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大廚不外傳?黃金比例調醬祕訣571

大廚不外傳?黃金比例調醬祕訣571

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訂購需時10-14天
9789861303253
學研編輯部
鄭睿芝
台灣廣廈
2016年9月14日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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ISBN:9789861303253
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 128頁 / 16k
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作

















    不用聖經般的厚度,就有聖經級的內容!

    專家不會告訴你的美味配方比例大公開,大廚也搶著學,

    專業祕訣簡單化,只要改變調味方式,一菜就能多吃,天天換口味,

    一日三餐,再也不用傷腦筋!





    燒烤、煎炒

    照燒……8

    基本的照燒�辣味照燒�梅醬照燒�咖哩照燒�魚露照燒

    紙包燒……9

    基本的紙包燒�芝麻味噌燒�檸檬鹽燒�梅醬�檸檬醬油醬

    串燒……10

    辣味味噌醬�沙嗲醬�美乃滋醬�辣味醬�雞肉丸的醬汁

    烤肉……11

    蘿蔔泥醬�甜辣醬�鹹味醬�番茄醬�辣椒醬�醬油基底�味噌基底�芝麻油•大蒜基底�番茄醬基底

    荷包蛋……12

    辣味美乃滋�小茴香檸檬醬�蔥醬�七味鹽�辣醬

    玉子燒……13

    基本高湯雞蛋捲�甜味玉子燒�美乃滋玉子燒

    歐姆蛋……13

    自製番茄醬�簡易番茄醬

    牛排……14

    蒔蘿醬�梅肉醬�新鮮番茄醬�紅酒醬�鮪魚醬�奶油醬�美乃滋咖哩醬�芥末籽醬�熱炒洋蔥醬

    漢堡肉……16

    基本醬汁�蒜味奶油醬油�紅酒醬�夏威夷醬�和風蘿蔔泥醬�芝麻醬

    炸肉排……18

    番茄醬�西式梅醬�羅勒醬�味噌醬�米蘭風味炸肉排麵衣�蒜味炸肉排麵衣

    嫩煎肉排……19

    蒜香奶油醬�美乃滋醬油�蘋果醬�異國風味醬�紫蘇味噌醬�簡易熱那亞風味醬�荷蘭醬

    香煎肉排……20

    義式番茄醬�白酒番茄醬�咖哩奶油醬�基本的香煎肉排麵衣�蒜味麵衣�香草麵衣

    法式奶油煎魚……21

    白酒醬�蒜味奶油醬�檸檬美乃滋醬�義式陳年葡萄醋醬�昆布美味醬

    香草烤肉……22

    基本的麵包粉�醬油麵包粉�蒜味麵包粉�青紫蘇麵包粉

    煎餃……23

    家常醬油醋醬�梅肉蘿蔔泥醬�香煎蒜末醬�檸檬鹹味醬�黑醋醬�甜辣醬�蠔油醬�山葵醬

    咕咾肉……24

    基本的咕咾肉�中式餐館的咕咾肉�葡萄柚汁咕咾肉�黑醋咕咾肉�梅醬咕咾肉

    青菜炒肉……25

    基本的青菜炒肉醬�味噌炒肉醬�辣味炒肉醬�咖哩醬油炒肉醬�蠔油炒肉醬

    炒牛蒡絲……26

    基本的炒牛蒡絲�西式炒牛蒡絲�中式炒牛蒡絲�咖哩炒牛蒡絲

    烤魚……27

    柚香蘿蔔泥�香味醬�辣醬�西京燒的醃醬�蒲燒的醬汁

    薑燒……28

    基本的薑燒�味噌薑燒�洋蔥泥薑燒

    鰹魚半敲燒……28

    柑橘醋�梅醬風味�芥末醬風味�美乃滋醬油

    苦瓜雜炒……29

    基本的苦瓜雜炒�味噌雜炒�素麵雜炒

    韓式煎餅……29

