前言

麵包製作基本原則

1麵粉＆鹽

2酵母＆水

3酸麵種

4工具與設備

5製作麵包的基本方法與祕訣



Part1? 基本技巧與其他酵母麵包

1基礎白麵包：白麵粉�麥芽麵粉�全麥麵粉

2小圓麵包

3蘇打麵包

4全麥水果蘇打麵包

5雜糧麵包

6比薩麵團

7巧巴達拖鞋麵包

8橄欖香草麵包

9佛卡夏

10核桃麵包

11胡桃葡萄乾麵包

12啤酒麵包

13運用發酵布製作：法式長棍麵包

14希臘復活節麵包

15猶太辮子麵包

16貝果

17口袋麵包

18亞美尼亞扁麵包



Part2? 無小麥麵包＆無麩質麵包

19黑裸麥麵包

20蜜棗胡椒裸麥麵包

21葡萄乾裸麥麵包 ?

22全麥裸麥麵包

23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包

24無麩質麵包：白麵包�種子麵包�香料水果麵包

25無蛋無麩質玉米麵包　　



Part3? 酸種麵包

26基本款酸種麵包

27全麥酸種麵包

28法國鄉村麵包

29白乳清酸種麵包　

30麵包棒

31玉米粉酸種麵包

32番茄酸種麵包

33甜菜根酸種麵包

34辣起司香草酸種麵包

35馬鈴薯酸種麵包

36無花果核桃茴香酸種麵包

37榛果葡萄乾酸種麵包

38巧克力葡萄乾酸種麵包

39葛縷子裸麥酸種麵包

40雜糧酸種麵包

41杜蘭小麥麵包

42雜糧葵花籽麵包



Part4? 點心與甜點

43可頌麵包

44巧克力麵包

45葡萄乾麵包

46哥本哈根麵包

47布里歐許麵包

48肉桂卷

49復活節十字麵包

50德式杏仁聖誕麵包

51德式罌粟籽聖誕麵包



索引

作者序



走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典



　　自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。



　　麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。



　　我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，用心烘烤每一個麵包。



　　我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格，此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊，建立麵包基礎，並學習新的技巧和食譜配方。那段期間，我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下，製作出大量麵包及個別展示樣品。



　　抵達英國以後，我的眼界大開！我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師，也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運，能使用到市面上最優質、最自然的有機食材，而且有著最棒的工作環境。



　　在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中，我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界，啟發他們，幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作，透過教學，看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程，和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。



　　這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始，一直到有趣的酸麵包製作，引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包，而且熟能生巧，烘烤出美味口感。