前言
義大利料理的魅力
誠如大家所知，義大利的國土形狀就像是一只長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三面環海，並且以亞平寧山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就了義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。
此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有歷史淵源的料理。正因為有了義大利料理，才有今日的法國料理。
儘管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極致美味吧。
為了傳達義大利料理如此出色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做出現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現出自己的特色。一定要從基本開始做起。
在持續製作料理的過程中，有時會為了菜色感到苦惱，因而心情低落，意志消沉。在煩惱之際，如果能再度回到「基本」這個原點，便能再從那裡重新出發。
美味的料理需由「基本」做起
為了做出美味的料理，不只要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引出香氣的方式等廚師的經驗和技術。只要能巧妙地整合這些要素，就能創造出格外美味的料理。
食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做才能讓那個美味程度達到極致，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。
在本書中，介紹了99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載了傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職志的人，也許已經有做過一次的經驗了。
但是，只有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做出美味的料理才可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為了可以充滿自信地說出這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。
給有志成為義大利料理主廚的人
接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。只要是每天站在廚房裡工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦累得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意了。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！
當然不只身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養出無論遇到任何困難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正面的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。
舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裡想的會是「還有1000日圓啊」，還是「只剩1000日圓了」呢？同樣的1000日圓，代表的價值卻大不相同。
要能夠從一件事情的正反兩面去思考。如果腦子裡全是負面的想法，那麼就不能往前邁進了。為了不虛度漫長的學習時期，不要只會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正面的想法去看待。
有了強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做出好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心了，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裡工作，應該就能做出極致美味的料理了。
2015年5月
LA BETTOLA da Ochiai
落合 務