    韓式辣味檸檬醬�甜辣美乃滋醬�韓式辣味噌醬�甜辣醬油醬

    韓式雜拌菜……30

    基本的雜拌菜�清爽雜拌菜

    烤雞……30

    肉汁醬�山葵奶油醬

    普羅旺斯燉菜……31

    基本的燉菜�和風燉菜

    排骨肉……31

    香草油香煎排骨�橙汁排骨�辣味蘸料

    芙蓉蟹……32

    基本的芙蓉蟹芡汁�甜醋芙蓉蟹芡汁�和風芙蓉蟹芡汁

    青椒炒肉絲……32

    基本的青椒炒肉絲�和風青椒炒肉絲

    韭菜炒肝……33

    基本的韭菜炒肝�味噌韭菜炒肝�辣味韭菜炒肝

    八寶菜……34

    基本的八寶菜�鹽味八寶菜�醬油口味八寶菜

    回鍋肉……35

    香辣下飯的川味回鍋肉�韓式燒肉回鍋肉�車麩回鍋肉

    麻婆豆腐……36

    基本的四川麻婆豆腐�和風麻婆豆腐

    ?

    蒸、煮

    煮魚……38

    基本的煮魚�味噌煮魚�檸檬奶油煮魚�番茄汁煮魚

    高麗菜捲……39

    基本的番茄風味高麗菜捲�基本的高湯高麗菜捲�和風高麗菜捲�酸奶油煮番茄醬高麗菜捲

    燒賣……40

    魚露醬�薑汁風味醬�紫蘇梅醬�蒜味優格醬�使用XO醬的風味醬�基本的調味料�起司調味料

    棒棒雞……41

    基本的醬汁�美乃滋芝麻醬�味噌醬

    水煮豬肉……42

    洋蔥醬�番茄香料醬�蠔油醬�青醬�中式調醬

    浸煮……43

    基本的浸煮�辣味浸煮

    蕪菁泥蒸魚……43

    基本的芡汁�蟹肉芡汁

    筑前煮……44

    基本的筑前煮�咖哩筑前煮

    燉羊栖菜……44

    基本的羊栖菜煮汁�羊栖菜的番茄煮汁�羊栖菜的奶油醬油煮汁

    酒蒸蛤蜊……45

    基本的酒蒸蛤蜊�高湯酒蒸蛤蜊�香草奶油酒蒸蛤蜊

    馬鈴薯燉肉……45

    基本的馬鈴薯燉肉�韓式馬鈴薯燉肉�鹽味馬鈴薯燉肉

    茶碗蒸……46

    基本的茶碗蒸�中式茶碗蒸�澆芡茶碗蒸

    滷豬肉……46

    燉肉塊�沖繩東坡肉

    蘿蔔滷鰤魚……47

    基本的蘿蔔滷鰤魚�韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚

    煮白蘿蔔……47

    基本的味噌醬�柚香味噌�白玉味噌

    義式水煮魚……48

    基本的義式水煮魚�番茄水煮魚�和風水煮魚

    墨西哥辣肉醬……48

    基本的辣肉醬�簡易辣肉醬

    ?

    炸物

    和風炸雞……50

    基本的醃醬�蠔油風醃醬�魚露風醃醬

    炸雞的梅醬�炸雞的香料柑橘醋醬

    炸雞翅……51

    基本的甜辣醬�韓式甜辣醬

    油淋雞……51

    基本的油淋雞醬汁�油淋雞的番茄醬

    天婦羅……52

    基本的天婦羅醬汁�薑味醬汁�抹茶鹽�咖哩鹽

    薑味麵衣�咖哩風味麵衣

    炸豬排……54

    柑橘醋醬油�味噌豬排醬�甜辣醬�雞尾酒醬�薑味醬

    炸物的沾料……55

    簡易醬料�起司塔塔醬�卡士達醬�番茄醬�優格醬�酸奶油醬�中式醬料�和風梅醬

    油炸豆腐……56

    基本的油炸豆腐芡汁�梅醬芡汁�滑菇芡汁

    南蠻炸雞……56

    基本的酸甜醬�基本的塔塔醬

    磯邊炸……57

    基本的磯邊炸麵衣�咖哩風味磯邊炸麵衣

    美式炸雞……57

    炸雞的醃料

    起司調味料�香料調味料�和風調味料

    炸春捲……58

    基本的春捲�味噌風味春捲

    辣醬

    乾燒蝦仁……58

    基本的乾燒蝦仁�道地乾燒蝦仁

    ?

