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家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

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9789869452816
松本仲子
蔡麗蓉
采實文化
2017年3月27日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789869452816
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 240頁 / 25k正
    生活樹


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科












    下廚,是學著讓手法「到位」,

    進而完成料理「到味」的美好過程。





    第一章 備料的絕竅

    ◎備料的用意

    清洗:清洗時切記保持食材完整性�去皮:不同蔬菜的去皮方式各異�分切:食材怎麼切可決定料理如何呈現�善用便利工具省時又省力�泡水:抑制變色,改善口感�磨泥:不同器具與磨法會影響風味�水煮:可達到去澀及保色等各種目的�澀味究竟從何而來?

    ◎調味的祕訣

    正確的食譜參閱方式�謹慎掌握「1g鹽」的分量�淡口味是可以習慣的�基本調味料的功用�醬油:增加料理色澤及香氣等多種功效�鹽:協助事前處理工作,強化食材鮮醇味�味噌:內含多種風味與香氣,還具有除臭效果�醋:濃縮風味,緩和鹹味�砂糖:賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤�味醂:用於燉煮料理、照燒料理,增加甜味與醇厚度

    ◎基本高湯熬製方法

    日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯�柴魚要用小火煮到滾�新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾�內含肉或魚的料理並不需要另加高湯�料理的風味全靠酵素營造出來



    第二章 「煮」的絕竅

    ◎煮飯

    米不能用「淘」的,而要用手「快洗」�新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味�煮米水的分量要比米多2成�米飯的基本煮法�用電子鍋煮飯可省下泡水的時間

    ◎稀飯、菜飯、壽司飯

    煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮�讓稀飯好吃的煮法�菜飯首重下調味料的時機�菜飯須視食材加入適當水量�成功煮出壽司飯的水量�淋上壽司醋的時間將影響風味�壽司飯不能冷卻過度,以人體肌膚溫度最佳

    ◎適合佐餐的好喝味噌湯

    味噌要視食材及季節選用�味噌湯「剛煮好」時最好喝�味道太淡時就多加幾滴醬油�新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度



    第三章 「燙」的絕竅

    ◎燙青菜

    足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔�青菜下鍋後不要蓋鍋蓋�燙青菜的熱水裡不必加鹽�新常識 菠菜先切再燙也不影響風味

    ◎燙淺色蔬菜

    熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋

    ◎燙馬鈴薯

    整顆燙熟時要從冷水下鍋,切完再燙時要水滾後下鍋�燙熟時的形狀會影響風味與口感�整顆燙熟其實更省時省力�新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀�熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟�粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯�新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃

    ◎燙麵條

    燙麵條時熱水要多過麵條�不需要另外加冷水�麵條好不好吃取決於品嚐時機點�大火燙義大利麵時須輕輕攪拌

    ◎燙肉

    涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟�高湯加昆布鮮醇味更佳�雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻�各部位肉類的美味烹調方式

    ◎燙蛋

    蛋要回復室溫後再從冷水煮�水滾後1∼2分鐘要用筷子攪動一下�蛋要將尖尖的地方朝下保存

    ◎燙竹筍

    竹筍自己在家燙熟會好吃百倍�新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟



    第四章 「拌」的絕竅

    ◎拌菜好吃的祕訣

    食材要瀝乾水分再切,吃之前再拌�利用日式拌菜讓配菜變化更多元�擺盤可讓料理更美味

    ◎用二杯醋、三杯醋拌菜

    醋醃小黃瓜要用鹽脫水

    ◎用豆腐泥拌菜

    如何將板豆腐製作成豆腐泥?�新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來

    ◎拌生菜

    醬汁淋法會影響口感�新常識 依序淋上調味料會更好吃



    第五章 「滷」的絕竅

    ◎滷魚

    小鍋蓋有助於平均入味,也能防止食材散開�魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味�新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱�魚肉劃刀魚皮就不會破,也容易入味�魚腥味靠酒和醬油去除�味噌滷青花魚好吃的原因�鰤魚過水汆燙具有多種效果

    ◎滷豬五花

    滷東坡肉用豬五花最合適�事先汆燙去除多餘油脂�新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序

    ◎滷薯類、蔬菜

    薯類或蔬菜冷卻時更入味�新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙�芋頭與墨魚是天生絕配�不同部位的白蘿蔔味道各異�厚切白蘿蔔需多劃幾刀�南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷�茄子皮要用高溫保色�新常識 牛蒡不需要泡水�切絲或削成細片口感並不相同�金平牛蒡的調味要重甜重鹹

