庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
地圖+地圖創意遊戲 (附行旅世界地圖包)
  • 定價650.00元
  • 8 折優惠:HK$520
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
廚房裡的備料&料理技巧全事典:照著配方煮,還是煮不出好味道?OK&NG對照分析,1100張實際照片超圖解,搞懂關鍵步驟,料理零失敗!

廚房裡的備料&料理技巧全事典:照著配方煮,還是煮不出好味道?OK&NG對照分析,1100張實際照片超圖解,搞懂關鍵步驟,料理零失敗!

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869441124
松本仲子/監修
陳奕孜
常常生活文創股份有限公司
2017年5月15日
133.00  元
HK$ 113.05  

 $19.95





ISBN:9789869441124
  • 叢書系列:料理本事
  • 規格:平裝 / 256頁 / 25k正
    料理本事


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜

















      雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科!

      照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道?

      其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」!

      超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。





    前言

    學會正確的烹調準備

    讓每天的料理更加美味



    如何使用本書



    PART1蔬菜的備料技巧

    ──蔬菜切法的徹底查證

    ○1高麗菜切絲,不同作法差異為何?

    ○2切洋蔥,不同作法差異為何?

    •認識切菜的方法

    •蔬菜如何去皮

    •蔬菜的各式切法圖例

    •COLUMN

    其他切蔬菜的刀法、手撕

    各種蔬菜的清洗方式

    ──蔬菜浸泡的徹底查證

    ○1牛蒡浸水,不同作法差異為何?

    ○2萵苣浸水,哪種作法才正確?

    •認識浸泡蔬菜的方法

    •各種蔬菜如何浸泡圖例

    ──乾貨泡發的徹底查證

    ? ○1泡發乾香菇,哪種作法才正確?

    ? ○2泡發蒲瓜乾,哪種作法才正確?

    ? ○3水煮黃豆,哪種作法才正確?

    ? ○4水煮紅豆,哪種作法才正確?

    ? ○5泡發乾燥凍豆腐,哪種作法才正確?

    ? ○6泡軟春捲米紙,哪種作法才正確?

    •認識乾貨泡發的方法

    •各種乾貨如何泡發圖例

    ──磨蔬菜泥的徹底查證

    ? ○1不同器具磨蘿蔔泥,差異為何?

    ? ○2磨山葵泥(哇沙比),哪種作法才正確?

    ? ○3磨山藥泥,不同作法差異為何?

    •認識磨蔬菜泥的方法

    •各種蔬菜磨泥圖例

    ──水煮蔬菜的徹底查證

    ? ○1水煮馬鈴薯,不同作法差異為何?

    ? ○2汆燙菠菜,不同作法差異為何?

    ? ○3汆燙白菜,不同作法差異為何?

    ? ○4汆燙花椰菜,不同作法差異為何?

    ? ○5水煮蓮藕,哪種作法才正確?

    ? ○6水煮里芋,不同作法差異為何?

    ? ○7青菜燙好之後,哪種作法才正確?

    ? ○8白菜燙好之後,哪種作法才正確?

    •認識水煮蔬菜的方法

    •如何水煮各種蔬菜圖例

    •COLUMN

    ? 壓碎.搗碎的差異在於?



    PART2海鮮.肉.豆類.豆製品.蛋的備料技巧

    ──海鮮類備料的徹底查證

    ○1烤魚的口感,不同作法差異為何?

    ○2去除魚肉腥味,不同作法差異為何?

    切生魚片,哪種作法才正確?

    •認識海鮮類的備料處理

    •各種海鮮的烹調準備、切法圖例

    •COLUMN

    生魚片的盤飾佐料

    ──肉類切法的徹底查證

    ○1切肉絲,不同作法差異為何?

    ○2肝臟放血,不同作法差異為何?

    •認識肉類的備料處理

    •各種肉類的烹調準備、切法圖例

    ──汆燙肉類的徹底查證

    ○1整塊肉汆燙,哪種作法才正確?

    ○2肉片汆燙,哪種作法才正確?

    ──汆燙海鮮類的徹底查證

    ○1鮪魚汆燙,哪種作法才正確?

    ○2烏賊汆燙,哪種作法才正確?

