如何使用本書 2

前言 3



Part 1 麵團

餅底麵團

甜塔皮麵團 8

沙布蕾麵團 24

酥皮麵團 42

布列塔尼沙布蕾 52

千層派皮 64

反轉千層派皮，皮耶•艾曼 68

發酵千層派皮麵團 88



蛋白霜

法式蛋白霜 94

義式蛋白霜 114

法式蛋白霜馬可龍 120

義式蛋白霜馬卡龍 136

達克瓦茲蛋白餅，皮耶•艾曼 164



打發麵糊

全蛋海綿蛋糕 182

手指餅乾 192

喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶•艾曼 208

蛋糕麵糊 224

小蛋糕與馬芬 246

餅乾 268



熟麵糊

泡芙麵糊 278



發酵麵糊

巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322

布里歐修麵團 338

鬆餅麵糊 354



Part 2 奶油醬╱蛋奶醬&慕斯

奶油醬╱蛋奶醬

打發鮮奶油或香堤伊 360

英式蛋奶醬 372

卡士達醬 392

慕斯林奶油餡 400

奶油餡 410

杏仁餡 422

希布斯特奶油餡 438

巴伐露慕斯餡 444

卡士達鮮奶油 452

甘納許 462

檸檬凝乳 490



慕斯

巧克力慕斯 502



Part 3 醬汁、裝飾、鏡面淋醬

醬汁

帕林內，菲利普•康帝辛尼 528

焦糖醬 546

巧克力醬 552



裝飾

巧克力裝飾 564

糖片，克里斯多福•米夏拉 574

糖漬柑橘皮 580



鏡面淋醬

鏡面淋醬 588



附錄

特殊食材 612

專業術語 616

甜點師工具箱 620

甜點目次 624

基礎食譜索引 630

食材索引 631

甜點師索引 632

難易度索引 636

甜點類型索引 640



【甜點目次】

麵團

餅底麵團



甜塔皮 8

無麩質檸檬塔10

羅勒檸檬塔13

百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亞當16

酥脆巧克力塔，尚-保羅•艾凡20



沙布蕾麵團 24

古典檸檬塔 27

酥脆巧克力覆盆子塔，克萊兒•艾茲勒30

只融你口開心果柑橘沙布蕾，克萊兒•艾茲勒36



酥皮麵團 42

柳橙焦糖韃靼塔44

番紅花風味諾曼地塔46

亞爾薩斯櫻桃塔48

蘋果大黃塔50



不列塔尼沙布蕾 52

箭葉橙雪花蛋白餅54

不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、鹹奶油焦糖，克里斯多福．亞當56

巧克力塔，2007，皮耶．馬可里尼 60



千層派皮 64

千層派式檸檬塔 66



反轉千層派皮，皮耶•艾曼 68

媽媽家傳人氣白乳酪塔，克萊兒•艾茲勒 70

兩千層派，皮耶•艾曼 74

神來之筆（番茄╱草莓╱橄欖油），皮耶•艾曼 80

韃靼蘋果塔，2009，菲利普•康帝辛尼 84



發酵千層派皮 88

巧克力可頌 90

可頌 92



蛋白霜

法式蛋白霜 94

礁島萊姆派96

?妙索麗葉無花果，克里斯多福•米夏拉 98

富士山，尚-保羅•艾凡102

協和樹幹蛋糕，2010，皮耶．馬可里尼106

覆盆子荔枝綠檸檬帕芙洛瓦，克里斯多福•米夏拉110



義式蛋白霜 114

杏桃椰子雪絨蛋糕，克萊兒•艾茲勒116



法式蛋白霜馬卡龍 120

酥軟義式杏仁馬卡龍 122

梅爾芭蜜桃馬卡龍，克里斯多福•米夏拉 124

芒果與葡萄柚馬卡龍 129

巧克力薄荷馬卡龍 133



義式蛋白霜馬卡龍 136

巴黎香草絲滑馬卡龍138

摩加多爾馬卡龍，皮耶•艾曼 140

蒙特貝羅葛拉葛拉小姐，皮耶•艾曼 144

伊斯巴罕，皮耶•艾曼 148

玫瑰冰沁馬卡龍佐紅莓醬汁153

椰子綠茶柑橘手指馬卡龍 157

覆盆子天竺葵與黑醋栗紫羅蘭馬卡龍花環 161



達克瓦茲杏花酥，皮耶•艾曼 164

開心果覆盆子達克瓦茲 166

百香熱情戀人，克萊兒•艾茲勒 168

錫蘭，菲利普•康帝辛尼 172

甜蜜歡愉，皮耶•艾曼 178



打發麵糊

全蛋海綿蛋糕 182

帕林內甘納許巧克力海綿蛋糕 184

