作者序

烘焙基本材料

烘焙實用工具

麵包製作的基本流程

基本麵種製作



Chapter1直接法

手揉餐包

蘋果餐包

養樂多布里

橄欖形餐包

奶油布丁麵包

紅豆甜麵包

奶酥甜麵包

山形白吐司

圓頂奶油吐司

圓頂葡萄乾吐司



Chapter2萬用麵種

菠蘿奶酥麵包

義式香料潛艇堡

德式蔬食麵包

南瓜堅果麵包

薑黃藜麥麵包

芝麻冰心維也納

豆漿味噌黑豆吐司

法式白吐司

葡萄鮮吐司

綠品伯爵蛋糕吐司



Chapter3全麥麵種

全麥餐包

全麥雜糧麵包

羅勒鹽可頌

酒釀桂圓米麵包

紅莓無花果麵包

裸麥德式麵包

高纖核桃吐司

胚芽高鈣乳酪吐司

伯爵茶香吐司



Chapter4優格麵種

楓糖維也納

千層相思麵包

巧克力熔岩麵包

優格藍莓貝果

雙色鴛鴦貝果

優格哈斯

優格生乳吐司

香蕉巧克力吐司

黑糖紫米吐司

北海道乳酪司康



Chapter5綜合運用

田園辣椒餐包

蔬食燻雞歐風

墨魚總匯比薩

田園洋蔥麵包

馬鈴薯玉米麵包

肉桂甜甜圈

超柔優格吐司

蜂蜜手撕麵包

抹茶莓果吐司

臭臭歐風麵包

三星蔥絲麵包



?

作者序



　　想念的燒餅滋味，現在換我做給阿母吃。



　　開始投入麵粉的世界裡，要從2000年時開始說起??



　　身為一個上班族的我，很少進廚房做羹湯，更別說是做點心，會開始做麵包點心，只是為了尋找一個曾經熟悉不過、到現在已經幾近生疏的味道，是在我兒時記憶中阿母豆漿店做的鹹燒餅。



　　隔壁的伯母說她不會做鹹燒餅，但在她搬離宜蘭前教我做蛋黃酥，我心想差異應該不會太大，把內餡稍微替換一下應該行吧！於是就一股傻勁花費萬把銀子買了一堆烘焙器材開始動手玩起麵粉，依稀還記得那個晚上，鄰家伯母及具有農業博士學位的伯父，夫妻倆陪伴我一起做烘焙，是多麼溫馨得令我感動。



　　陪著我感覺麵粉的第一步──素食蛋黃酥。宜蘭的夏天是非常炎熱的，大哥從台北來看我，餐桌上全都是麵粉及尚未完成的油酥及油皮，大哥說：「宜蘭這裡難道買不到燒餅嗎？為什麼要大費周章呢？還要自己做，太辛苦了吧！」又說著：「以前阿爸在金門打完古寧頭大戰回到台灣和部隊失散後，曾在中華路賣過胡椒餅耶！」這是我從來不知道的事情！我只知道阿爸曾經說過要做小籠包給我們吃，只是遺憾沒有吃到更沒有學到??但也因此確信一件事情──現在換我來做給阿母吃。



　　就這樣手忙腳亂，四處從書中的配方反覆練習，不知道嘗試過多少個配方，終於做出來像個樣子，至於好吃還是不好吃，已經變得不是這麼重要，重要的是，麵粉已經離不開我的生活。老公說我對麵團著魔到極盡瘋狂，怎麼幾乎每天都在做，我也不否認，真的，我很愛做，從做燒餅、蛋黃酥、蛋糕，再到吐司、麵包??如今我已經找到阿母燒餅的味道，一個熟悉又真實的味道。



　　經過不斷地學習，我也順利取得丙級麵包證照，更體認到動手揉麵團、自己做點心，得到更深層的感動與價值。第二次進修丙級麵包證照課是嚮往業界烘焙的手法，課程中經由許正忠老師有別於一般的手法，打通我在學習麵包的任督二脈，解決我對製作麵包的疑惑與盲點，其實要用最最真實的心與麵團多多五感交流溝通，透過萬能的雙手、熱情帶動有生命力的小麥粉，加上天然食材的融合，可以不用在乎所謂的專業設備，隨著五感自然的節奏舞動，在手中變化出無添加的麵包，勁情發揮、享受。



　　孩子曾在作文中描述他的媽媽是「麵粉百變大師」，我會心一笑。從家庭廚房找到食物的原味與樂趣，2015年的夏天接觸到台灣小麥粉，讓我深厚體會在這片土地更深的連結與感動，感謝宏捷技術團隊曹議文大哥與很多好朋友們推動了麥匠台灣小麥，讓我們為台灣農業盡一份心力。



　　我會繼續呈現給我最親愛的家人、支持我的同學和朋友，也要謝謝啟蒙我做點心的鄰家伯母，以及在烘焙學習路上教導我的老師們，謝謝您們！能沈浸在麵粉中是我最大的喜悅，而我生命中被賦予的一份使命，就是將這最原始原味的風味繼續傳承下去。

?