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魚料理:一種日本藝術

魚料理:一種日本藝術

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9789869420600
?井千尋/文字
蒲欣珍,何宣瑩,邱惠佩
大家出版社
2017年1月05日
417.00  元
HK$ 354.45
省下 $62.55
 
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ISBN:9789869420600
  • 規格:精裝 / 256頁 / 23.5 x 31.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    法國米其林星級主廚的廚房用書

    米其林三星主廚水谷八郎料理示範

    不僅提升廚師的專業能力,也提升食客的品嘗能力





    出書緣起

    法蘭索瓦.西蒙 序



    群島料理



    風味與技術

    .日本之味

    .魚的處理方法

    .大師的刀



    壽司

    .時間的料理術:水谷八郎



    懷石料理

    .季節的餐桌子:田子茂



    河豚

    .冬之花:大平武



    和食

    .在巴黎的日本人:烏山正夫



    食譜

    .基礎食譜

    .懷石食譜

    .和食食譜





    推薦序



      增井千尋的文字非常有力道,鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚,手的動作是如何影響切割時的毫釐,切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道:「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄,就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構,且馬上就被嚼碎化開。如果太厚,吃來粗糙厚重,在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到:「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼,生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果,此一藝術傑作若需咀嚼,會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒,從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。



      這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進,行走中一一撥開眼前的樹枝,發現了令我們歐洲人如此著迷的景致,也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程,建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺,從而流到截然不同的方向。


    法蘭索瓦.西蒙

    (Francois Simon,法國最受敬畏的美食評論家,以匿名訂位、不接受招待、直言不緯聞名)




    其 他 著 作