序? 2

製作甜點與巧克力的基本概念 3

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part1

Gateau?? 蛋糕「烘烤甜點」



01 鮮奶油草莓蛋糕 8

02 水果蛋糕捲 12

03 戚風蛋糕 16

04∼07 各種口味的戚風蛋糕 (抹茶、紅茶、巧克力、柳橙)?? 19

08 法式草莓蛋糕? 20

09 安茹白乳酪蛋糕?? 24

10 洋梨夏洛特??? 28

11 提拉米蘇??? 32

12 歐貝拉? 36

13 蒙布朗? 40

14 乳酪塔? 44

15 水果塔? 48

16 草莓千層派? 52

17 奶油泡芙?? 56

18 咖啡閃電泡芙? 60

19 假日蛋糕? 64

20 巧克力蛋糕? 68

21 費南雪? 72

22 瑪德蓮? 76

23 佛羅倫丹-法式焦糖杏仁餅?? 80

24 焦糖布丁?? 84

25 法式烤布蕾? 88

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卡士達奶油的製作方法 91

沙布蕾麵團（塔皮）的製作方法 91

千層派皮的製作方法?? 92



Part2

Chocolat 巧克力

巧克力的基本觀念??? 94

巧克力調溫的基礎概念??????? 95???

巧克力調溫法1? 水冷法??????? 96

巧克力調溫法2? 大理石法???? 97

巧克力調溫法3? 片狀（種子）法??? 98

巧克力裝飾????????? 99

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26˙27 杏仁巧克力╱榛果巧克力? 100

28? 岩石脆片巧克力? 103

29? 岩石? 106

30? 庫洛貢脆脆巧克力 108

31˙32?? 松露巧克力? 110

33?? 馬茲卡舞? 113

34? 銀河巧克力 116

35? 半苦巧克力? 118

36? 銀河巧克力慕斯? 121

37? 榛果? 124

38? 百香柳橙?? 126

39? 芝麻?? 128

40? 亞洲? 130

41 開心果杏桃?? 133

42? 抹茶? 136

43? 櫻桃? 139

44˙45?? 巧克力糖漬橙條╱巧克力糖漬橙片? 142

46?? 板狀巧克力? 144

47? 法式水果軟糖 146

48? 焦糖巧克力?? 148

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甜點的歷史? 151

製作甜點所需要的材料與器具?? 152

巧克力的種類?? 155

製作巧克力所需要的材料與器具?? 156

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作者介紹?? 158

★★★★★校友推薦

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　　2008年第一次踏上日本學習甜點之旅，我當年沒有太多猶豫就決定就讀東京製?，在日本，東京製?可是首屈一指的甜點專門學校，不管哪個科系都要唸兩年，兩年來，真的培養了相當的基本功。這本書所挑選的甜點，也是我們上課的內容，除了懷念，接觸甜點至今這九年來，了解到這些甜點看似平凡，卻內含真功夫，是怎麼變化也脫離不了的基本。

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　　此書所選內容既廣且實，塔、派、蛋糕、經典甜點到巧克力，其中的技巧跟原理難以想像的好用，也真實的成為我後來闖蕩世界的利器（譯者目前在法國擔任甜點師），如果真的照書上的作品反覆練習(尤其若是想以甜點師為目標的話），實萃精練，可以說是掌握了八成以上的甜點基本功。

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　　很多人問，在東京製?能學到什麼？我一直以來的答案都一樣，日本讓我感受最強烈的就是對的「態度」，做事的態度、做人的態度，看到自己的母校居然願意出書，真的很驚喜，東京製?從校長、老師到學生，一向非常低調，具有日本傳統的文化，扎扎實實的培養甜點職人，上課也脫離不了團隊合作。

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　　團隊中，個人永遠不是最重要的，當年我想比賽，學校也不鼓勵也不幫助，因為要公平，沒人有理由從學校得到更多資源，這樣的觀念曾經讓我錯愕，也讓我有所收穫，更平心靜氣的面對所有挑戰。

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　　所以看到這本書時，也能看到東京製?的態度，尤其兩位作者其中之一就是我當年的班導師，裡面你看不到天花亂墜的文字，就是仔細地反覆的給予製作原理跟觀念，沒有花俏的裝飾，而是樸實的呈現實用技巧，所以這次有機會接下本書的翻譯，除了意義重大，也是一個很好的機會讓大家瞭解東京製?的甜點，希望大家都能從製作甜點中感受到樂趣，不管是夢想、興趣、或是純粹貪吃（笑），我想甜點都能代表我們生命中的某一個美好時刻 :)所以盡情地享受生命、享受這本書吧！

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