前言

學會正確的烹調準備

讓每天的料理更加美味



如何使用本書



PART1蔬菜的備料技巧

──蔬菜切法的徹底查證

○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？

○2切洋蔥，不同作法差異為何？

•認識切菜的方法

•蔬菜如何去皮

•蔬菜的各式切法圖例

•COLUMN

其他切蔬菜的刀法、手撕

各種蔬菜的清洗方式

──蔬菜浸泡的徹底查證

○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？

○2萵苣浸水，哪種作法才正確？

•認識浸泡蔬菜的方法

•各種蔬菜如何浸泡圖例

──乾貨泡發的徹底查證

? ○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？

? ○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？

? ○3水煮黃豆，哪種作法才正確？

? ○4水煮紅豆，哪種作法才正確？

? ○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？

? ○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？

•認識乾貨泡發的方法

•各種乾貨如何泡發圖例

──磨蔬菜泥的徹底查證

? ○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？

? ○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？

? ○3磨山藥泥，不同作法差異為何？

•認識磨蔬菜泥的方法

•各種蔬菜磨泥圖例

──水煮蔬菜的徹底查證

? ○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？

? ○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？

? ○3汆燙白菜，不同作法差異為何？

? ○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？

? ○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？

? ○6水煮里芋，不同作法差異為何？

? ○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？

? ○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？

•認識水煮蔬菜的方法

•如何水煮各種蔬菜圖例

•COLUMN

? 壓碎．搗碎的差異在於？



PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧

──海鮮類備料的徹底查證

○1烤魚的口感，不同作法差異為何？

○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？

切生魚片，哪種作法才正確？

•認識海鮮類的備料處理

•各種海鮮的烹調準備、切法圖例

•COLUMN

生魚片的盤飾佐料

──肉類切法的徹底查證

○1切肉絲，不同作法差異為何？

○2肝臟放血，不同作法差異為何？

•認識肉類的備料處理

•各種肉類的烹調準備、切法圖例

──汆燙肉類的徹底查證

○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？

○2肉片汆燙，哪種作法才正確？

──汆燙海鮮類的徹底查證

○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？

○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？

•汆燙肉類．海鮮

如何汆燙各種肉類．海鮮

──豆製品備料的徹底查證

○1豆腐去水，不同作法差異為何？

○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？

•認識豆類．豆製品的備料處理

•各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例

──雞蛋的備料處理圖例

•COLUMN

為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？



PART3調理科學的基礎與新常識

──涼拌方式的徹底查證

○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？

○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？

○3醋香涼拌，哪種作法才正確？

○4生菜沙拉，哪種作法才正確？

•認識涼拌料理

增強料理功力：涼拌

•各種菜餚的烹調秘技

芝麻涼拌�和風白醬涼拌�醋香涼拌�生菜沙拉

──燉煮方式之徹底查證

○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？

○2滷魚，不同作法差異為何？

○3燉煮肉類，不同作法差異為何？

○4肉片煮湯，哪種作法才正確？

•認識燉煮料理

增強料理功力：燉煮

•各種菜餚的烹調秘技

馬鈴薯燉肉�清燉里芋�滷魚�高麗菜捲

──煎炒．燒烤方式的徹底查證

○1炒青菜，哪種作法才正確？

○2烤魚，不同作法差異為何？

○3煎牛排，哪種作法才正確？

○4和風玉子燒，哪種作法才正確？

•認識煎炒．燒烤料理

增強料理功力：煎炒．燒烤

•各種菜餚的烹調秘技

炒青菜�烤魚�牛排�漢堡肉排�煎餃�嫩煎鮭魚

•COLUMN

好吃的雞蛋料理

──勾芡方式的徹底查證

○1勾芡，哪種作法才正確？

○2法式奶油醬，不同作法差異為何？

•認識勾芡料理

增強料理功力：勾芡

•各種菜餚的烹調秘技

蛋花湯�燴飯�白醬�濃湯

──蒸的方式的徹底查證

○1茶碗蒸，不同作法差異為何？

○2蒸番薯，哪種作法才正確？

•認識蒸的料理

增強料理功力：蒸

•各種菜餚的烹調秘技

茶碗蒸�蒸魚�酒蒸雞肉�酒蒸蛤蠣

──油炸方式的徹底查證

○1炸雞，不同作法差異為何？

○2炸魚，哪種作法才正確？

○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？

○4炸洋芋片，哪種作法才正確？

•認識油炸料理

增強料理功力：油炸

•各種菜餚的烹調秘技

炸雞�炸豬排�什錦炸餅�炸蝦

──煮飯方式的徹底查證

○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋）

○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子）

○3什錦炊飯，哪種作法才正確？

○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？

•認識米飯

增強料理功力：米飯料理

•各種菜餚的烹調秘技

白米飯�壽司飯�什錦炊飯�炒飯

•COLUMN

如何煮出好吃的麵條

•COLUMN

單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異



PART4調味料的功能與使用

•認識測量的方式

•增強調味功力：調味料的用量

調味料的鹽分含量

──萃取高湯的徹底查證

○1萃取高湯，哪種作法才正確？

2萃取高湯，哪種作法才正確？

•認識高湯

增強湯頭調味功力：萃取高湯

關於速成濃縮高湯

•調味料的使用方法

鹽巴

醬油．味噌

砂糖．味醂

•COLUMN

萃取高湯的主要食材



PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」

•認識「換算量」

換算量&可食量和廢棄量

圖例：換算量 可食量 廢棄量

•一天應該吃多少呢？（盤子計算法）