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Carol烘焙新手聖經(上):手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

Carol烘焙新手聖經(上):手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

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9789869380249
胡涓涓(Carol)
日日幸福
2017年1月04日
153.00  元
HK$ 122.4
省下 $30.6
 
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ISBN:9789869380249
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 x 2 cm / 普通級
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點












    部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著!





    作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人

    前言:使用本書之前您必須知道的事

    如何使用本書

    附錄1:工具與材料圖鑑

    附錄2:烘焙材料店一覽表



    Part1關於烘焙器具

    1使用烤箱時,需注意的事項有哪些?

    2烤箱什麼時候開始預熱?又該預熱多久?

    3烤箱需要放烤箱溫度計嗎?

    4如果沒有烤箱,可以用其他設備來製作蛋糕嗎?

    5如何利用電子鍋做甜點?

    ★Example:A.海綿蔓越莓蛋糕

    ★Example:B.乳酪蛋糕

    6如何利用鬆餅機做甜點?

    ★Example:雞蛋糕鬆餅

    7各式各樣的烤模種類該如何使用?

    8不同模具的容量該如何換算?

    9烘烤有模具的成品,應該放網架上還是烤盤上呢?烤盤需要預熱嗎?

    10可以用防沾分離式烤模,鋪上白報紙,烘烤戚風蛋糕嗎?? ?

    11烘焙用烤紙有那些?該如何使用?



    Part2關於烘焙材料

    12蛋是製作蛋糕重要的材料之一,有時候分開使用時,蛋黃、蛋白如何保存? ?

    13為何甜點中要添加酒?沒有的話可以用什麼代替? ?? ?

    14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒?

    ★Example:A.咖啡酒

    ★Example:B.枇杷籽杏仁酒

    ★Example:C.橙酒

    ★Example:D.香草酒

    15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異?

    16動物性鮮奶油如何保存?

    17為什麼有些甜點配方要添加奶粉??? ?

    18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶? ?

    19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾?

    20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉,來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎?

    21奶油乳酪如何保存?若冷凍後,油脂分離該如何補救?

    22什麼是小蘇打粉?作用為何?

    23什麼是泡打粉?作用為何?

    ★Example:威爾士蛋糕

    24如何使用泡打粉來製作的甜點?? ?

    ★Example:藍莓馬芬

    25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹?? ?

    ★Example:香蕉胡桃馬芬

    26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中?

    ★Example:蔓越莓乳酪馬芬



    Part3如何自製醬料

    27什麼是卡士達醬?如何製作?

    ★Example:A.卡士達醬:全蛋

    ★Example:B.香草卡士達醬:純蛋黃

    ★Example:C.南瓜卡士達醬

    ★Example:D.巧克力卡士達醬

    28何謂鮮奶油?可以自行製作嗎?

    ★Example:A.原味香堤鮮奶油

    ★Example:B.巧克力鮮奶油

    ★Example:C.咖啡鮮奶油

    ★Example:D.卡士達鮮奶油

    29如何製作鏡面巧克力醬? ?

    ★Example:鏡面巧克力醬

    30如何製作巧克力淋醬??? ?

    ★Example:巧克力淋醬

    31如何融化巧克力磚?

    ★Example:巧克力醬

    32如何製作奶油南瓜餡?

    ★Example:奶油南瓜餡

    33如何製作奶油紫薯餡?

    ★Example:奶油紫薯餡

    34如何自製糖霜?

    ★Example:糖霜

    35如何製作黑糖蜜?? ?

    ★Example:黑糖蜜

    36如何製作義大利奶油蛋白霜??? ?

    ★Example:義大利奶油蛋白霜(量少製作)

    37檸檬汁如何保存?

    38如何手工自製紫薯粉&金薯粉??? ?

    ★Example:手工自製紫薯粉&金薯粉

    39什麼是焦糖?如何製作???? ?

    ★Example:焦糖液



    Part4糕點基本操作步驟

    40製作甜點時,需事先準備的工作為何?

    41烤模如何鋪紙?

    42量匙份量如何換算?

    43為什麼低筋麵粉要過篩?

    44奶油如何回溫?? ?

    45分蛋的方式有哪幾種??? ?

    46蛋白打發的基本步驟為何?

