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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵:紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華,頂級口感與風味技藝總整理

麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵:紐約最強麵包大師

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9789869441117
柴可瑞•葛爾培
王湘菲,高霈芬,黃思瑜
常常生活文創股份有限公司
2017年3月31日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789869441117
  • 叢書系列:food artistry食之藝
  • 規格:精裝 / 336頁 / 23 x 27 cm / 普通級
    food artistry食之藝


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀!

    紐約時報暢銷榜第一名 麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作!

    黃金麵包公式:揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味

    捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進,不需大型機具,就能做出風味絕佳的麵包

    紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞•葛爾培 超過20年專業烘焙的心血結晶





    前言 初來乍到 001

    天生的烘焙師 004

    學習一項工藝 009

    什麼是全熟麵包?為什麼這麼重要? 012

    發酵+時間+熱度=麵包的黃金公式 015

    基礎材料:穀物和麵粉 016

    小麥 016

    裸麥 018

    燕麥 018

    玉米 018

    蕎麥 019

    秤重 020

    水和鹽的使用 021

    認識你的烤箱 021

    器材 024

    製作麵團 028

    麵種:完整風味的關鍵 029

    克服黏手的製作過程 029



    麵包 030

    基本款麵包 033

    製作手粉 035

    義大利鄉村麵包 037

    肯特伯特麵包 041

    南瓜籽全麥麵包 045

    葡萄牙玉米麵包 049

    蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055

    楓糖裸麥麵包 059

    波本麵包 063

    焦糖洋蔥麵包 069

    焦糖洋蔥 072

    燕麥麵包 075

    全麥烤麥米麵包 079

    浸泡食材 081

    法式麵包 083

    麵包探險:豬油麵包 087

    拖鞋麵包 097

    甜麵包 101

    招牌白吐司 107

    榛果麵包 111

    節慶栗子麵包 115

    地中海水手麵包 119

    老麵麵種 122

    60小時老麵麵包 125

    30小時老麵麵包 129

    真的是鄉村嗎? 131

    葡萄乾核桃麵包 132

    橄欖麵包 134

    老麵蕎麥麵包 139

    麵包探險:立陶宛餐桌麵包 143

    使用麥芽 148

    如何品味麵包 148

    葵花籽裸麥麵包 153

    麵包探險:老麵裸麥麵包 157

    雜糧麵包 169

    雜糧種籽麵包 173

    ?

    小餐包 176

    蛋黃餐包 179

    烘烤燕麥粥餐包 183

    巴斯克葉子麵包 187

    晚收胡蘿蔔餐包 191

    松子香料餐包 195

    波托西卷 199

    波特酒與無花果餐包 203

    水浸葡萄乾餐包 207

    乾番茄迷你棍子麵包 211

    乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215

    麵包探險:風車餐包 221

    酒醪與葡萄漿餐包 229

    麵包探險:正牌貝果 233

    猶太蔥餅 243



    速成麵包 248



    美式比司吉 250


    基礎白脫奶比司吉 252

    切羅基民族風比司吉 254

    德州燒烤風比司吉 257



    英式司康 260

    糖漬檸檬黑莓司康 263

    糖漬檸檬皮 265

    無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267

    亞爾薩斯司康 271

    瑪格麗特披薩 275



    技巧解析與步驟說明 278

    調製麵包用老麵麵種 280

    和麵 282

    時間安排 283

    捲麵壓麵 284

    延展折麵 285

    圓麵包整形 288

    割紋 290

    用鑄鐵鍋烤麵包 291

    揉入內餡 292

    發酵布用法 293

    長卷或橄欖形整形法 294

    猶太蔥餅(Bialy)整形 295

    烘焙石板與蒸氣烤法 296

    橄欖形麵糰整形 297

    波本麵包割紋 298

    麵糰整圓 299

    燕麥餐包割紋 300

    小長卷整形法 301

    小橄欖形整形法 302

    小棍子麵包整形法 303

    風車麵包卷整形法 304

    貝果整形法 306

    英式司康整形法 308

    美式比司吉整形法 310

    使用移麵鏟和披薩鏟 311



    食材購買處 313

    謝辭 315

    索引 319

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    其 他 著 作