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做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書

做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書

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訂購需時10-14天
9789861303413
開平青年發展基金會
台灣廣廈
2017年3月03日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789861303413
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16k
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











      ★世界冠軍!勇奪德國IBA世界甜點大賽冠軍團隊首度出書!

      ★國際翻糖比賽Cake international 金獎得主蔡依林讚聲推薦!

      ★臺灣唯一!預約不到的冠軍金牌得主甜點課程,獨家大公開!

      ★史上最強!給你做甜點時,最需要的即時解答!




      新手必學!一次搞懂做甜點的基礎知識,哪怕是第一次做甜點,也能挑戰米其林經典甜點!

      達人必看!黃金比例配方無藏私大公開,跟著做,就能端出世界一級棒的吮指美味!



      市售餅乾香甜酥脆,自己做為什麼就做不出那樣的口感?

      塔皮麵團一?開就裂?添加的材料總沉底、蛋糕體積大縮水,到底問題出在哪裡?

    ?

      做出好吃的甜點,靠的不是經驗值,而是有科學根據的數據!

      本書不僅僅教你怎麼做,同時也告訴你為什麼。

      讓你在【製作過程中零失敗】+【掌握美味訣竅零失誤】+【解決問題最可靠有效】

      教你搞懂關鍵烘焙百分比,學會自己調整比例,寫出專屬自己的配方!



    本書特色????  ??????       



      你是不是也曾自己試著做甜點,但做出來的餅乾總是不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕,狀況連連&問題一堆,讓你不知所措?



      Q材料沒買錯,步驟也是照著圖片做,但做出來的餅乾又乾又硬,這時候該怎麼補救?

      Q明明就跟著食譜做,為什麼塔皮麵團一?開就裂?添加的材料總沉底,到底問題出在哪裡?

      Q烤好的蛋糕體大縮水、氣洞總是大小不均勻,為什麼做不出跟照片一樣美美的?



      別煩惱!市面的食譜書不會告訴你的關鍵點,本書有經驗最豐富的甜點製作團隊示範,

      作法清楚說明,步驟圖解讓你秒懂!

      再也不用花錢去上課,在家就能成功做出完美又吸睛、口感能撫慰人心的甜點!



      ★★★【獨家制霸!】德國IBA世界甜點大賽冠軍團隊唯一授權首度出書!

      本書由獲得了WACS世界廚師聯合會所頒發的「優質烹飪教育認證」,技職教育最國際化、專業化,近年來更是培育了無數卓越的餐飲明星,同時更在2015年於德國慕尼黑舉辦被視為甜點界的「奧林匹克賽」的IBA世界點心大賽中,獲得無上殊榮的冠軍團隊開平餐飲學校唯一授權,書中有最專業的講解,最完整的示範,最新的製作技巧,讓你做甜點時,一試就能成功!



      ★★★【圖解工法!】1500張步驟全圖解,工法製程看圖就會,新手也能秒懂!

      從最基礎的知識教起,全書超過1500張動作圖解!完整地把製作過程一步一步,零誤差的精細解構,就算不閱讀文字,也能順暢完成。讓你在製作過程中,不再手忙腳亂,不必再慌慌張張,絕對讓你看圖就學會製作甜點時所運用的所有技巧與工法。



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      餅乾、甜塔、泡芙、巧克力、奶酪、布丁、布蕾、蛋糕等,囊括最完整的類項,同時也精彩圖解示範人氣最高的89款甜點。並且從最基礎的入門甜點開始,製作祕訣通通讓你一次學會,就算沒有天分,也能擁有做出漂亮又好吃甜點的成就感。



      ★★★【破解原理!】依配方成功做出美味只是基本,更教你烘焙百分比怎麼算!

      本書不僅教你如何成功做出好吃的甜點,更教你烘焙百分比怎麼算,獨家破解製作原理,怎麼看懂別人的食譜配方比例,最終能做出專屬自己口味的配方甜點。跟著實際做一遍,就能做出人人稱羨的美味。



      ★★★【排除失敗!】討論度最高Q&A大解答,新手零失敗,熟手更精進!

      想要自己做甜點,但是連秤量、攪拌、烘烤這些最基礎觀念都搞不清楚?曾經做過點心,但已經失敗上百次,卻還是找不出問題出在哪裡?往往這些問題的答案,除了去上課,還真的不知道該問誰。但現在開始,這些問題通通有救了!所有曾經在製作甜點的過程中,讓你想不通、解不開的問題,世界點心賽金牌得主都能給你最即時、最正確的答案與解決方法,再也不用把Google當老師。



    好評推薦  ????    ?      