    ★Example:A.法式蛋白霜

    ★Example:B.義大利蛋白霜

    ★Example:C.瑞士蛋白霜

    47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白?

    48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁?

    49為何打發蛋白時,糖要分次添加?

    50什麼糖最適合打發蛋白霜?? ?

    51如何手打蛋白霜?

    ★Example:蛋白霜

    52為什麼全蛋打發要加溫?

    53如何打發動物性鮮奶油?

    ★Example:打發動物性鮮奶油

    54切拌混合的步驟為何?

    55什麼是「出筋」?出筋對成品有何影響?

    56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作,不能一次加入混合嗎?

    57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎??? ?

    58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉?

    59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉??? ?

    60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異?可以直接互換嗎?

    61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎?

    62甜點中的糖可以減少嗎?

    63如何判斷成品已經烘烤至適當程度?

    64為什麼成品冷卻後,表面濕黏掉皮?

    65蛋糕可以熱熱的切嗎?

    66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢?

    ★Example:三層布丁蛋糕

    67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作,會影響口感嗎?

    68換算份量時,如果雞蛋不是整數該如何是好?? ?

    69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕? ?

    70如何自製紙捲?



    Part5認識餅乾

    71餅乾的種類有哪些?

    72什麼是奶油餅乾?如何製作? ?

    ★Example:A.原味手工奶油餅乾

    ★Example:B.糖霜餅乾

    ★Example:C.胡桃刺蝟餅乾

    73何謂液體植物油餅乾?如何製作? ?

    ★Example:A.小熊餅乾

    ★Example:B.抹茶義大利脆餅

    ★Example:C.楓糖餅乾

    74何謂乳沫類餅乾?如何製作?

    ★Example:A.海綿小西餅(牛粒)

    ★Example:B.手指餅乾

    ★Example:C.巧克力棉花糖夾心派

    ★Example:D.紫薯馬卡龍

    ★Example:E.澳洲鮮果蛋白餅(帕芙洛娃)

    75何謂酥皮類餅乾?如何製作? ?

    ★Example:A.簡易千層派皮 ?

    ★Example:B.愛心派餅(蝴蝶酥)

    ★Example:C.起司酥條

    ★Example:D.果醬派餅

    76何謂鹹餅乾?如何製作?? ?

    ★Example:A.鹽味脆餅

    ★Example:B.義大利圈圈餅

    77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減?如何操作? ?

    ★Example:植物油酥餅

    78製作馬卡龍時,有何注意事項?

    79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入?

    ★Example:巧克力全穀片餅乾

    80家人不喜歡吃太甜的餅乾,是否可以自行將餅乾配方中糖減少?

    ★Example:豆渣起司脆餅

    81餅乾中添加膨脹劑的功用為何? ?

    ★Example:古早味杏仁酥餅

    82餅乾麵糰中,可以加入葡萄乾這類的果乾嗎?? ?

    ★Example:酒漬果乾餅乾

    83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異?

    ★Example:A.蛋白薄片餅乾:蛋白

    ★Example:B.抱抱餅乾:蛋黃

    ★Example:C.巧克力夏威夷豆餅乾:全蛋

    84冷凍餅乾切片時,邊緣都會碎裂,圓形也不夠圓,該如何解決?

    ★Example:小小兵造型餅乾

    85烘烤餅乾的溫度及時間,應如何控制比較適合?

    86製作餅乾時,為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀?

    87為什麼餅乾在烘烤的過程中,奶油都流到烤盤上?

    ★Example:牛奶餅乾

    88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了?而且麵糊好硬好難操作?

    ★Example:擠花果醬餅乾

    89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬?

    90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性?

    91為什麼餅乾隔天就回軟了?

    ★Example:洛神酥餅

    92只能烘烤吐司片的小烤箱,如何烘烤餅乾?

    93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當?

    ★Example:棉花糖巧克力餅乾

    94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的,但周圍已經有一點焦,而且隔天就回軟了? ?

    ★Example:巧克力杏仁瓦片



    Part6認識塔與派

    95塔皮的做法為何?與派皮有何不同?

    96如何利用奶油來做塔皮?

