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廚房裡最重要的小事百科:正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

廚房裡最重要的小事百科:正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

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9789869318136
龍東姬
林育帆
采實文化
2016年7月07日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789869318136
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 192頁 / 18 x 24 cm / 普通級
    生活樹


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    廚房裡的每一件小事,

    都可以做得更精準、更適切、更美好!





    下廚前的準備技巧

    料理知識小測驗

    買菜

    001先檢查冰箱再買菜

    002製作食材磁鐵

    003買菜前必備買菜清單

    004擬訂一週菜色

    005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少?

    006在腦海中描繪下廚過程

    007肚子餓時不買菜!

    008夏天必備保麗龍箱

    009星期四晚上八點,精打細算去買菜

    010決定好買菜順序

    達人的第一堂課:挑選好食材是料理的開端



    廚具

    011最少準備兩個砧板

    012如何保存砧板

    013如何挑選廚用刀

    014菜刀各部位的功用

    015陶瓷刀

    016正確刀功

    017如何處理變鈍的菜刀和剪刀

    018剪刀和可樂

    019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器

    020矽膠廚具

    021彌補自身缺點的廚具

    022各種湯鍋和平底鍋

    023回憶的銅鍋

    024玻璃不是全部都一樣

    025電磁爐的種類

    026如何使用烤箱的對流功能

    027使用空氣油炸的氣炸鍋

    028如何根據用途挑選鋁箔紙使用

    029如何保存壽司竹簾

    030最能打開瓶蓋的方法



    食材保存

    031廚房必備物:貼紙和標籤

    032延長小黃瓜的新鮮度

    033南瓜去籽後再保存

    034冰箱裡的青蔥花盆

    035蒜末變綠怎麼辦

    036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度

    037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣

    038如何活用萵苣的外葉

    039如何防止高麗菜變黑

    040用報紙包蓮藕

    041將鳳梨倒過來保存,甜度會升高!

    042豆腐汆燙後再保存

    043高湯分裝成一次用量

    044冷凍庫只是臨時保存區

    045冷凍時要少量分裝

    046冷凍原則是壓得薄薄平平的

    047依照食材製作夾子

    048加快冷凍速度

    049如何冷凍蒜末和薑末

    050如何保存蔥和辣椒

    051整捆買回家的巴西里

    052絞肉冷凍成毛毛蟲狀

    053保存乾魚貨時

    054吃剩的吐司冰冷凍庫

    055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬

    056如何自製晶瑩剔透的冰塊

    057如何自製賞心悅目的香草冰塊

    058可常溫保存的食材

    059不用冰在冰箱保存的蔬菜

    060不適合冷藏的馬鈴薯

    061白米裡放乾辣椒

    062讓鹽巴保持乾燥的保存法

    063如何讓發軟的海苔變酥脆

    064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題

    065真空包裝果醬

    066如何保存吃剩的餅乾

    067常溫保存起司粉

    達人的第二堂課:這些食材也能冷凍



    烹飪用語

    068清湯、湯、煲湯、火鍋

    069煮開

    070旺火、大火、中火、文火

    071燉vs熬

    072文火慢燉

    073擰乾水份vs瀝乾水份

    074水煮vs汆燙

    075醃

    076各種切法

    達人的第三堂課:令人好奇的食品添加物



    如何計量

    077磅秤

    078量匙、量杯

    079如何用湯匙、紙杯計量

    080各種單位

    081單位之間的關係

    082 1C的差異

    083一撮

    084一人份的麵是多少?

    085一杯米有幾碗飯?

    086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰?

