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愛家好男人的美味食記:煮夫的道地中式家常菜,一桌子好料搞定全家人!

愛家好男人的美味食記:煮夫的道地中式家常菜,一桌子好料搞定全家人!

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9789869396745
朱寶和
橙實文化
2017年4月18日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789869396745
  • 叢書系列:Orange Taste
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    Orange Taste


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    大家都說,會做菜的男人最帥!

    人生經歷情場、職場,最後的戰場在廚房!





    Chapter.1 煮夫料理大小事:做菜備品一次傳好,輕鬆就上手!

    做菜好吃第1大事

    -常備3種調味料,鹹香濃淡全到味!

    做菜好吃第2大事

    -辛香味是靈魂,挑逗味蕾的好幫手!

    做菜好吃第3大事

    -鍋碗飄盆備齊,不再兵荒馬亂!

    上海菜的5大特色



    Chapter.2 家常佳餚:蘊含煮夫的酸甜苦辣,一吃就上癮!

    用愛詮釋的料理,讓我與家人的心靈更加親密靠近。

    手撕包心菜

    馬鈴薯燒排骨

    黃豆芽油豆腐

    辣炒蘿蔔乾毛豆

    紅椒榨菜豆干肉絲

    紅燒臭豆腐

    麻婆豆腐

    螞蟻上樹

    皮蛋蒼蠅頭

    辣椒鑲肉

    素素的東坡肉

    爛糊肉絲

    鹹蛋蒸肉餅

    蘿蔔燉牛腩

    油燜茭白

    木須肉

    就是愛炒蛋──無敵韭黃炒蛋、香嫩蔥花炒蛋、滑嫩番茄炒蛋



    Chapter.3主食料理:一碗食堂的創意料理,美味又飽足!

    煮夫善用創意食材,演繹道地的中式料理老滋味。

    薺菜餛飩

    台客滷肉飯

    台台的油飯

    片兒川

    黃金蛋炒飯

    台式蛋炒飯

    番茄雞蛋麵

    祖傳麻醬麵

    榨菜肉絲麵

    上海炒年糕

    爛糊麵

    上海鹹肉菜飯

    我家的炸醬麵

    古早味蔥油拌麵

    上海粗炒麵

    外婆的麵疙瘩

    丈母娘的私房酒釀湯圓

    海派馬鈴薯沙拉



    Chapter.4 功夫大菜:匯集老上海的好味道,一解食鄉愁!

    用料理串起親友的情感,也串起我與上海的食緣。

    八寶醬

    蔥烤鯽魚

    媽媽的獅子頭

    兩筋一(油豆腐細粉、雙檔湯)

    水筍燒肉

    4321 糖醋排骨

    百頁結燒肉

    正宗雙冬烤麩

    一品雞湯

    蘿蔔絲鯽魚湯

    干燒酒釀明蝦

    油爆蝦

    醉蟹

    醃篤鮮

    六月蟹炒年糕

    牛肉明治

    ?





    自序



      小時候的好味道,串起我的家鄉味,也讓我熱於燒菜當煮夫!



      家常料理就是要簡單,對味跟好玩。專業料理要的是「專業」 ,標準作業程式及高品質。



      前者自娛娛人,天馬行空,就算有啥小失誤大夥兒也都一笑置之。後者就稍微沈重些了,稍有不慎,翻桌砸店的比比皆是。



      我對於做菜的概念在於簡單,很多人喜歡把菜刻意做的複雜或者添加一大堆本來不屬於它的東西,為的只是要凸顯這個料理的創意及與眾不同,我雖然不反對創意,但是冗長複雜一昧追求花俏,我還是不太認同的。舉個簡單的例子,青菜最好吃的吃法一定是清炒,不是嗎?



      每個人對味道的感覺不同,酸甜苦辣鹹的體會也是天差地遠,對於食物的選擇各有偏好。



      但是每個人在腦海中最深的記憶應該還是小時候的味道,我是從小在上海家庭長大的台灣孩子,從小就喜歡待在廚房看外婆燒菜,最愛上海菜。學校放學時常常到同學家蹭飯(就是去吃白食) ,也愛台灣菜。有同學父母是北方人,最愛他們家的大餅,韭菜盒子,水餃??。記得小時候三五好友最愛吃實惠的四川菜,一人點一個菜,飯隨便吃,把老闆吃到臉色鐵青。來了大陸才發現,原來湖南菜那麼辣,怎麼在台灣不是這個味?有機會都要試試,什麼味都嚐嚐,人生不後悔!