女爵巧克力蛋糕 189



手指餅乾 192

覆盆子夏洛特 194

無限香草塔，皮耶•艾曼 198

柑橘夏洛特 205



喬孔達杏仁海綿蛋糕 ，皮耶•艾曼208

激情渴望，皮耶•艾曼 210

歌劇院蛋糕 217

飛翔，1995，皮耶．馬可里尼 220



蛋糕麵糊224

檸檬抹茶小蛋糕 226

覆盆子無麩質巧克力夾心蛋糕 228

柑橘蛋糕，克萊兒•艾茲勒 232

楓糖蛋糕，克里斯多福•米夏拉236

腰果椰子可樂寶石杯，菲利普•康帝辛尼 240



小蛋糕與馬芬 246

檸檬瑪德蓮，克萊兒•艾茲勒 248

巧克力豆杯子蛋糕252

燉煮水果常溫蛋糕，菲利普•康帝辛尼254

巧克力堅果醬熔岩蛋糕259

開心果費南雪，尚-保羅•艾凡 262

胡蘿蔔蛋糕 266



餅乾268

胡桃巧克力餅乾270

奶油酥餅 272

果醬沙布蕾 274

奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276



熟麵糊

泡芙麵糊，克里斯多福•米夏拉 278

熱巧克力爆漿泡芙，克里斯多福•米夏拉 282

馬達加斯加香草焦糖胡桃閃電泡芙，克里斯多福．亞當 286

酸甜橙花香草閃電泡芙，克里斯多福．亞當 292

鹹奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福•米夏拉 298

巴黎布列斯特泡芙，菲利普•康帝辛尼 302

提拉米蘇風霜凍泡芙，克里斯多福•米夏拉306

芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福•米夏拉310

百香蕉栗親親泡芙，克里斯多福•米夏拉 314

占度亞蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福•米夏拉 318



發酵麵糊

巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322

亞倫•杜卡斯的巴巴蘭姆酒蛋糕 324

我的巴巴蘭姆酒蛋糕，克里斯多福．亞當 328

長條巴巴蛋糕佐檸檬香茅香堤伊，克里斯多福•米夏拉 334



布里歐修麵團 338

肉桂焦糖布里歐修 340

巧克力披薩 342

美味咕咕洛夫，尚-保羅•艾凡 344

波旁香草布丁派 348

托蓓奶油派 351



鬆餅麵糊 354

大理石鬆餅 356



奶油醬╱蛋奶醬&慕斯

奶油醬╱蛋奶醬

打發鮮奶油或香堤伊 360

檸檬米布丁 362

開心果奶油草莓塔，克里斯多福•米夏拉 364

沙朗波韃靼泡芙，克里斯多福•米夏拉 368



英式蛋奶醬 372

雪花蛋白霜 374

漬煮櫻桃與酸櫻桃佐羅勒冰淇淋，克萊兒•艾茲勒 376

半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克萊兒•艾茲勒 382

蒙特克里斯托，菲利普•康帝辛尼 386



卡士達醬 392

濃縮巴薩米克醋草莓塔 394

千層酥條蘸馬達加斯加香草醬和果香焦糖醬，克里斯多福．亞當 396



慕絲林奶油餡 400

草莓園蛋糕 402

絕世驚喜，皮耶•艾曼 404



奶油餡 410

雷夢妲，菲利普•康帝辛尼 412

摩卡，菲利普•康帝辛尼 418



杏仁餡 422

布魯耶爾酒煮洋梨塔 424

杏仁檸檬塔 428

覆盆子松子杏仁塔 432

大黃草莓杏仁塔，克萊兒•艾茲勒 434



希布斯特奶油餡 438

聖多諾黑泡芙塔 441



巴伐露慕斯餡

芒果巴伐露慕斯 446

蘋果香草夏洛特 449



卡士達鮮奶油 452

鮮果卡士達鮮奶油塔 455

東方紅泡芙，克里斯多福•米夏拉 458



甘納許 462

爆漿巧克力球，菲利普•康帝辛尼 464

芒果與馬達加斯加香草夾心三明治，克里斯多福．亞當 468

濃醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亞當 474

活力元氣巧克力棒，尚-保羅•艾凡 480

柚子巧克力糖，尚-保羅•艾凡 486



檸檬凝乳 490

舒芙蕾檸檬塔 492

無蛋白霜焙烤開心果檸檬塔 494

