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酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

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9789864771011
亞當.羅傑斯
丁超
商周出版
2016年10月06日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789864771011
  • 叢書系列:科學新視野
  • 規格:平裝 / 368頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    科學新視野


  • 自然科普 > 科普叢書











    ★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎

    ★入圍2015年筆會�E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選




      不論你啜飲的是精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或納帕卡本內蘇維濃葡萄酒,

      當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!




      喝酒其實是一種痛覺?

      味覺敏感的人比較不愛飲酒?

      亞洲人喝酒為何特別容易臉紅?

      人們真有能力從酒中喝出數十種口感?

      酒評師何以能說出絕妙精湛的神級酒評?

      台灣噶馬蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何?



      一萬年來,人類的製酒技術不斷精進,然而現代科學家對酒中微妙生化反應的解析,才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當•羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史,我們首先回顧前人無意間遇見發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何──是否的確如此──真的喜歡喝酒。



      從發酵、蒸餾,到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的真實行腳,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識現代製酒技術衍生而來的各式各樣角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料層層神秘面紗,追逐著製酒過程裡的物理學、分子生物學、有機化學,乃至冶金鍛造,還有那不可思議、駕馭了我們飲酒後感官知覺的心理學與神經生物學融鑄的複雜體系。



      鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然是科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後召喚而出的體內玄機,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。



    名人推薦



      跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。──羅伯特•沃克(Robert Wolke),《料理科學》作者



      《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉•布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者



      迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩•柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆•斯丹迪奇(Tom Standage)的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞•摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克?德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者



      《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。──克萊夫?湯普森(Clive Thompson),《雲端大腦時代》(Smarter Than You Think)作者



      羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆?米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者



      科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!──傑夫•波特(Jeff Potter),《廚藝好好玩》作者



      亞當•羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。──卡爾•齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者



      閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。──亞當•薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

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    推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦



    序曲

    酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。

    兩個奇蹟�酒的科學之旅�從酵母到宿醉



    1酵母

    即便酵母的生態與運作原理無人知曉,卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉,世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時,科學界爆發了一場革命。

    英國酵母菌種中心應運而生�化學家與生物學家的激烈論戰�酵母的身世之謎�酵母與文明



    2糖

    如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整,會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅,一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體,到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。

    糖的奧妙�葡萄界霸主誕生�開啟製酒新時代�能量炸彈:大麥�百變清酒麴�無麥芽蒸餾能否實現?



    3發酵

    即使沒有人類,發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖,便會啟動。大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓它依照自己喜好的方式進行,在自己想喝上一杯時唾手可得(而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇)。

    發酵作用究竟為何而來?�酒的靈魂:酵母�香氣與口感的魔法師:細菌�醉人的氣泡丰采�古老飲品的重生



    4蒸餾

    蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好,也許還得生點蠻力。更重要的是,你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。

    「猶太女人瑪利亞」�蒸餾之於烈酒�與銅共舞�烈酒業的文藝復興



    5熟陳

    除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器,木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。

    桶中玄妙�製桶工藝�黑色怪物身分揭曉�木質與酒液之舞�熟陳手法推陳出新�一波未平,一波又起



    6香氣與口感

    我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式,而且能力遠甚其他食物。

    隱晦奧妙的品酒語彙�神級酒評其來有自�品酒的科學�氣味的共通語言�酒中成分一一現形�品酩的技術



    7身體與大腦

    雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年,被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。

    酒精對人體有何影響?�乙醇的人體潛航�乙醇對大腦做的好事�退化的語言能力�酒裡的惡魔�飲酒與暴力�美酒或毒藥?



    8宿醉

    伯克說:「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度,因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘,電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照:先和你的宿醉治療師預約時間。

    宿醉有解?�解宿醉秘方�瘋狂人體實驗



    尾聲

    人們的意念造就了酒吧的絕美時光,一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒,一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是,原本粗率難控的馴化農活,進化成為擁有基因工程的精準範式。

    人與酒的不解情緣



    謝辭

    參考書目

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    推薦序



    嗜酒的真菌




      那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!



      許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels’ Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。



      《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。



      這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。



      炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。



      「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。



      《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!


    梁岱琦

    (本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)




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