第1章? 技巧?? ?P.14?? ??? ?

技巧1 基礎鹹食?? ?P.15?? ??? ?

N°1蔬菜刀工..............................................................16

N°2細切和碎切洋蔥或紅蔥頭................................................18

N°3細切和碎切調味香料草..................................................19

N°4蔬菜高湯的製作........................................................20

N°5清奶油的製作..........................................................21

N°6奶油麵糊和貝夏梅爾濃醬的製作..........................................22

N°7荷蘭濃醬的製作........................................................24

N°8白奶油醬的製作........................................................26

N°9法式芥末油醋醬........................................................27

N°10法式美乃滋醬的製作...................................................28

N°11青醬的製作...........................................................29

N°12煎烤松子.............................................................30

N°13煎烤甜椒.............................................................31

N°14朝鮮薊的處理.........................................................32

N°15蘆筍的處理...........................................................34

N°16酪梨的處理...........................................................35

N°17義大利燉飯的煮法.....................................................36

N°18壽司米的煮法.........................................................37

N°19米飯悶煮法...........................................................38

N°20奶油燉飯.............................................................39

N°21波倫塔的作法.........................................................40

N°22義式麵疙瘩的作法.....................................................42

N°23馬鈴薯泥的作法.......................................................44

N°24香煎馬鈴薯的作法.....................................................45

N°25義大利麵的煮法.......................................................46

N°26法式小盅蛋的作法.....................................................47

N°27法式滑蛋作法.........................................................48

N°28煎蛋作法.............................................................49

N°29水波蛋作法...........................................................50

N°30鵪鶉水波蛋作法.......................................................51

N°31碎番茄作法...........................................................52

N°32番茄去皮及切片作法...................................................53

N°33炒菜的方法...........................................................54

N°34用炒鍋炒菜的作法.....................................................55

N°35晶面蔬菜的作法.......................................................56

技巧2 魚類&海鮮?? ?P.59?? ??? ?

n°36 魚的修整技法...............................................60

n°37 壽司魚片的切法.............................................61

n°38 透抽的處理.................................................62

n°39 貝類的清洗.................................................63

n°40 新鮮干貝的處理.............................................64

n°41 開生蠔的方法...............................................65

n°42 螯龍蝦的處理...............................................66

n°43 大蝦去殼的方法.............................................68

n°44 以烘焙紙包覆食材烹煮的技法.................................69

n°45 炸魚柳的作法...............................................70

n°46 汆燙鮭魚片的作法...........................................71

n°47 香煎魚片...................................................72

n°48 如何掌控魚的熟度...........................................73

n°49 海螺及峨螺的煮法...........................................74

n°50淡菜及蛤蜊的煮法...........................................75

n°51 魚高湯的作法...............................................76

n°52 海鮮高湯的作法.............................................77

技巧3 肉類?? ?P.79?? ??? ?

n°53家禽類的縫綁法...............................................80

n°54 家禽類的切法.................................................81

n°55 家禽類切開平展的方法.........................................82

n°56 家禽菲力部位填餡的作法.......................................83

n°57 鴨菲力部位的處理.............................................84

n°58豬肉菲力切塊的方法............................................85

n°59小牛肉片的切法................................................86

n°60 肉片裹粉的方法................................................87

n°61 煨牛肉用的肉塊切法............................................88

n°62 煎炒用的切肉技法..............................................89

n°63 烤肉串用的禽肉處理技法........................................90

n°64 禽肉熟度的探溫法..............................................91

n°65 肉類的煎法和炒法..............................................92

n°66 烹煮紅肉時熟度的控制方法......................................93

n°67 油脂釋出，酒精揮發，融取黏附鍋底精華的方法....................94

n°68牛肉清湯的作法................................................95

n°69家禽類高湯的作法..............................................96

n°70禽類濃汁的作法................................................97

n°71小牛濃汁的作法................................................98



第二章 – 食譜?? ?P.100

基礎鹹食?? ?P.101

西班牙臘腸法式滑蛋....................................................102

豌豆泥，鵪鶉水波蛋....................................................104

青泥脆蔬搭帕瑪森脆片..................................................106

藍紋酪舒芙蕾..........................................................108

蘆筍佐荷蘭醬..........................................................110

手作細麵雞湯..........................................................112

手作義大利麵疙瘩，綠蘆筍搭鮮番茄塊....................................114

鮮香餃，清脆蔬菜湯....................................................116

西班牙臘腸透抽小盅蛋..................................................118

紅蔥鮪魚鹹派..........................................................120

魚類&海鮮?? ?P.123

番茄羅勒鱸魚捲搭西班牙臘腸漬番茄燉飯...................................124

法式白醬魚丁...........................................................126

貝汁鱸魚片配賽凡洋蔥紅蘿蔔 ............................................128

燙鯖魚捲佐英式洋芋.....................................................130

白奶油醬鮭魚捲.........................................................132

春蔬燴螯龍蝦...........................................................134

香煎芝麻鮮干貝佐蘆筍...................................................136

香炙香草奶油生蠔.......................................................138

蜜醬鱈魚搭洋菇波倫塔...................................................140

紙包節瓜甘茴香鱈魚.....................................................142

金絲大蝦，摩洛哥沙拉...................................................144

嫩煎鮭魚片，佐四季豆...................................................146

鮪魚及鮭魚的握壽司和卷壽司.............................................148

肉類?? ?P.151

羊酪塔塔牛肉佐脆煎萵苣生菜心....................................152

烤蒜香羊排佐紅椒丁............................................154

炒芝麻牛肉佐時蔬..............................................156

嫩鴨菲力佐薑橙蕪菁............................................158

蒜香小牛腹?肉排佐香煎雞油菇....................................160

香煎芫荽雞胸佐朝鮮薊...........................................162

咖哩雞肉佐荳蔻香米.............................................164

香炙蜜汁鴨胸佐芝麻菜薯泥........................................166

炒蜜醬豬肉佐大白菜及荷蘭豆......................................168

莫札瑞拉小牛肉捲佐蜜醬小番茄.....................................170

烤雞佐香煎奶油洋芋.............................................172

香脆雞柳佐塔塔醬...............................................174

馬來西亞雞肉串佐沙嗲醬..........................................176

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