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完美西餐『醬』料理:1種主菜 × 3種醬汁=150種星級美味(二版)

完美西餐『醬』料理:1種主菜

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訂購需時10-14天
9789866199790
何行記
邦聯文化
2016年12月19日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789866199790
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:線裝 / 136頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級
    滋味館


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











      為甚麼你要買這本書?

      專業→知名飯店主廚教你經典主菜

      美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃

      省時→簡化基礎醬作法美味度不減

      超值→料理1種主菜享受3種口味

      滿足→五星級的150種醬汁隨意配

      

      主廚說:「1道美味的主菜有90分,加上醬汁,才是Perfect!」

      

      本書由一流的五星飯店總主廚傳授最經典正統的主菜菜式,針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁,是市面上第一本用「主菜+醬汁」搭配的料理書。並有最貼心的獨家設計——每道醬汁另外註明其他道適合搭配的主菜,讓你可靈活運用,學會一種醬汁可配多道主菜,方便、實用、超值,讓喜歡西餐的你可以體驗多元化的味覺饗宴。

      

      至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心,本書的每道主菜都有標上最佳口感的溫度,只要照著做,即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉,也都可以烹調出超嫩的口感。至於醬汁的部分,不強求一定要花時間熬煮高湯,只要善用煎牛肉的醬汁,一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學技巧,常見部位、香料、調味料的介紹,是剛接觸西餐的人絕對要珍藏的第一本西餐料理書。

      

      現在,就跟著行政總主廚學一流西餐&私房醬料,幸福享用五星級飯店Menu上點不到的隱藏美味。

      

    本書特色

      

      ★本書作者為前台北歐華酒店行政總主廚,由於歐華酒店有70%以上的房客都是來自歐美的商務客人,對於餐廳裡西式料理的品質及要求也特別的高,讀者可藉由此書學到最正統、好吃、受歡迎的配方。

      

      ★本書作者在邦聯出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售,可說是票房與品質的雙重保證。

      

      ★本書針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁,是市面上第一本用「主菜+醬汁」搭配的食譜書,並在每道醬汁附上適用的主菜,等於學會一道醬汁即可隨意搭配多道主菜,是很貼心的獨家設計。

      