    ◎滷豆腐、豆類

    滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」�陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑?�黑豆的煮法可以更簡便�新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷�不需要使用小蘇打

    ◎滷乾貨……134

    ◎乾貨要泡發後再烹調�浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用�羊栖菜最好和油豆腐一起滷�泡發菇類時最好在水中加入砂糖�學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便



    第六章 「烤、煎」的絕竅

    ◎燒烤好吃的祕訣

    燒烤首重火候控制與燒烤時間

    ◎烤魚、煎魚

    網子要充分加熱後再將魚放上去�烤魚據說要用「遠火的大火」?�烤之前要在魚上撒鹽的原因�新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤�用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚�奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎�油煎時要奶油與沙拉油併用

    ◎烤肉、煎肉

    煎出美味牛排的祕訣�牛排切記要趁熱享用�如何將漢堡排的絞肉攪打均勻?�漢堡排的空氣須拍打出來,將正中央壓下去�新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒�雞肉要連皮用叉子戳洞

    ◎煎蛋

    煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中�加入高湯會讓口感更好�煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎,快手捲起來

    ◎烤菇類

    帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘�烹調時應善用各種食材原始風味



    第七章 「炒」的絕竅

    ◎炒菜好吃的祕訣

    炒菜基本上需要高溫加短時間烹調�調味料在食材煮熟後再加�一次不要炒太多�食材、調味料、餐盤要事先準備妥當

    ◎炒蔬菜

    炒青菜時葉片與莖部要有時間差�豆芽菜炒至爽脆的祕訣

    ◎炒肉

    依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒�辛香料用低溫油更容易炒出香氣�?菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味�新常識 豬肝只要泡水就能除臭

    ◎炒豆腐

    炒豆腐時要用板豆腐�太白粉水加熱後口感會變滑?

    ◎炒蛋

    炒之前再打蛋,並注意避免炒過頭�中式炒蛋要使用大量的油

    ◎炒飯

    如何避免炒飯黏鍋?�美味炒飯鬆散的祕訣�炒飯需要加蛋時



    第八章「炸」的絕竅

    ◎炸物好吃的祕訣

    炸物切記要用適當溫度油炸�一次不要炸太多食材�可將麵衣滴入油中判斷油溫�炸物的麵衣有什麼功用?�怕太油的人可將食材切大塊,麵衣裹薄一點�新常識 用過幾次的油也能炸得很美味

    ◎炸天婦羅

    為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉?�加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆�蔬菜、魚貝類要依序油炸�容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些

    ◎炸豬排

    肉要敲軟斷筋�3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味�新常識 炸豬排用少量油可炸得更鮮?

    ◎炸雞塊

    為什麼大家都說油炸兩次比較好?�雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣



    第九章 「蒸」的絕竅

    ◎清蒸好吃的祕訣

    雜味少的食材才適合清蒸�等蒸氣冒出來後再將食材下鍋�一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理

    ◎蒸蛋

    新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾�茶碗蒸「不起泡」的祕訣�蒸的溫度不同會呈現出不同口感�茶碗蒸的配料建議使用乾香菇

    ◎蒸魚貝類

    使用新鮮的魚,再用鹽事先醃過�蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂�貝類要用大火一口氣蒸熟



    第十章 保存的絕竅

    ◎保存食材須適材適所

    為什麼要低溫保存?�留住美味的冷凍保存絕竅�蔬菜不適合冷凍�聰明善用微波爐

    ◎不同食材的聰明保存方法

    蔬菜的保存方法�肉類的保存方法�魚貝類的保存方法�豆腐、乳製品的保存方法



    終章 因為簡單所以要動手做

    結語? 持續探索美味的祕密



    食譜一覽表

    柴魚昆布高湯�用鍋子煮飯�菜飯�壽司飯�涼拌菠菜�馬鈴薯沙拉�水煮竹筍

    醋醃小黃瓜海帶芽�豆腐泥拌春菊�綠色沙拉�味噌滷青花魚�鰤魚滷白蘿蔔�滷東坡肉

    滷芋頭�滷南瓜�滷茄子�金平牛蒡�滷黑豆�照燒鰤魚�奶油煎鮭魚�漢堡排�?煎雞肉

    日式厚蛋捲�紙包菇�炒豆芽菜�豬肝炒?菜�麻婆豆腐�蝦仁炒蛋�蝦仁鴨兒芹什錦炸物

    炸豬排�炸雞塊�茶碗蒸�酒蒸白肉魚�酒蒸蛤蜊



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