      中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

      開平餐飲學校副校長 夏豪均

      前任教育部長現任台灣聯合大學系統校長 曾志朗院士

      國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任 廖漢雄

      Your? Majesty創意總監 蔡依林





    推薦序

    關於甜點的起源



    PART1新手入門不失敗!製作前一定要先懂的基礎觀念&知識



    Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料&關鍵名詞

    基礎材料—製作甜點必備

    1麵粉

    2油脂:固態油、液態油

    3糖:砂糖、糖粉、轉化糖漿

    4蛋&牛奶

    5鮮奶油:植物性鮮奶油、動物性鮮奶油

    6其他

    關鍵名詞—開始前必學

    1打發

    不同材料、不同程度的打發要如何分辨?

    全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發

    2拌合

    3過篩

    4預熱

    5脫模



    Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好

    基本工具—製作前先備好

    量秤&量杯

    打蛋器:手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機

    不鏽鋼盆

    橡皮刮刀

    篩網

    耐熱手套

    烘焙紙&烤盤

    抹刀

    刷子

    蛋糕模&長型磅蛋糕模

    派模、塔模

    紙模

    擠花袋&擠花嘴



    Lesson【3】製作烘焙要訣

    1餅乾類製作烘焙要訣

    常溫類餅乾

    冷藏類餅乾

    冷凍類餅乾

    2派塔類製作烘焙要訣

    3蛋糕類製作烘焙要訣

    先了解蛋糕的種類

    麵糊類蛋糕

    乳沫類蛋糕



    Lesson【4】超人氣甜點實作必修課

    草莓天使

    銅鑼燒

    乳酪芝心球

    原味輕乳酪

    海綿蛋糕

    大理石乳酪蛋糕

    手指蛋糕

    英式檸檬蛋糕

    法式柑橘巧克力蛋糕

    TIP:擠花袋的使用方法

    巧克力戚風蛋糕捲

    水果蛋糕

    生乳捲

    古典巧克力

    日式巧克力戚風蛋糕

    波士頓派

    葡萄瑞士捲

    TIP:烘焙百分比解釋•算式

    日式紅茶戚風蛋糕

    京都紅豆抹茶捲

    帕瑪森起司蛋糕

    提拉米蘇

    芒果乳酪慕斯

    芙蓉水果捲

    ?

    PART2餅乾&甜塔容易失敗點完全破解!



    Lesson【5】搞懂三大原料:油、糖、粉之間的比例,餅乾配方完全解析!

    餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少

    製作餅乾麵團的攪拌方式

    1油糖拌合法

    2油糖粉拌合法

    3糖蛋粉拌合法

    餅乾麵團常用4種塑型法

    冷凍法

    冷藏法

    壓模法

    擠製法

    模具餅乾失敗的問題

    Q1麵團無法順利塑型

    冰凍太硬導致無法塑型

    室溫太熱導致無法塑型

    Q2麵團?不開的情況

    Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來

    利用擠花袋擠餅乾失敗的問題

    Q1擠不出來

    Q2擠花袋內的麵糊易漏

    糖霜餅乾失敗的問題

    Q1無法漂亮成形

    Q2烤好後底部裂開

    塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題

    Q1塔皮的結合度變弱

    Q2麵團黏手

    Q3麵團一?就裂開

    Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上

    Q5烤好後的形狀不漂亮

    Q6塔底膨脹

    皮麵團─千層塔皮失敗的問題

    Q1麵團黏黏的

    1折疊派皮

    Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型

    Q3沒辦法用外層麵團包好奶油

    2反折疊派皮

    Q4麵團折不好

    Q5折好的麵糰很難?開

    Q6沒有明顯的分層

    Q7烤好後膨脹得不平均

    食譜示範:

    巧克力曲奇

    鑽石餅乾

    伯爵茶杏仁餅乾

    黑糖杏仁餅乾

    布列塔尼起士餅乾

    魔岩巧克力餅乾

    莓果蛋白餅

    綠寶石開心果餅乾

    燕麥葡萄餅乾

    雪球餅乾

    覆盆子馬卡龍

    托斯卡尼杏仁餅

    巧克力鹽之花沙布列餅乾

    原味沙布列餅乾

    香草拿花餅乾

    核桃脆餅

    杏仁瓦片

    藍莓塔

    乳酪塔

    布丁塔

    巧克力焦糖覆盆子塔

    檸檬塔

    香橙馬芬蛋糕

    栗子蒙布朗

    加拿大楓糖塔

    蜂蜜堅果塔

    繽紛水果塔

    原味蛋塔

    芙蓉葡式蛋塔

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    PART3巧克力&泡芙&奶酪.布丁.布蕾容易失敗點完全破解!



    Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題!

    巧克力製作要訣

    巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step

    Q1 做不出滑順的口感

    Q2 結塊、過硬

    泡芙製作要訣:成功步驟step by step

    Q1泡芙外皮失敗

    Q2膨脹不起來

    Q3中心沒有孔洞

    Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度

    Q5烤好後長得歪歪的

    奶酪、布丁、布蕾Q&A

    Q1為什麼奶酪製作完後,從冰箱拿出來時表面會皺皺的?