      ★書中有豐富的資訊及調味料圖片,讓讀者可學到很多實用的西餐製作技巧及知識。





    2作者序

    6選好鍋具做西餐最上手

    7西餐美味的靈魂香料

    8西餐常用食材介紹

    12必學的西餐製作技巧

    14西餐美味的4大關鍵

    15西餐的基礎高湯及醬

    128調味料介紹圖鑑

    133西式用品採買地點



    Part1軟嫩的肉類

    牛肉

    17∼19沙朗牛排

    白蘭地香料奶油

    紅酒芥末籽醬

    里昂式沙朗牛排醬

    20∼23紐約客牛排

    多蜜牛排醬

    鯷魚奶油醬

    干邑芥末籽奶油醬

    24∼27菲力牛排

    荷蘭醬

    蘑菇紅蔥頭紅酒醬

    綠胡椒醬

    28∼29煎帶骨牛小排

    培根紅酒醬

    法式奶油醬

    香蔥白蘭地醬

    30∼33慢烤肋眼牛排

    紅酒牛肉原汁

    法式芥末籽醬汁

    黑松露蕈菇醬

    34∼37簡易式威靈頓牛肉

    義大利乾蔥甜酒醬

    威士忌蘑菇奶油醬

    彩椒香料醬

    38∼39燒烤無骨牛小排

    芝加哥烤肉醬

    白蘭地蕃茄烤肉醬

    羅勒鳳梨烤肉醬

    40∼43漢堡排

    德式咖哩醬

    三色胡椒醬

    焦糖洋蔥紅酒醬

    44勃根地紅酒牛肉

    46慕尼黑啤酒燉牛肉

    47酥皮甜酒燉牛肉



    豬肉

    48∼49香烤帶骨豬排

    義大利香料起司奶油醬

    乾蔥鼠尾草白酒醬

    香茅鳳梨醬

    50∼51燒烤豬里肌

    薑味柳橙醬

    杏桃味噌醬

    開心果加州李醬

    52∼55杏桃鑲豬柳

    甜椒核桃醬

    蘑菇甜酒奶油醬

    蘋果薄荷醬

    56∼57烤培根里肌卷

    紅胡椒原味烤肉醬

    俄力岡野菇醬

    半乾蕃茄羅勒醬

    58∼59米蘭豬排

    酸豆黑橄欖醬

    培根蕃茄沙司

    鯷魚蕃茄醬

    60∼61厚切火腿

    洋蔥蘋果醬

    野菜莎莎醬

    巴西利蜂蜜芥末籽醬



    羊肉

    62∼65烤羊排

    蒜香紅酒迷迭香醬

    芥末籽百里香醬

    茴香玉米奶油醬

    66∼67烤羊里肌

    白蘭地薄荷醬

    咖哩葡萄醬

    俄力岡覆盆莓醬



    雞肉

    68∼69香烤雞胸

    芥末籽老醋醬

    焦糖檸檬蘋果醬

    紅酒鼠尾草培根醬

    70∼71培根雞肉卷

    蕃茄燉蔬菜醬

    蔓越莓芒果莎莎醬

    香蒜培根迷迭香醬

    72∼73酥炸雞柳條

    薄菏咖哩優格醬

    蜂蜜芥末籽醬

    沙嗲醬

    74∼75煎櫻桃鴨胸

    無花果巴薩米可醋

    紅酒梨醬汁

    迷迭香覆盆莓醬



    Part2鮮甜的海鮮

    魚類

    77∼79香烤鮮魚卷

    干邑蕃茄奶油醬

    奶油藍紋乳酪醬

    辣味紅椒醬

    80∼81蒸石斑魚

    香蒜巴西利奶油醬

    辣味水蜜桃醬

    覆盆莓蔬菜油醋醬

    82∼83煎鱸魚

    蘑菇奶油醬

    檸檬奶油醬

    辣根紅椒醬

    84∼85粉炸魚排

    甜椒木瓜醬

    香蕉咖哩醬

    檸檬蕃茄莎莎醬

    86∼87烤黃雞魚

    薑味奶油醬

    芝麻味噌醬

    西瓜莎莎醬

    88∼89煎辣味鮪魚

    優格綠芥末醬

    紅蘿蔔醬

    松露油西洋芹八角香菜汁

    90∼91香蒜橄欖油煎鮭魚

    青蔥香草奶油醬

    蛤蜊青蒜醬

    生蠔醬

    92∼93菠菜鑲鯛魚

    夏布里白酒芥末醬

    陽光莎莎醬

    番紅花野菇奶油醬

    94∼95烤鱈魚

    褐色洋蔥奶油醬

    鯷魚起司醬

    辣味青椒醬

    96∼99雙色魚卷

    白酒蛤蜊醬

    奶油魚子醬

    蕃茄白酒香菜醬

    100∼101蒸海麗魚

    威尼斯燉菜

    經典白酒奶油醬

    芥末籽芫荽奶油醬



    蝦子

    102∼103煎大蝦

    羅勒水蜜桃莎莎

    柑橘龍舌蘭酒醬

    糖醋咖哩醬

    104∼105烤大海蝦

    薄荷西瓜醬

    西西里香料蕃茄

    奇異果檸檬辣椒醬

    106∼107培根蝦卷

    白酒香蒜芫荽醬

    義式橄欖蕃茄莎莎

    辣味鳳梨咖哩醬



    其他海鮮

    108∼109煎干貝

    薑醋甜菜汁

    松露油芹菜汁

    綠胡椒培根辣醬奶油

    110∼111酥炸蟹肉餅

    法式塔塔醬

    鯷魚辣椒醬

    白蘭地辣根醬

    112∼113菠菜起司焗孔雀蛤

    匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤

    香料大蒜酥烤孔雀蛤



    Part3清爽的蔬食類

    菇菌類

    115∼117香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄

    白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬

    蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬



    酪梨

    118∼121西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油

    酪梨飯佐味醂油醋

    蕃茄起司酪梨佐香蒜優格



    蕃茄

    122∼124蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋

    油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬

    燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬



    馬鈴薯

    125∼127洋芋乳酪塔佐蘋果油

    炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格

    酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬





    ?





    作者序

      

      「師父--------牛排太生了,被客人打槍」

      

      「媽媽--------牛排煎太老了,咬不動」

      

      這是做西餐時時常出現的問題……,也是西餐初學者的心聲!

      

      而事實上牛肉生熟度的掌控,一直以來都沒有一套標準,廚師如何掌判斷?也沒有依據,都是口耳相傳,像是摸摸手掌的軟硬度部位,再按壓牛排感覺一下,差不多軟硬就是幾分熟?

      

      但這樣做正確嗎?!

      

      殊不知,每一塊肉會因為——油脂分佈密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等,種種因素而影響肉的生熟度,所以上述的方法,並不是很適用的標準。

      

      我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準,所以在《完美西餐『醬』料理》這本書裡,讓新手最頭痛的熟度判斷上,我是建議讀者善用「探針式溫度計」,而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度,以幫助讀者容易上手,只要照著本書的方法,像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉,即使是在家做,也可以達到飯店的水準。

      

      而且以我多年廚藝經驗的體認,完美的料理來自於:食材的採買與準備,加熱過程中溫度的掌控,只要拿捏好,等於就是做了一道90分的美味料理,再加上SAUCE醬汁的變化,就完美無暇。所以,這本書除了主菜外,還有多種變化口味的醬汁,以期能達到完美料理的境界。

      

      此外,這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於,不介紹花俏的排盤或是作法,而是著重於實用的經驗傳承,像是牛排醬的製作原理及變化,奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁,季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。

      
      何行記




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