01 精釀與自釀啤酒

精釀啤酒（Craft Beer）

世界啤酒的特色

　德國•比利時•英國•亞洲•美國

正確打開啤酒的方式

啤酒的適飲溫度

　攝氏 4?7 度•攝氏 8?12 度•攝氏 12?16 度•攝氏 70 度

自釀啤酒（Homebrew）

自釀啤酒的流程



Column 啤酒的色度單位（Lovibond）



02 深入釀酒原料

啤酒四大原料

麥芽Malt

　一場春天的騙局

　認識麥芽的風味

　　梅納反應•焦糖化反應

　麥芽的種類

基礎麥芽（Base Malts）•焦糖麥芽（Crystal�Caramel Malts）•深色麥芽（Roasted Malts）

　深色麥芽的使用方法

於糖化時加入•在糖化回流（Vorlauf）時加入•另行浸泡深色麥芽•烘焙屬於你的棕色麥芽

酵母 Yeast

　愛爾酵母（Ale yeast）

　拉格酵母（Lager yeast）

　酵母的分類

　酵母菌的保存型式

　如何掌握酵母的特性？

　酵母特性

　台灣常見的酵母

　投入的酵母數量（Pitch Rate）

　增加酵母量的方法

　酵母的發酵溫度

啤酒花（Hops）

　啤酒花的功能

　啤酒花的分類

　Alpha Acid？只能這樣分類嗎？

釀啤酒的副原料

　糖（Sugar）

　香草植物與香料（Herbs and Spices）



Column 關於黑麥啤酒的誤解

Column 冷泡酒花（Dry hopping）的技巧

Column 比利時糖的使用時機



03 踏入自釀的第一步

釀酒的原料

釀酒的器材準備

　糖化鍋（Mash Tun）

　糖化過濾裝置

　糖度測量工具

　糖化攪拌棒（Mash Paddle）

　溫度計（Thermometer）

　煮沸鍋

　發酵桶（Fermenter）

　空氣鎖（Air Lock）

　消毒液與噴霧瓶

　虹吸管

　裝瓶桶

　裝瓶管

　料理秤

　壓瓶器

　玻璃空瓶

　晾瓶架

　瓶蓋

　麥汁冷卻器（Wort Chiller）

進階器材

　碾麥機（Grain Grinder）

　電磁攪拌器（Stir Plate）



Column 除了不鏽鋼茶桶，還有其他的建議嗎？

Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱



04 開始吧！第一次自釀啤酒

全麥芽釀造

麥芽精釀造

BIAB 袋中糖化法

新手的酵母選擇

發酵與裝瓶

　發酵

　裝瓶

後發酵糖的選擇



Column　酒精濃度的計算

Column　瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡



05 我的啤酒怎麼了？

麥汁沒有發酵？水封沒有冒泡？

發酵停止了？水封之前有冒泡，但現在停止了？　

澀味

嘗起來酸酸的

有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

藥水味

醋味

麥汁顏色比預期的還要深

導出麥汁時塞住了

起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）

結束比重（FG）偏高

啤酒混濁

泡沫不持久

啤酒表面有白白的

瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣

有乳酪味

有溶劑味�酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）�有紙板的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子內沈澱物過多



06 釀啤酒的進階知識

糖化，為酵母準備食物

麥汁、啤酒花與火焰的交融—煮沸Boiling

如何釀出晶瑩剔透的啤酒—啤酒澄清

酵母為什麼要擴培？

清潔與消毒



07 啤酒配方

英式棕色愛爾（English Brown Ale）

英式苦啤酒（English Bitter）

德式深色小麥啤酒（Dunkelweizen）

比利時淺色愛爾（Belgian Pale Ale）

波西米亞皮爾森啤酒（Bohemian Pilsener）

科隆愛爾啤酒（Kolsch Ale）

德式梅爾森（三月啤酒）�十月慶典啤酒（Marzen/Oktoberfest）

比利時白啤酒（Witbier）

美式淺色愛爾（American Pale Ale）

比利時農夫啤酒（Saison）

美式印度淺色愛爾（American India Pale Ale，IPA）

比利時三倍啤酒（Triple）

帝國司陶特啤酒（Imperial Stout）

波特啤酒（Porter）

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

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