    Q2為什麼烤布丁要隔水加熱

    Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固

    食譜示範:

    原味布蕾

    焦糖布蕾

    卡布奇諾布蕾

    水果布蕾

    義大利鮮奶酪

    巧克力鮮奶酪

    水果可可鮮奶酪

    焦糖雞蛋布丁

    黑糖雞蛋布丁

    柔軟泡芙

    酥皮泡芙

    巧克力泡芙

    甜甜圈泡芙

    灌模巧克力

    岩石巧克力

    繽紛馬卡龍巧克力

    生巧克力

    松露巧克力

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    PART4蛋糕&裝飾容易失敗點完全破解!



    Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題!

    Q1全蛋無法順利打發

    Q2烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感

    Q3製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感

    Q4蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻

    Q5從模具裡拿出來後就凹下去

    Q6戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣

    Q7形狀不好看,高度不一致

    Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部

    Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路

    Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟

    Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去

    Q12膨起來的表面很硬



    Lesson【8】五星級食譜大揭密

    巧克力費拿雪

    橙香燒果子磅蛋糕

    熔岩巧克力蛋糕

    巧克力布朗尼

    紅蘿蔔磅蛋糕

    水果磅蛋糕

    聖誕水果蛋糕



    Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題!

    Q1鮮奶油結塊多,口感差

    Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀,影響口感

    Q3無法做出滑順的口感

    Q4杏仁奶油做好後質地不均

    食譜示範:

    草莓巧克力酥菠蘿盆栽

    櫻桃盆栽

    黑櫻桃酥菠蘿盆栽

    提拉米蘇盆栽

    棉花糖

    仙人掌盆栽



    Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題!

    塔的裝飾

    Q1無法漂亮的裝飾

    Q2水果塔的裝飾技巧

    蛋糕的裝飾

    Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮

    Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理?

    Q3蛋糕的裝飾技巧

    蛋糕體裝飾技巧step by step

    1橫切去除屑屑

    2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油

    3放入水果丁,再放入鮮奶油

    4第二層均勻塗抹鮮奶油,鋪上水果丁

    5抹刀以圓心為準,旋轉轉台,於正面抹鮮奶油

    6側面抹鮮奶油

    7移出轉台

    蛋糕表面裝飾實作step by step

    1貝殼型擠花裝飾法

    2波浪型擠花裝飾法

    3圓形擠花裝飾法

    4以各種水果做裝飾

    5刷上杏桃果膠,撒上開心果碎

    巧克力蛋糕裝飾

    1以巧克力鮮奶油裝飾表面

    2把表面多餘的鮮奶油刮掉

    3淋上甘納許

    4擠上一圈螺旋狀鮮奶油

    5鋪入巧克力屑

    6做出玫瑰花的造型擠花

    7表面裝飾

    卡通蛋糕裝飾

    1蛋糕體先修飾成圓弧狀

    2抹上鮮奶油

    3修飾成半圓形

    4表面裝飾





    推薦序1

      

    做烘焙不失敗的工法聖經


      

      教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面,教育可傳遞文化資產、可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後,他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢,於1991年增設餐飲科,經過十多年來的努力經營,常被餐飲界流傳著「南高餐,北開平」的封號,更於2007年更名為「開平餐飲學校」,成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習,先臨摹後創新做中學等方式,讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習,並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異,成功走出餐飲教育的新風貌,也為國內高職教育樹立改革的新典範。

      

      國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967年台北市南港,由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』,該單位為擴大推動烘焙教學,在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」,搬遷至新北市八里區現今場所,更於1988年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代台灣經濟快速成長,股票房地產飆漲,加上年輕人就學比率增加(當時有28所大學),烘焙業勞力短缺,烘焙教育需求如雨後春筍般興起,北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類,臺北市職能發展學院(前身為台北市職業訓練中心)於1987年開辦烘焙食品職類課程,接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後,返校也都開辦烘焙教學課程,當中首推台中高農和樹德家商。

      

      早期烘焙教學教材中文版很少,很多人僅能參考烘焙班出版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材,教育部為推廣延教班及實用技能班,也邀請專家學者編輯教材,直到1996年之後國內烘焙書籍才大量出版,這些都是參考資料而已,老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書,讓學生在學校或出社會都可以受用,編輯要從原料、工具設備開始,找的產品種類範圍要廣,產品個個要有特色還要跟得上潮流,產品製作方法除了要清楚說明之外,還要告知失敗原因和解決方法,這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到,但我看了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到了,這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶,這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學,更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。
      

      中華穀類食品工業技術研究所所長

      施坤河

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    其 他 著 作
    1. 金牌團隊不藏私的世界麵包全工法:50款「歐?美?日?台」的經典麵包,從基礎做法到應用調理,一次學會!