    飯類

    飯糰、烤飯糰……60

    【飯糰】梅肉柴魚�紫蘇?仔魚柚香胡椒粉�酪梨鮭魚

    【烤飯糰】奶油醬油�山椒醬油�梅肉醬油�美乃滋醬油�芝麻味噌�蔥花味噌�胡桃味噌�中式味噌

    日式炊飯……62

    基本的日式炊飯�栗子飯�豬五花肉和明太子的日式炊飯�豆飯�橄欖油風味秋刀魚日式炊飯

    炒飯……63

    基本的炒飯�泰式炒飯�XO醬炒飯�泡菜炒飯�烤肉醬炒飯

    燴飯……64

    奶油燴飯�番茄燴飯�和風櫻花蝦燴飯�咖哩燴飯

    烤飯……65

    茄子肉醬烤飯�咖哩烤飯

    焗烤……65

    基本的醬料�味噌美乃滋焗烤

    咖哩……66

    基本的咖哩飯�酒粕咖哩�蔬菜湯咖哩�雞肉優格咖哩�鮮蝦綠咖哩�印度肉醬咖哩�咖哩炒飯�南國風豬肉咖哩

    西式牛肉飯……70

    用整瓶番茄罐頭做的醬汁�用烤肉醬做的簡易醬汁�用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁�用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁

    蛋包飯……71

    山葵醬�雙份番茄醬�牛肉醬�梅肉味噌醬�明太子奶油醬

    丼飯……72

    親子丼�牛丼�韓式牛丼�鮪魚丼�西式鮪魚丼�醬汁炸豬排丼�深川丼

    生雞蛋飯……74

    砂糖醬油�昆布醬油�柴魚醬油芝麻油�蔥花味噌七味�薑汁紫蘇醬油�蠔油醬汁

    西班牙燉飯……75

    基本的西班牙燉飯�蒜味西班牙燉飯�和風西班牙燉飯

    雜燴飯……75

    咖哩雜燴飯�墨西哥雜燴飯

    墨西哥飯……76

    莎莎醬�墨西哥玉米捲醬�和風莎莎醬

    韓式拌飯……76

    基本牛肉醃料�牛肉的芝麻風味醃料

    韓式拌菜調味醬

    ?

    麵包

    三明治……78

    美乃滋醬�鮮奶油檸檬醬�鯷魚醬�起司醬�芥末奶油醬�檸檬奶油醬�荷蘭芹醬

    漢堡……80

    BBQ醬�酪梨醬�酸黃瓜美乃滋醬�照燒醬�千島醬

    披薩……81

    披薩醬�熱那亞醬�明太子奶油醬�鯷魚蒜味醬�古岡左拉起司醬

    烤麵包……82

    大蒜醬�小倉醬�草莓醬�鮪魚醬�和風奶油起司醬

    ?

    湯品

    味噌湯……84

    基本的味噌湯�芝麻味噌湯�豆漿味噌湯�西式味噌湯

    豬肉湯……86

    基本的豬肉湯�芝麻奶油豬肉湯�泡菜豬肉湯

    日本清湯……86

    清湯�海蘊湯

    濃湯……87

    白醬濃湯�豆漿濃湯

    燉牛肉……87

    燉牛肉�和風燉牛肉

    法式燉湯……88

    基本的燉湯�番茄燉湯�和風燉湯�民族風味燉湯

    義大利番茄冷湯……89

    基本的番茄冷湯�和風番茄冷湯

    蛤蜊巧達濃湯……89

    基本的蛤蜊巧達濃湯�曼哈頓蛤蜊巧達濃湯

    玉米濃湯……90

    基本的玉米濃湯�番茄玉米濃湯

    義式蔬菜湯……90

    基本的義式蔬菜湯�和風蔬菜湯

    馬賽魚湯……91

    基本的馬賽魚湯�簡易馬賽魚湯

    中式湯品……91

    中式玉米湯�酸辣湯風味

    泰式鮮蝦酸辣湯……92

    簡易鮮蝦酸辣湯�鮮蝦酸辣湯namusai�鮮蝦酸辣湯namukon

    ?



