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國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

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9789863427520
周清源
三采
2016年12月09日
217.00  元
HK$ 184.45  






ISBN:9789863427520
  • 叢書系列:好日好食
  • 規格:精裝 / 432頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    好日好食


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















    等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!

    從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!





    【第一章】中式麵食的歷史與未來發展

    中式麵食的歷史

    中式麵食的分類

    麵糰(麵糊)製作

    材料與熟製分類



    【第二章】原料選用與用途

    原料分類與選用

    原料一 小麥與麵粉

    原料二 糖製品

    原料三 油脂製品

    原料四 蛋製品

    原料五 乳製品

    原料六 水

    原料七 食鹽

    原料八 酵母

    原料九 食品添加物

    配合原料(麵食配料)



    【第三章】器具選用與用途

    器具分類

    基本設備

    製作設備

    熟製設備



    【第四章】製作技術

    麵糰製作技術

    內餡調製技術

    麵點的成形

    麵點的熟製



    【第五章】水調麵製作

    水調麵

    冷水麵

    冷水麵�麵條類

    生鮮麵條(日式拉麵)�雞蛋麵條�蔬菜麵條�乾麵條�油麵條�涼麵條�貓耳朵�揪片(掐疙瘩)�珍珠麵�刀削麵 (剪刀麵)�剔尖(撥魚麵)�刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)

    麵條配料

    炸醬�麻醬�涼麵醬�雪菜肉絲�酸菜肉絲�榨菜肉絲�紅燒牛肉麵�五香牛肉麵�番茄蛋滷�肉燥�大(打)滷湯

    ?

    冷水麵�薄餅類

    筋餅(斤餅)�千層抓餅(手抓餅、甩餅)�淋餅(軟性蛋餅)

    ?

    冷水麵�包餡類

    水餃�菜肉餡�牛肉水餃餡�花素水餃餡�三鮮水餃餡�餛飩�鮮肉餛飩餡

    ?

    燙麵

    蔥油餅�蛋餅�荷葉餅�烙餅(炒餅)�蔥烙餅�鍋貼(煎餃)�韭菜盒�豬肉餡餅�蒸餃�燒賣�四喜燒賣



    【第六章】發麵製作

    發麵

    發酵麵

    發酵麵食�饅頭類

    白饅頭(刀切)�全麥饅頭�胚芽饅頭�雜糧饅頭�芋頭饅頭�紅豆饅頭�雙色饅頭�花捲�

    銀絲捲(金絲捲)�千層油糕

    ?

    發酵麵食�包子類

    肉包�菜肉包�發麵小籠包�叉燒包�刈包(荷葉包)�水煎包�三角糖包(三角豆沙包)�豆沙包(壽桃)�麵龜系列�兔子包

    ?

    發酵麵食�老麵類

    老麵製作�老麵饅頭�鍋貼饅頭(羊角饅頭)�老麵包子�三角烙餅�蔥油烙餅�厚鍋餅(大鍋餅)�紅豆烙餅�鹹光餅�甜光餅�火燒(槓子頭)

    ?

    發粉麵食

    發糕�黑糖糕�馬拉糕�蒸蛋糕�夾心鹹蒸蛋糕



    【第七章】油炸類製作

    油炸麵食

    糖麻花�脆麻花�兩相好�油條�開口笑�薩其馬�巧果�千層酥�蓮花酥�金絲酥



    【第八章】燒餅類製作

    燒餅麵食

    水調麵類

    燒餅油酥�芝麻燒餅�香酥燒餅�芝麻醬燒餅�蘿蔔絲餅�蘿蔔絲酥餅

    發麵類

    瓜肉燒餅�蟹殼黃燒餅�糖鼓燒餅�蔥脂燒餅�蔥燒餅�發麵燒餅�老麵燒餅�肉末燒餅



    【第九章】酥油類製作

    酥油皮麵食

    菊花酥�椰蓉酥�蒜蓉酥�咖哩餃�鮮肉酥餅�油皮蛋塔�葡式蛋塔�太陽餅�牛舌餅�老婆餅�椪(泡)餅�芝麻喜餅�方塊酥�蛋黃酥�綠豆凸月餅�白豆沙月餅�兩面煎月餅�蘇式棗泥月餅�蘇式椒鹽月餅

    ?

    【第十章】糕漿皮麵食製作

    糕漿皮麵食

    桃酥�鳳梨酥�金露酥�酥皮椰塔�酥皮蛋塔�台式月餅�廣式月餅�龍鳳喜餅

    ?





    作者序



    將一生所知所學的知識技術,傳承後代




      本書的出版,感觸良多,自學校出來後,起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」,沒想到一腳踏入的麵粉界,一晃40∼50年,起因於「穀研所苗創辦人的一席話,技術是你的終身,一定要專注」,加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。



      由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發,一路走來,總覺得好像少了什麼東西,為什麼走得那麼辛苦,因為一切的學習都因師徒相互傳授,什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人,因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後,因僑泰興林董的盛情,專職於麵粉的應用研發,他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人,他的談話給予我很大的啟發,激起我傳承的使命,認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的,而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代,剛好三采文化的編輯們來廠參訪,加上林董事長的一句話,才有本書的出版。



      於穀類研究所服務期間,曾受過眾多培訓,如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構,菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡,農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。



      40多年一路走來,訓練的學員數以萬計,因此清楚知道大家需要的是什麼,正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧,但麵粉對麵糰與產品的影響,則是另一個領域;退休後,僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域,這些資訊若能傳承,將是後學的福氣,也是我的最大心願。



      本書編著的特色,有以下幾點:



      一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。



      二、將原料分類為,不會形成麵糰或麵糊的乾性原料,與會形成麵糰或麵糊的濕性原料,原因如下:

      1.所用的原料,是用麵粉100公克為基準,配料容易記。

      2.只要用標準配方,乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。

      3.可將乾性原料混合,製成預拌粉,只要加入濕性原料,即可製作產品(油歸類在乾性原料,製作時需改用粉狀油脂)。

      4.用標準配方,很容易計算營養或熱量。

      5.想要製作自己特色或特殊風味的產品,可以任意調整原料的比例。



      三、傳統配方為主,減少添加物的使用。



      四、以最簡單的取材製作產品。



      五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。



      六、以示範製作者的角度,呈現製作技巧及手法,好處是可以用師傅的角度來看產品的製作,而非站在對面模仿,所看到的才是真正傳承者的手法。



      七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。



      因傳統的師徒制,所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的,這是我的痛苦,因此萌生要將所知所學,毫不藏私的傳承給下一代,尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性,更是實務製作的經驗累積,但因學識與學習及工作環境等因素,無法全面顧及,希望本書的拋磚引玉,能有更專業、實用的資訊,將傳統麵食文化傳承下去。



      本書產品的拍照,非常感謝僑泰興(嘉禾)麵粉廠,提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊,以及研發部張祥斌師傅的全力協助,當然,加上我的雙手及三采文化的工作團隊,於短時間完成不可能的任務,特致上萬分感謝。
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    周清源2016年11月於台北




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