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烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談

烘焙者的抉擇:世界頂尖烘豆師對談

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9789869112468
Lulu王詩如/作
質人文化創意事業有限公司
2017年4月20日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789869112468
  • 叢書系列:好飲貪食
  • 規格:其他(書+配件) / 228頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    好飲貪食


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















      若以商業模式來看待烘豆這件事,如何在龐大規模中管理品質?如何在競爭激烈的市場中,找出自我定位?如何在穩定中尋求突破?種種抉擇、取捨,都是身處烘豆領域裡,必須面對的課題。



      Lulu:從種子到咖啡歷程裡,烘豆師將生豆轉變成食材,決定風味的框架。並在生產者和品飲者兩方有所取捨,成為其溝通的橋樑。



      Naoki:在咖啡供應者中,烘豆師是一個審慎把關的角色。設計味道、對咖啡的原聲賦予影像。以音樂比喻,烘豆師有如擴大機的效果(混音、提高、噪音限制,有時甚至是超頻)。



      Caitlin:一位烘豆師,在將一支生豆轉換成好喝、值得購買的熟豆過程中,扮演著關鍵角色。我們讓一支普通的咖啡變得更好,或凸顯出一支優秀咖啡最好的風味表現,但也可能, 一不小心就毀了它。



      Tim:我相信,咖啡從種子到杯子的的過程中,烘豆師扮演著策畫、找尋好品質咖啡的角色。在每個環節裡,我們進行品質控管,從農業實務、施肥、處理、日曬、儲藏、運輸、烘豆,一直到沖煮,關關檢視。因為,我們知道,無論如何沖煮或烘豆,沒有好的生豆就無法得到一杯好咖啡。



    本書特色



      這不是一場刀光劍影的世紀對決,而是世界頂尖烘豆師不藏私精彩對談。囊括烘豆師們最想知道的41道提問,在執著於數據與曲線之前,在烘焙的世界裡,先檢視自己的觀念正確的嗎?



      〔作者與協著〕

      台灣 王詩如|2013 WCRC 世界烘豆師大賽季軍、2015 WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽冠軍

      挪威 Tim Wendelboe|2008~2010、2015 北歐咖啡烘豆賽冠軍

      日本 Naoki Goto 後藤直紀|2013 WCRC 世界烘豆師大賽冠軍、2015、2016 RMTC 日本烘焙大師團體挑戰賽冠軍

      美國 Caitlin McCarthy-Garcia|2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠軍、2012 Good Food Awards 冠軍



      〔特別感謝客座群〕

      台灣 James 陳志煌、美國 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麥 Michael de Renouard

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    Chapter I個性化烘焙思考與風格?? ??? ??? ?

    個人特質讓每一位烘豆師與眾不同

    烘豆師的咖啡癮

    對烘豆師而言好喝的咖啡

    烘豆師的烘焙理念

    烘豆師的工作習慣

    行走之間,讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色

    試想,無重力環境下的咖啡烘焙狀況



    Chapter II 從種植到烘豆?? ??? ??? ??? ??? ??? ?

    從種子到咖啡的歷程中,烘豆師的角色?? ?

    烘豆師親赴產區的必要性

    烘豆師判斷生豆樣品的系統性步驟

    烘豆師挑選生豆時的關鍵

    生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響

    生豆儲存環境的重要性



    Chapter III? 烘豆前的設定?? ??? ??? ??? ?

    烘豆師的烘豆機

    直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機,對烘豆師而言的差異性

    自然環境中,氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響

    烘豆師推薦初學烘豆者的機器

    因應漸趨多元的處理法,烘豆師的烘焙調整方式

    製作與修正自己的烘焙計畫

    烘豆師的烘焙工作流程安排

    決定一支咖啡豆的烘焙度



    Chapter IV 烘焙的過程?? ??? ??? ??? ?

    烘焙過程中的物理和化學變化

    熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點

    回溫點溫度對烘豆的影響

    烘豆過程中,滾筒壓力變化的烘焙調整

    烘焙過程中,溫度和時間所占之比重

    烘豆過程中,烘豆師認為應被揮發的物質或風味

    顏色?氣味?烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵

    烘豆師的烘焙節奏

    製作配方咖啡時的考量重點

    烘豆師隨著時間、經歷與心境轉折而調整的烘焙觀念



    Chapter V 風味檢驗和沖煮?? ??? ??? ??? ??? ?

    在身處的國家、城市,最受喜愛的咖啡和配方風味

    烘豆師檢測烘焙穩定度的方式

    咖啡中常感受到鹹味的原因,及排除鹹味的作法

    烘焙後的風味測試與咖啡最佳品飲期

    烘豆師與咖啡師間取得良好溝通的法則

    當咖啡師表示某支咖啡有問題時,烘焙師的處理方式

    如磨豆機或咖啡機更換後風味劇變,烘焙或沖煮的調整抉擇

    分辨好喝的來源是生豆、烘焙,或沖煮



    後記?? ??? ??? ??? ??? ?