黃袍加身柑橘泡芙，克里斯多福•米夏拉 498



慕斯

巧克力慕斯 502

開心果粒覆盆子慕斯 504

巧克力慕斯 506

草莓夏洛特 509

黑巧克力慕斯，尚-保羅•艾凡 512

香檳荔枝森林草莓輕慕斯，克萊兒•艾茲勒 516

瓜亞基爾，尚-保羅•艾凡 522



醬汁、裝飾、鏡面淋醬

醬汁

帕林內，菲利普•康帝辛尼 528

泡沫榛果糖蛋糕，菲利普•康帝辛尼 530

巧克力帕林內金三角，克里斯多福•米夏拉 534

莫希多雞尾酒綠泡芙，克里斯多福•米夏拉 538

柚子千層派佐芝麻帕林內夾心，2011，皮耶．馬可里尼 542



焦糖醬 546

焦糖東加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福•米夏拉 548



巧克力醬 552

巧克力香蕉夏洛特 555

金箔巧克力蛋糕，皮耶•艾曼 558



裝飾

巧克力裝飾 564

克洛伊薄片塔，皮耶•艾曼 566

秋葉巧克力軟心塔，克里斯多福．亞當 570



糖片，克里斯多福•米夏拉 574

反轉柑橘塔，克里斯多福•米夏拉 576



糖漬柑橘皮 580

亞布洛克，菲利普•康帝辛尼 582



鏡面淋醬

鏡面淋醬 588

百分百巧克力塔 590

柳橙薩赫巧克力蛋糕 594

草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福•米夏拉 598

焦糖堅果塔，2014，克里斯多福•亞當 604

?

前言



　　因為想分享最多頂尖甜點大師的食譜、技巧和訣竅，我們決定出版本書。



　　目的在於採用清楚的教學方式，讓各種程度的業餘愛好者，不論是入門新手或烘焙達人，都能依照這本名副其實的甜點聖經，製作各種類型的甜蜜美味。



　　這部烘焙夢幻逸作包含精美圖片與實用指南，搭配條理分明的詳細步驟解說，收錄40道不可錯過的法式甜點基礎食譜，如：餅底麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊；奶油醬與慕斯；醬汁、裝飾和淋面。



　　每項類別都包括完整詳細的食譜，總共收錄140道甜點，每個創作都是頂尖甜點大師的代表作品，如：皮耶•艾曼（Pierre Herme）、克里斯多福•亞當（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、克萊兒•艾茲勒（Claire Heitzler）、皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）、尚-保羅•艾凡（Jean-Paul Hevin）、克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）。



　　書末附錄可供讀者深入瞭解食材、專業用語和甜點製作工具，有助精通各種基本技巧與手法。



　　我們希望藉由本書提供所有資源，讓你成為出色的甜點師，同時嘗試自我創作，在熟悉各種基礎食譜、訣竅與技法之後，創造出具有你個人風格的甜點。



　　一起快樂做甜點吧！



如何使用本書



　　本書將基礎食譜分門別類，如麵團、奶油醬和慕斯、醬汁、裝飾和淋面，以此做為基本架構，然後在每個分類底下依照難度，循序漸進地介紹「入門食譜」和「進階食譜」，完整詳細地說明步驟，指導讀者如何製作。



　　每道食譜都會先以一系列實用資訊作為開場，幫助讀者瞭解如何使用本書與製作甜點：



　　基礎食譜：

　　- 特色

　　- 用途

　　- 變化

　　- 應用基礎食譜的其他食譜



　　每道食譜：

　　- 甜點師技法

　　- 必要用具



　　書末附有資訊豐富、搭配圖片的詳細附錄，與食譜相輔相成：

　　-p.612專業甜點師使用的特殊食材清單，包括食材的說明和一般大眾可購買的管道

　　-p.616 甜點製作的專業術語和名詞解釋

　　-p.620 工欲善其事，必先利其器的完善工具箱



　　幫助讀者尋找資訊的數個索引：

　　- p.624 甜點目次

　　- p.630 基礎食譜索引

　　- p.631 主要食材索引

　　- p.632 甜點師索引

　　- p.636 難易度索引

　　- p.640 甜點類型索引

?