      上次吃到了好久沒吃的東西,心裡默默地想:怎麼現在沒小時候好吃了!。不對不對,味道沒變,是口味變了,記憶中小時候的味道不見了,它只存在記憶裡而不在味蕾中。我一直在找這個味道,也希望把這個味道一直留下來!



      我的初衷本來只想教教孩子,希望他們在國外空閒時能自己動手做做。沒想到小朋友愛吃卻不想做,反倒是每燒一道菜都讓我不由自主憶起兒時種種,想起媽媽,外婆,伯母,甚至同學,朋友的媽媽??。小時候真沒把這些菜當回事,只是愛吃,只要吃飽,到現在已過中年,反而是天天想念!因此才有讓我有想要寫下來的衝動,因為我相信,總有一天我的兒女也會想念家裡的味道!



      如果你看了這本書,如果也勾起了你的回憶,找個時間也把自家的味道紀錄下來吧,因為那永遠是最美好的味道!真的,對我來說,家裡的菜才是全世界最好吃,最簡單而且永遠吃不膩的!為什麼?因為這是家,這裡有愛的味道!



      料理前的準備,你要有個乾淨的廚房,髒亂的廚房絕對不會讓你有好的心情去做一道好的料理,所以,先把廚房整理乾淨吧!有了乾淨的廚房,還需要兩塊乾淨的抹布,洗潔劑,刷鍋鏟的刷子或是菜瓜布。邊做邊收會讓你更有條理的安排做菜的順序,這是跟我外婆學來的。我媽媽常說,沒本事收就沒有弄亂的權利。所以,既然有了一個乾淨的廚房,記得出來的時候它也要是乾淨的。



      好了,這時候你可以開始找好用的工具了,正所謂「工欲善其事,必先利其器」 好的刀可以幫你省掉多少事;好的鍋子不會讓你擔心火候控制的不好,傳熱不均勻,或者沾鍋的痛苦。



      一把順手的鍋鏟可以保證你料理的食物,會按照你想要的方向前進。



      而我不是大廚,需要的調味料其實好簡單。鹽,糖,醬油是必不可少,台灣燒菜用的醬油就一種,廣東人分了生抽與老抽,上海人紅燒有一種紅燒醬油,也是類似於老抽的作用,糖有白糖,紅糖,冰糖,一般炒菜都用白糖,紅糖,冰糖適合紅燒,比較掛的住在食材上,冰糖上色會更亮些。鹽本就是萬味之王,不過還是慎用,免得燒出來會想打死賣鹽的。太白粉(生粉)只在它需要的地方才會出現,很多人不太會用,那就建議只用玉米澱粉(也是生粉的一種) 吧,比較不會出錯。



      我不排斥味精,雞粉(精) 一類的調味品,不過在家吃飯,講究的還是原汁原味,所以這在我的廚房是找不到的,我用糖代替了,所以糖對我來說有兩個用途,一是提鮮,再來才是增甜。對油的要求我不高,現在都是精製油,應該也吃不壞身體吧,所以我不會迷信一定要用橄欖油,進口油之類的高價油。沒有必要或者搞不清楚實際成份的添加劑我一概不用。再說一次,在家吃飯,就是要簡單,就是要原汁原味。



      香料也是必要的,我愛用八角,一些香葉或者桂皮。在超市貨架上琳琅滿目的香料我實在不是很懂。黑白胡椒粉家裡總是常備,有畫龍點睛的功效。當然,只要做台灣菜,白胡椒粉,五香粉,油蔥酥,醬油膏之類的調味品就是必須的了。上海菜講的是濃油赤醬,老抽(紅燒醬油) 也是不可少。為了燒川菜,家裡還是要有豆瓣醬,花椒,辣椒粉??,這都是要從善如流,否則憑你食神轉世,也燒不出它應該有的味道,因菜而異吧!



      辣椒,大蒜的用法要注意,否則百菜一味的結果會讓人抓狂的。四川菜,湖南菜都辣,各各辣的不一樣,這就是本事。我所有菜都用醬油鹽糖燒出來的,每個味道都不同,也算小有本事啦!好了,準備差不多了,各位跟我一起下廚吧??!

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