    ★Example:A.奶油甜塔皮

    ★Example:B.檸檬煉乳塔(奶油)

    ★Example:C.蛋塔(奶油)

    ★Example:D.藍莓乳酪塔(奶油)

    97如何利用植物油來做塔皮?

    ★Example:A.植物油甜塔皮

    ★Example:B.無花果杏仁塔(液體植物油)

    ★Example:C.甜薯乳酪塔(液體植物油)

    98酥皮的製作方式為何?

    ★Example:A.塊狀派皮麵糰

    ★Example:B.粉狀派皮麵糰

    99派皮為什麼有些要戳洞?有些卻不必?

    ★Example:A.國王派

    ★Example:B.蘋果派

    ★Example:C.檸檬蛋白派

    ★Example:D.洛神派



    Part7認識泡芙

    100何謂泡芙?製作泡芙的重點為何?

    ★Example:A.基本泡芙製作

    ★Example:B.閃電泡芙製作

    ★Example:C.聖誕泡芙圈製作

    101製作泡芙時,常會遇到的問題有哪些?



    Part8認識布丁&果凍

    102製作布丁、果凍的基本材料為何?

    103吉利丁要如何使用?使用時有什麼需特別注意的地方嗎?

    ★Example:A.吉利丁片蔓越莓果凍

    ★Example:B.吉利丁粉蔓越莓果凍

    ★Example:C.全蛋吉利丁布丁

    ★Example:D.香草奶酪

    ★Example:E.草莓鮮果凍

    104吉利T(植物性凝結粉)或果凍粉的使用方式為何? ?

    ★Example:A.吉利T粉果凍

    ★Example:B.豆奶凍

    105洋菜的使用方式?

    ★Example:A.抹茶寒天凍(寒天粉)

    ★Example:B.紅豆水羊羹(洋菜粉)

    ★Example:C.椰奶水果凍(洋菜條)

    106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同?新北市板橋,璇兒

    ★Example:A.焦糖烤布丁

    ★Example:B.蛋黃蒸布丁

    ★Example:C.蛋白奶茶布丁

    ★Example:D.蒸全蛋布丁

    ★Example:E.麵包布丁

    107為何布丁組織有很多孔洞?

    108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點?

    ★Example:牛奶凍



    Part9認識水果乾&果醬

    109水果是如何加入糕點中?

    110如何製作果醬?

    ★Example:A.草莓果粒果醬

    ★Example:B.櫻桃果醬

    111如何製作水果乾?

    ★Example:A.蜜漬橙皮

    ★Example:B.巧克力密漬橘片

    ★Example:C.奇異果乾

    112如何製作糖漬水果?

    ★Example:A.糖漬櫻桃

    ★Example:B.酒漬果乾

    113如何製作水果派餡?

    ★Example:A.藍莓派餡

    ★Example:B.洛神派餡

    114家庭果醬的消毒方式為何?





    作者序



    將甜點的幸福魔力傳達給所有人




      櫥窗中精緻的糕點,是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞?無論是華麗繽紛或是簡單樸素,剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿,更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。



      時代改變,蛋糕也講求健康,更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味,也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候,腦海中不停構思著成品口味及外觀,烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待,也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美,但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。



      自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。



      部落格記錄至今已經10年,從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕,到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕,這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題,至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同,許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明,也要特別謝謝她們。



      甜點帶有一股幸福的魔力,將你的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,一塊收藏這份小小的幸福吧!




    其 他 著 作
    1. Carol烘焙新手必備全書(暢銷紀念精裝版•全套二冊):120道零失敗甜點 × 140道超人氣麵包
    2. Carol中式麵點新手聖經(上):餃類、麵條、包子、饅頭、餡餅、燒餅、鍋貼與燒賣不失敗全圖解(附QRcode影片)
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    4. Carol中式麵點新手聖經(上+下限量套書)隨書加贈《溫柔陪在你身邊》
    5. 溫柔陪在你身旁:Carol與14隻貓咪們的生活。日常。
    6. Carol烘焙新手聖經(上+下):手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解
    7. Carol烘焙新手聖經:Carol烘焙新手聖經(上)+Carol烘焙新手聖經(下)+carol廚房烹調手記(套書)
    8. Carol廚房烹調手記:52道年菜、家常菜與美味小菜特選
    9. Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解
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