前言
三年前，我第一次聽到土壤和氣候的關聯。二○○五年，我替《美食家》雜誌寫一篇專文，主題是當地一家名叫「帕克．博斯利」的餐廳，博斯利不只兩度榮登這本雜誌的頂尖大廚快訊，也是地產地銷運動的旗手，早在一九八○年代就開始為他的餐廳尋找當地食材。他在俄亥俄州的酪農場長大，後來成為老師，然後在法國待了一段時間，突然迷上法國的菜單——法國菜單會順應最新鮮當令的食材，每季更換。
他在克里夫蘭開餐廳時，也複製了這種菜單。他造訪克里夫蘭城外的菜攤，試吃桃子，問農夫：「如果我下星期回來，可以賣我幾大簍嗎？」他到年輕時去過的鄉間探險，敲敲農家的門，說他想買他們的豬肉或蛋或雞肉，但不要透過中盤商。他勸農民試種祖傳品種、讓豬住到林子裡吃櫟子和蘋果、拿幾碗酸奶餵雞讓雞啄食凝乳。不久，他就建好地產食物的供應鏈，既供應他的餐廳，也供應克里夫蘭周圍如雨後春筍般冒出來的農夫市集。我訪問他的時候，他餐廳裡的食物就有九十七%來自當地。他影響了克里夫蘭附近小農場的處境，幫助許多小農場存活下去，甚至擴張。他一直都知道西班牙托雷多附近有戶人家正要開始做羊奶乳酪，也知道用怎樣的法式屠宰法可以切出更好的肉塊，甚至認識在義大利學習製作薩拉米香腸的那個田納西州青年。
我寫食物類的文章需要新題目時，都會打電話或寫電子郵件給博斯利，他會讓我知道有什麼新鮮事。某一天，他告訴我：「碳農業。這是新發展。」
他解釋道，小農間有股新運動。他們知道所有農牧生命的基礎都是土壤，不論是養雞或種玉米，養豬或種菠菜，養牛或種桃子，都一樣，因此他們正在改變處理土壤的方式，動作有大有小。有時他們自稱為土壤農，有時自稱為微生物農，他們很清楚土壤裡有數十億的微小生物，他們看不見，但科學家說這些生物正在土壤裡工作。有時他們自稱為碳農，他們知道讓土壤更肥沃、更溼潤、顏色更深的，是碳。有些農人一直密切留意科學家的研究，這些科學家說，這樣的農法可以透過光合作用加速除去大氣裡的二氧化碳，減緩甚至扭轉全球暖化。相信全球暖化的農夫以這樣的農法自豪，不相信的（許多農業界的人至今仍然不相信）看到他們的土地、作物和牲畜超乎想像地生機勃勃，依然感到激動。
我在動筆寫這本書之前，花了幾年追蹤其中一些科學家、碳農和碳牧人的活動。我參加他們的研討會、讀他們的網誌和科學論文、視察他們的試驗地、吃他們的產品、跟我的朋友嘮叨他們的事、寫文章介紹他們。土壤中的生命讓我驚歎不已，我這才知道我們站在地球的表面時，腳下其實有個微生物的廣大國度，少了這個國度，我們所知的生命不可能存在。即使在我家那一小塊後院，土裡也有好幾兆的微生物，宛如擠滿細小生物的黑暗海洋。我站在地上，想到腳下有那麼多事情正在運作，幾乎有點暈船了。
我學到的一個法則是：光禿的土地會餓死土壤中的微生物。這些微生物需要活的或死掉的植物提供糖分、碳水化合物和蛋白質等食物。微生物偏好茂密而多樣、正在生長的成叢植物（土裡的根！），不過乾掉的生物量也可以讓微生物撐到多汁的東西再度出現，所以我才心生一計，把葉子耙到光禿禿的草坪上。我的微生物在冬天若有死葉子可以啃，或許就可以撐到春天，然後鑽遍土壤，在地下建立黑暗的聚落，再度欣欣向榮，也讓草坪通氣。這麼一來，或許草坪到下個春天就更容易發芽、吸水了。
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