02 編輯導讀

03 本書食譜使用說明



Chapter1開家人氣強強滾的店

08 Part1：關於市場的概況

09 Part2：擬定創業計畫書

10 Part3：投入資金的估算

12 Part4：開店地點的選擇

13 Part5：深入了解顧客

14 Part6：營業時間＆產品銷售規劃

15 Part7：店務流程與工作區塊配置

16 Part8：餐廚設備與器具的選購

20 Part9：物料採買

22 Part10：店家經驗談

◎店家採訪1──度小月台北忠孝店

◎店家採訪2──大來小館

◎店家採訪3──下港米糕排骨酥店



Chapter2 銷售招牌滷肉飯

30 滷肉飯的美味技巧

34 辛香料和中藥的運用

36 看看名家怎麼做

38 搭出美味滷肉飯的專用醬菜

豆醬醃蘿蔔乾．辣高麗菜乾．涼拌黃瓜．醬花瓜．辣味蘿蔔條．醋薑．醃黃蘿蔔乾．滷酸菜．炒酸菜

43 北部滷肉飯

44 南部滷肉飯

47 豬油拌飯

49 香菇滷肉飯

50 蔥油飯

51 醬冬瓜滷肉飯

52 滷排骨飯

55 雞肉飯

56 蛋黃蒸肉飯

57 瓜子肉燥飯

59 香菇肉燥飯

60 香菇肉燥米糕飯

63 雞肉咖哩飯

64 燒肉飯

67 紅糟滷肉飯

68 白色魯肉飯

71 素滷肉飯

72 蕃茄滷肉飯

75 滷蹄膀飯

76 紅燒礦肉飯

79 油飯

80 肉粽

82 南筒仔米糕

84 櫻花蝦米糕

86 火雞肉飯

88 雞肉滷肉飯

89 梅子滷肉飯



Chapter3 增加營業額的小菜

92 提味淋醬的製作

甜味醬油膏．蒜泥醬油膏．蔥油．五味醬．調製芥末醬

94 桌上提供的醬料製作

生辣椒泡醬油．辣油．辣椒醬．調味甜辣醬

95 辛香配料的準備

95 小菜的販售Tip

96 滷白豆腐

97 滷油豆腐

98 滷豬腳

100 爌肉

101 扁魚滷白菜

102 筍絲滷

103 五香肉卷

104 滷鴨蛋

105 燙青菜．清燙豆芽菜

106 粉腸

107 滷丸．肉鬆皮蛋

108 蝦卷

109 皮蛋豆腐．涼拌小黃瓜

110 滷豬腳筋

111 鯊魚煙

112 滷豆乾＋海帶

113 醃鹹蜆

114 滷大腸頭

115 五味中卷

116 滷魚肚

117 滷軟絲

118 紅糟肉

119 粉肝



Chapter4 絕對要賣的湯品

122 製作湯品的技巧

湯的製作訣竅．熬煮大骨高湯

123 四神湯

124 當歸豬腳

125 龍髓湯

126 蛋包瓜子肉羹湯

128 香菇赤肉羹湯

129 紅燒肉羹

130 蝦仁蛋包湯

132 蘿蔔魷魚羹

134 髮菜魚翅肉羹

135 蘿蔔肉羹湯．竹筍排骨湯

136 金針赤肉湯

137 金針排骨湯

138 酸菜豬肚湯

139 草菇豬肚湯

140 香菇雞湯

141 蛤蜊雞湯

142 虱目魚肚湯

143 蚵仔湯

144 苦瓜排骨湯

145 苦瓜鳳梨雞湯

146 簡易佛跳牆

148 竹笙排骨湯

149 藥燉排骨湯

150 豬血湯

151 魚丸湯．骨仔肉湯

152 蝦丸湯

154 扁食湯

156 金針排骨酥湯

158 冬瓜排骨酥湯．芋頭排骨酥湯

159 香菇排骨酥湯．人蔘雞湯

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