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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

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9789864590438
黃梅麗
積木
2016年7月02日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789864590438
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:平裝 / 384頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    五味坊


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】








    推薦序



    廚房必備的好幫手 美食烹飪家

    林美慧




      「老師,荷包蛋要怎麼煎才漂亮?」



      每次上烹調課,熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題,他們的問題包羅萬象,諸如:切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎?香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗?快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮?香菇為什麼不適合用熱水浸泡?煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……



      像這一類的烹調小訣竅,總是一再被問及。因此,我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑,該有多好啊!」



      當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時,我知道,我的想法實現了。



      《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎,詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括:烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元,內容豐富,易學易懂,是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。



      在烹調教學界這麼多年來,我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學,除了能夠展現各民族獨特的飲食文化,也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理,常不符合食品科學的原則和營養要求。



      許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材,卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實,只要花點時間,了解食材的營養成分、烹調原理,隨時靈活運用一些小訣竅,每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。



      近年來,坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版,的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野,無形中也提升了大眾的烹調水準。但是,一本單純的食譜書,有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時,如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,若遇到無法處理的陌生食材,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!相信,只要此書在手,烹調時一定更得心應手!




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