    087目測或用手量100公克



    難以分辨的食材

    088黑橄欖vs綠橄欖

    089青蔥vs紅蔥

    090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒

    091料酒vs味醂

    092釀造醬油vs濃口醬油

    093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油

    094奶油(butter)vs人造奶油(margarine)

    095無鹽奶油vs有鹽奶油

    096義大利鄉村軟酪(ricotta)vs茅屋乳酪(cottage)

    097糙米vs發芽糙米

    098糯米粉vs粳米粉

    099太白粉vs馬鈴薯澱粉

    100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉

    101吉利丁vs寒天

    102板豆腐vs嫩豆腐

    103肉牛vs乳牛

    104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣

    105比目魚vs鰈魚

    106明太魚vs黃太魚

    達人的第四堂課:薄裙肉是牛肉,橫膈膜肉是豬肉

    達人的第五堂課:對我而言尤其難懂的起司



    下廚時的料理技巧

    料理知識小測驗

    做菜的基本功

    107俐落切蕃茄的技巧

    108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧

    109如何處理酸味重的蕃茄

    110如何剝蕃茄皮

    111如何切青椒

    112如何剝去南瓜硬皮

    113如何減少巴西里的苦味

    114怎麼吃花椰菜才不浪費

    115如何處理蘆筍

    116如何汆燙蘆筍

    117清脆豆芽菜

    118如何去洋蔥皮

    119一次剝掉大蒜皮

    120紅蘿蔔搭配檸檬汁

    121如何處理生薑

    122用研磨器磨大蒜和薑時,需要鋁箔紙

    123用鋁箔紙削牛蒡皮

    124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變

    125白蘿蔔各個部位的用途

    126如何處理羊乳根

    127摸了山藥和芋頭後手會癢

    128快速煮地瓜

    129青菜一次就燙好

    130用冷水汆燙青菜?還是用熱水汆燙青菜?

    131青菜也有先炒後炒的順序

    132炒青菜時調味的時機

    133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼

    134如何剝栗子殼

    135太酸的橘子怎麼辦

    136又酸又硬的奇異果怎麼辦

    137怎麼擠檸檬汁才不浪費

    138如何切芒果

    139如何切酪梨

    140怎麼做才能讓酪梨熟得快

    141如何將蘋果切成葉子形狀

    142水果的褐變現象

    143如何自製草莓果醬

    144怎麼泡乾燥香菇

    145怎麼做才能讓香菇軟得快

    146如何分辨新鮮雞蛋

    147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼

    148如何去除雞蛋的繫帶

    149快速打散雞蛋的技巧

    150如何快速打發蛋白霜

    151如何將蝦子切成蝴蝶狀

    152如何去除蝦尾尖端部份

    153如何去除蝦仁的腥味

    154各種蛤蜊的吐沙方法

    155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆

    156用白蘿蔔刮魚鱗

    157春天吃母蟹,秋天吃公蟹

    158怎麼切魷魚

    159體格好的雞

    160牛肉分級制度

    161醃肉的時機

    162用流動的水解凍

    163放醬料的順序

    164符合用途的沙拉油用法

    165蒸煮料理的火候控制

    166如何用勾芡水勾芡

    167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣

    168怎麼做酥酥脆脆的麵衣

    169將美乃滋加進麵衣裡

    170魷魚最後再炸

    171香香脆脆的炸麵包粉

    172如何自製麵包粉

    173油炸時的注意事項

    174用筷子確認油鍋溫度

    175如何將芝麻炒得香噴噴

    176如何融化結晶的蜂蜜

    177舀蜂蜜的技巧

    178如何挽救變硬的土司

    179腐皮如何去油

    達人的第六堂課:我們八字不合,所以不能在一起



    飯&麵

    180洗米時盡快倒掉第一鍋水

    181煮飯水的比例

    182同時煮出硬飯與軟飯

    183用砂鍋煮飯

    184偶爾想念的湯鍋飯

    185用滾水煮飯可加快速度

    186半生不熟的飯&燒焦的飯

    187熬粥的技巧

    188同時煮飯和煮粥

    189麵的種類和份量

    190煮麵的常見做法

    191如何將麵盛得美觀又方便享用

    192如何用豆腐自製豆漿麵

    193將泡麵夾起來又放下去

    194米粉先泡軟再煮

    195冷凍年糕

    196有嚼勁的麵疙瘩

    197用微波爐煮半熟荷包蛋

    198不讓焗烤烤焦的技巧?? ?湯

    199零星蔬菜收整齊

    200海帶最適合熬肉湯

    201讓海帶高湯升級的方法

    202如何煮出濃郁的鯷魚高湯

    203打開鍋蓋熬鯷魚高湯

    204關火後再放柴魚片

    205蛤蜊高湯煮清湯料理

    206蛤蜊高湯產生的泡泡

    207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別

    208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯

    209煮黃豆芽料理時,鍋蓋要開要蓋選一個!