    作者序



      還記得,當年在什麼都不懂的情況下就買了烘豆機,開始我的烘豆人生。當時 國內沒有什麼咖啡課程,於是我靠著破英文前往美國,選修最基礎的單堂烘豆課。在那堂課上,發生了影響我一生的插曲,讓我誓言要證明自己的烘豆能力。很幸運地,我實現了心願,達成了目標。



      隨著經驗累積,受到越來越多關注,但面對一些出版社的邀約,我總是婉拒,畢竟「在家烘豆」、「烘豆入門」這類的書已相當盛行,但對於烘豆的諸多 討論仍然令人喜悅。好比,若以商業模式來看待烘豆這件事,如何在龐大規模中管理品質?如何在競爭激烈的市場中,找出自我定位?如何在穩定中尋求突破?種種抉擇、取捨,都是身處烘豆領域裡,必須面對的課題。藉由此番思考,我也不禁開始好奇,對於這些問題,各有成就的其他同業們,是抱持何種想法?



      每一次開課,學員總會提出許多問題。在我回答的當下,腦海中總會浮現:「如果是OOO,他會怎麼回應呢?」於是,藉著幾次台灣、大陸的分享會,不斷搜集有趣的提問,逐漸衍生出發表此書的念頭。



      書裡多達四十幾個問項,其中,有人問到在太空烘豆的可能性(此提問者正是以玩咖啡聞名的咖啡葉)。這聽來天馬行空的想法,實則,潛藏了一顆勇於嘗試的心,著實為咖啡增添很多話題和樂趣。另外,不同提問也反映了各個烘豆師的獨特性格,相當有趣!



      咖啡無國界,咖啡無絕對



      我始終秉持,不讓自己落入畫地自限的框架中。因此,特別邀請來自美國、日本、挪威的烘焙好手們,一同參與此書的討論。為的是提供全面性思考,平衡書裡的烘焙觀念。從前期規劃一直到提出邀請,過程中充滿了等待、期盼、失望、歡喜等心情起伏,令人十分難忘。



      一路走來,我經歷過各類型的烘焙比賽。舉凡指定豆、配方豆、自選豆、複製烘焙、跨國烘焙、現場烘焙、沖煮賽烘焙、杯測賽烘焙、義式賽事烘焙、調味賽事烘焙等,每每都帶給我滿滿的樂趣和想法。透過這些比賽,認識了各國優秀的烘豆師,在交換品嚐、彼此討論的過程中,啟發了更多可能性。



      與日本烘豆師 Naoki 的相遇,是在2013年的世界烘焙賽。當時,我在風味項目拿下高分,卻在生豆挑選上僅獲得第三名,那是我情緒起伏最多的一年。比賽過後,收到不少同場參賽者的訊息,或安慰、或鼓勵。其中一封,來自當年度的冠軍Naoki,長篇的文字,充滿誠摯的語氣。我心想,已是世界冠軍的他,仍願意分享其最真實的想法,為此,我深受感動,因而開啟了我們在烘豆上的交流。有別於流行的淺焙風潮,Naoki 烘的豆子講究醇厚和平衡,呈現出深焙咖啡的圓潤。爾後,他訓練的烘豆師也拿下日本冠軍,由此可見,Noaki 對烘焙再現性的訓練,紮實之至。



      而在2013年的美國杯測賽中,因為到Caitlin比賽的後台支援,兩人就此結識。我們聊起各自比賽的經驗,才發現她是當年度Roaster’s Choice烘豆賽的冠軍。那時,Caitlin 在美國十分知名的烘豆商旗下擔任烘豆師的工作,同時也是許多咖啡比賽的評審。經驗豐富的她,烘豆節奏快速流暢,烘焙出的咖啡帶有顯著花香。



      由於不喜歡被框架規範,所以我很少為咖啡、烘焙定義分類或派別。但一直相當關注北歐某些烘豆商的咖啡豆,對於他們能考量到海外運輸、管理,心裡十分佩服。終於,在2015年,藉著沖煮比賽的機會,造訪北歐的咖啡館、烘豆工廠。在Tim的店裡,品嘗了濃縮、卡布,也將豆子帶回台灣,卻發現,怎樣都無法重現當時喝到的味道和口感。我認為這並非豆子的問題,一定是我的沖煮方式中有未留意到的細節。於是,藉由一次碰面的機會,我向Tim提出心中的疑惑(其實當時是第一次見面)。他從水質、養豆到磨豆機,逐項確認,實事求是的數據管理令我欽佩不已。Tim 的咖啡,一如他的人格特質,表現出獨特的明亮風味及俐落的乾淨度。



      我的烘豆之路



      每當回想過去,總覺得烘豆這件事蘊藏了許多奧秘。面對這座高山,我一再翻越,卻彷彿走不到終點。即使是現在的我,也只不過能琢磨個五六分。儘管經歷了不少失敗,但也結交許多志同道合的朋友。



      開始著手進行此書的同時,正值台灣爭取加入、舉辦世界咖啡杯測賽的階段。那時,因擔任支援的角色,我在國外接觸了這個比賽。當下就覺得,華人在素材運用及調味的精細度上,並不遜於外國人。所以,這般著重於細微風味的比賽,勢必得引進台灣。其後,多虧台灣咖啡協會(TCA)的支持,和眾多咖啡人的力挺,逐漸順利。接著,我成為劉邦禹(2014年世界杯測師冠軍)的教練,並於2016年參與主辦賽事的過程。各種經歷的累積,這一切都得感謝一路以來大家的幫忙和鼓勵。



      沒想過放棄,真的沒想過。我始終認為自己是在做對的事。既然是對的事,那就要堅持,即使再艱辛,也得把它完成,才對得起自己。也希望,給予那群守護我的人們一點回饋。由衷感謝,那些溫暖的雙手。

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    作者�Lulu王詩如




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