    •汆燙肉類.海鮮

    如何汆燙各種肉類.海鮮

    ──豆製品備料的徹底查證

    ○1豆腐去水,不同作法差異為何?

    ○2處理油豆腐皮,不同作法差異為何?

    •認識豆類.豆製品的備料處理

    •各種豆類.豆製品水煮方法、烹調準備圖例

    ──雞蛋的備料處理圖例

    •COLUMN

    為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢?



    PART3調理科學的基礎與新常識

    ──涼拌方式的徹底查證

    ○1芝麻涼拌,哪種作法才正確?

    ○2和風白醬涼拌,哪種作法才正確?

    ○3醋香涼拌,哪種作法才正確?

    ○4生菜沙拉,哪種作法才正確?

    •認識涼拌料理

    增強料理功力:涼拌

    •各種菜餚的烹調秘技

    芝麻涼拌�和風白醬涼拌�醋香涼拌�生菜沙拉

    ──燉煮方式之徹底查證

    ○1燉白蘿蔔,不同作法差異為何?

    ○2滷魚,不同作法差異為何?

    ○3燉煮肉類,不同作法差異為何?

    ○4肉片煮湯,哪種作法才正確?

    •認識燉煮料理

    增強料理功力:燉煮

    •各種菜餚的烹調秘技

    馬鈴薯燉肉�清燉里芋�滷魚�高麗菜捲

    ──煎炒.燒烤方式的徹底查證

    ○1炒青菜,哪種作法才正確?

    ○2烤魚,不同作法差異為何?

    ○3煎牛排,哪種作法才正確?

    ○4和風玉子燒,哪種作法才正確?

    •認識煎炒.燒烤料理

    增強料理功力:煎炒.燒烤

    •各種菜餚的烹調秘技

    炒青菜�烤魚�牛排�漢堡肉排�煎餃�嫩煎鮭魚

    •COLUMN

    好吃的雞蛋料理

    ──勾芡方式的徹底查證

    ○1勾芡,哪種作法才正確?

    ○2法式奶油醬,不同作法差異為何?

    •認識勾芡料理

    增強料理功力:勾芡

    •各種菜餚的烹調秘技

    蛋花湯�燴飯�白醬�濃湯

    ──蒸的方式的徹底查證

    ○1茶碗蒸,不同作法差異為何?

    ○2蒸番薯,哪種作法才正確?

    •認識蒸的料理

    增強料理功力:蒸

    •各種菜餚的烹調秘技

    茶碗蒸�蒸魚�酒蒸雞肉�酒蒸蛤蠣

    ──油炸方式的徹底查證

    ○1炸雞,不同作法差異為何?

    ○2炸魚,哪種作法才正確?

    ○3使用少量油來炸,哪種作法才正確?

    ○4炸洋芋片,哪種作法才正確?

    •認識油炸料理

    增強料理功力:油炸

    •各種菜餚的烹調秘技

    炸雞�炸豬排�什錦炸餅�炸蝦

    ──煮飯方式的徹底查證

    ○1煮飯,不同作法差異為何?(電鍋)

    ○2煮飯,不同作法差異為何?(鍋子)

    ○3什錦炊飯,哪種作法才正確?

    ○4用電鍋煮紅豆飯,,哪種作法才正確?

    •認識米飯

    增強料理功力:米飯料理

    •各種菜餚的烹調秘技

    白米飯�壽司飯�什錦炊飯�炒飯

    •COLUMN

    如何煮出好吃的麵條

    •COLUMN

    單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異



    PART4調味料的功能與使用

    •認識測量的方式

    •增強調味功力:調味料的用量

    調味料的鹽分含量

    ──萃取高湯的徹底查證

    ○1萃取高湯,哪種作法才正確?

    2萃取高湯,哪種作法才正確?

    •認識高湯

    增強湯頭調味功力:萃取高湯

    關於速成濃縮高湯

    •調味料的使用方法

    鹽巴

    醬油.味噌

    砂糖.味醂

    •COLUMN

    萃取高湯的主要食材



    PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」

    •認識「換算量」

    換算量&可食量和廢棄量

    圖例:換算量 可食量 廢棄量

    •一天應該吃多少呢?(盤子計算法)




    其 他 著 作
    1. 一看就懂的廚房料理百科:圖解資料庫 用科學解讀烹調知識與做菜訣竅