    210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋

    211泡菜鍋加淘米水

    212如何煮不會破掉的餃子湯

    213海帶湯不放蔥

    214讓咖哩風味升級的洋蔥

    215煮咖哩時打開鍋蓋

    216如何挽救剩下的咖哩飯

    217舀咖哩時不滴出來的方法



    小菜

    蔬菜類

    218如何醃好吃的小黃瓜

    219怎麼處理沙拉用的小黃瓜

    220料理茄子時

    221切好的茄子泡鹽水

    222先用油拌過茄子再炒

    223豌豆不用弄乾

    224翠綠光澤的豌豆

    225洋蔥也有雌雄之分嗎?

    226一顆洋蔥兩種風味

    227剁菜技巧

    228洋蔥要切完馬上炒

    229用微波爐炒洋蔥

    230讓枯萎的青菜變新鮮

    231青蔥切絲

    232醃泡菜的絕佳技巧!

    233如何處理大白菜的莖

    234冬天是菠菜的季節

    235打開鍋蓋燙菠菜

    236如何將花椰菜燙得白白的

    237如何讓青江菜均勻熟透

    238如何處理水煮高麗菜的味道

    239用50℃的水清洗高麗菜後再保存

    240怎麼醃新鮮的涼拌生菜

    241吃涼拌菜前

    242用冰的食材與醬料製作涼拌料理

    243事先處理蓮藕和牛蒡

    244鍋蓋決定蓮藕的口感

    245如何快速汆燙美味黃豆芽

    246如何煮出美味的馬鈴薯

    247酥酥脆脆的炸薯條才好吃

    248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮

    249馬鈴薯泥調味的順序

    250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存

    251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧

    252如何挽救燉地瓜的甜味

    253為健康著想,紅蘿蔔最好連皮一起吃

    254硬硬的蘿蔔乾

    255連著包裝袋一起切金針菇

    256風乾金針菇

    257汆燙海帶後再放進涼湯裡



    魚貝類

    258如何去除魚骨

    259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂

    260外皮酥脆的烤魚

    261烤魚盛盤時

    262利用鋁箔紙烤魚

    263不同的魚使用不同火候

    264如何煎出外型好看的魚

    265在魚皮上劃刀的原因

    266白肉魚不用煎太久

    267用鐵網烤魚時

    268秋刀魚要整隻烤

    269鯖魚的腥味

    270重生的烤鰻魚

    271煮魚的技巧

    272增添魚料理風味的燉法

    273沒有腥味的蒸魚料理

    274一次去除魷魚的內臟和腳

    275剝掉魷魚皮的技巧

    276磨碎白蘿蔔後再處理章魚

    277直直的蝦子

    278如何處理不新鮮的冷凍蝦子

    279好吃的蝦仁

    280怎麼煮泥蚶才好吃

    281如何辨識新鮮蛤蜊

    282將牡蠣炸得美觀好看的技巧

    283如何處理花蟹

    284如何處理炒魷魚絲

    285怎麼炒小魚乾才不會結塊



    肉類

    286用塑膠袋醃肉

    287什麼水果最適合用來軟化肉類?

    288煎出美味牛排的方法

    289煎牛排的熟度

    290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因

    291用喝剩的可樂軟化牛排

    292豬肉和韭菜搭不搭

    293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣

    294炸豬排的全新麵衣

    295燉肉前先稍微煎一下

    296如何處理黏在鍋底的肉

    297如何煮出軟嫩的醬牛肉

    298怎麼煮煎肉餅

    299用微波爐煮雞胸肉

    300鮮嫩的雞胸肉

    301去油的酥脆培根

    302怎麼吃火腿和香腸才健康?



