、食品，不僅風味特殊、味道鮮美、營養豐富，而且又能治病、防病。因此，很受廣大消費者的青睞。隨著人民生活水準不斷提高，不少人對於雞鴨魚肉已感厭倦，利用野菜改換一下口味，已日益引起重視並受到人們的歡迎。在許多地方，野菜早已上市出售，在一些餐廳、飯店、酒樓、餐館中，它作為特種風味上了餐桌。野菜已成為人們不可或缺的健康養生食材，取之於自然，也吃得自然健康。因此開發利用野菜，在人們生活中有了更重要的意義。



　　為了滿足人們對野菜的認知需求和安全食用的方針，全書介紹約400種野菜資源的利用、野菜的採集、野菜的食用方法、吃野菜注意事項、有毒植物的中毒症狀及毒性的鑒別與防治，實地拍攝，並寫出它們的來源、學名俗名、分布區域、形態識別、成分、功效、食用部位、食用方法及屬性科別，以便於該種野菜的識別和採摘，進而為開發野菜資源提供較多的參考資料。