    烏龍麵……94

    京都風味烏龍麵�咖哩烏龍麵�味噌烏龍麵

    炒烏龍麵……94

    基本炒烏龍麵�梅香昆布炒烏龍麵

    蕎麥麵……95

    蕎麥麵的調味露�蘑菇調味露�胡桃調味露�加州風味蕎麥麵調味露

    素麵……96

    基本的素麵調味露�南蠻調味露�芝麻調味露�味噌豆漿調味露�番茄柑橘醋調味露�納豆調味露�海苔山葵調味露�味噌風味調味露�中式芝麻調味露�鹽味檸檬調味露�黃瓜泥薑味調味露

    義大利麵……98

    香蒜辣椒義大利麵�奶油培根起司義大利麵�酪梨奶香義大利麵�牛肝蕈奶油義大利麵�番茄義大利麵�義大利肉醬麵�梅肉紫蘇義大利麵�鮪魚味噌義大利麵�鱈魚子義大利麵

    日式炒麵……101

    基本的日式炒麵�鹹味炒麵�咖哩風味炒麵�新加坡風味炒麵�拿坡里風味炒麵

    拉麵……102

    醬油拉麵湯�味噌拉麵湯�鹽味拉麵湯

    中式涼麵……103

    醬油醋醬�芝麻醬

    冷麵……103

    基本的冷麵�花生醬冷麵

    河粉……104

    牛肉河粉湯�簡易蔬菜河粉湯

    ?

    鍋物

    火鍋……106

    【湯底】醬油湯底�芝麻味噌湯底�番茄湯底�白湯底

    【蘸料】甘味噌醬�香味芝麻醬�花椒嫩芽醬�蘿蔔泥柑橘醋醬

    涮涮鍋……108

    柑橘醋醬油�梅肉醬油�芝麻醬�鹽味醬�檸檬山藥泥醬

    關東煮……109

    重口味湯汁�清淡湯汁�西式關東煮�味噌咖哩關東煮

    壽喜燒……110

    佐料汁(關東)�佐料汁(關西)�紅酒壽喜燒�韓式壽喜燒

    ?

    沙拉、副菜

    沙拉醬……112

    香菜醬�咖哩醬�鯷魚醬�洋蔥醬�莎莎醬�異國風味醬�凱薩醬�法式醬�奶油花生醬�中式沙拉醬

    沙拉沾醬、醬料……114

    奶油起司醬�味噌起司醬�檸檬鮪魚美乃滋醬�味噌美乃滋醬�香蒜鯷魚熱沾醬�蒜香蛋黃醬�溫野菜和風芝麻醬

    馬鈴薯沙拉……115

    基本的馬鈴薯沙拉�咖哩風味馬鈴薯沙拉�醃牛肉馬鈴薯沙拉

    拌菜……116

    基本的芝麻拌菜�芝麻味噌拌菜�芝麻美乃滋拌菜�韓式辣醬拌菜�美乃滋白醬拌菜

    涼拌�醋味涼拌�芥末醬涼拌

    生魚片……117

    土佐醬油�薑味醬油�鹽味柑橘醋

    涼拌豆腐……118

    義式涼拌豆腐�香蔥味噌涼拌豆腐�榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐�鹽味蔥花涼拌豆腐�韓式涼拌豆腐�蘿蔔泥涼拌豆腐�豆豉涼拌豆腐

    納豆……119

    燙高麗菜+芥末美乃滋�鮪魚納豆�柴魚醬油芝麻油�納豆和油豆腐的辣醬�香蔥味噌七味�秋葵納豆綠柑橘醋�檸檬+橄欖油

    一夜泡菜……120

    薑汁醬油泡菜�精力泡菜�梅醋泡菜�柚香胡椒泡菜�韓國風味泡菜�芝麻味噌泡菜�柑橘醋美乃滋泡菜�韓式泡菜

    燙拌青菜……121

    基本的燙拌青菜�山葵醋燙拌青菜�芝麻醋燙拌青菜

    南蠻漬……122

    基本的南蠻醬�香料蔬菜的清爽型南蠻醬�義式南蠻醬

    義式醃漬……122

    基本的醃漬液�咖哩醃漬液�和風醃漬液

    生春捲……123

    魚醬沾醬�甜辣醬沾醬�甜麵醬沾醬




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