    其它食材

    303豆腐要慢慢煮

    304如何去除豆腐的水

    305如何密封用剩的豆腐

    306全熟雞蛋與半熟雞蛋

    307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋

    308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋

    309兩種口味的蒸蛋

    310日式蒸蛋的理想搭配

    311煮出光滑蒸蛋的秘訣是

    312如何煮出軟嫩的炒蛋

    313如何煮出香噴噴的炒蛋

    314如何煮出綿密的雞蛋捲

    315如何煮出厚實的雞蛋捲

    316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋

    317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久

    318如何煎出漂亮的荷包蛋

    319如何煎出完美的半熟荷包蛋

    320煮飯時一起煮水煮蛋

    321外酥內潤的煎餃

    322做出酥脆春捲的秘訣是

    323將春捲放到平底鍋上時

    324各種形狀的春捲



    便當

    325怎麼煮握壽司的醋飯

    326熱的白飯和冷的壽司醋

    327紫菜飯捲內餡的位置

    328如何防止子菜飯捲變軟

    329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉

    330比紫菜飯捲簡單的壽司捲

    331吃剩的紫菜飯捲新面貌

    332一下子就做好的圓形飯糰

    333用保鮮膜捏圓形握壽司

    334冬天吃的握壽司做甜一點

    335便當小菜的調味可以鹹一點

    336如何在三明治上塗奶油

    337三明治材料的搭配

    338如何將三明治切得乾淨又俐落

    339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣

    340如何善用切下來的吐司邊

    341讓乾乾的長棍麵包變濕潤

    342盛便當的技巧

    343用香腸做造型

    344用旗子做裝飾

    345包裝醬汁的方法

    346一張便條紙配便當



    下廚後的清潔收納

    料理知識小測驗

    洗碗

    347挑菜瓜布的標準

    348洗碗也有先後順序

    349盡量少使用洗碗精

    350不能泡在洗碗槽的東西

    351如何處理變黑的鍋底

    352如何處理飯黏鍋的鍋子

    353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子

    354擦拭煎魚用的平底鍋時

    355沾有大蒜味的工具和手

    356用糖水處理泡菜桶的氣味

    357如何讓玻璃杯閃閃發亮

    358怎麼洗有深度的水桶

    359如何擦拭廚具

    360如何清除標籤貼紙

    361如何擦亮銀湯筷

    362如何拆開黏在一起的器皿

    363用鋁箔紙清洗鐵網

    364如何處理沾到咖哩的密封容器

    365用牙刷清洗削皮器和研磨器

    366容易忽略的洗碗物品

    367最後用熱水洗碗

    368洗碗後如何擦拭水槽

    369如何去除保溫瓶的氣味

    370用茶葉處理清理密封容器

    371變髒的不鏽鋼產品



    廚房

    372如何讓水槽變得亮晶晶

    373如何處理傷腦筋的排水口水漬

    374如何清理瓦斯爐上蓋的污漬

    375如何清理瓦斯爐的油漬

    376瓦斯爐旁的污漬

    377遲遲未清理的抽油煙機

    378微波爐也要清理

    379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋

    380廚餘和一般垃圾的界線

    381如何處理不要的廢油

    382可以忍受的廚餘味

    383將廚餘冷凍起來的話

    384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥

    385主婦夢寐以求的純白色抹布

    386如何處理夏天的抹布

    387別忘了消毒菜瓜布

    388洗碗槽也要清洗

    達人的第七堂課:了不起的天然清潔劑三劍客



    收納技巧

    389水槽收納的原理

    390調味料罐放在托盤上

    391如何有效使用水槽抽屜

    392如何收納餐具收納櫃

    393冰箱收納的原理

    394在冰箱門的層架上鋪紙

    395好好收集一次性醬汁

    396如何去除冰箱異味

    397冰箱的蔬菜櫃

    398冰箱的基本使用規則

    399寶特瓶當調味料罐重複使用

    400塑膠袋折成1/10的大小再收起來

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