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四季日日五行,五色五味的好食養:一只平底鍋+電鍋,五星級主廚運用當季食材、配合節氣的60道養生食譜

四季日日五行,五色五味的好食養:一只平底鍋+電鍋,五星級主廚運用當季食材、配合節氣的60道養生食譜

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9789571369976
張政
時報出版
2017年5月23日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789571369976
  • 叢書系列:玩藝
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    玩藝


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    身體健康,就這麼簡單!

    五星主廚特製的60道四季五行料理

    教你用一只平底鍋+電鍋,找到季節、食材、人的平衡

    「養•生」就從日日餐食做起





    推薦序 王傳亮

    推薦序 梁幼祥

    推薦序 郭宏澈



    從「吃」,愛護身體、照顧家人──張政的廚藝之路

    五行與食療的關係

    找出你的五行屬性

    料理基礎提醒



    Chapter 1? 食•春

    當令食材介紹

    百合燴三鮮

    山藥排骨湯

    涼拌黑木耳

    五行蔬菜湯

    銀耳排骨湯

    京醬肉絲菠菜

    胡麻醬高麗菜捲

    黃豆芽排骨湯

    彩椒炒牛肉

    番茄排骨湯

    豆腐燒鮮魚

    蕈菇排骨湯



    Chapter 2食•夏

    當令食材介紹

    蔬菜雞肉凍

    烏梅番茄盅

    黃豆燉五花肉

    甘蔗滷豬腳

    苦瓜釀鮮肉

    蓮藕排骨湯

    菱角炒腩肉

    魚香釀茄子

    海鮮絲瓜麵

    麒麟燴冬瓜

    焗烤茭白筍

    桂花拌南瓜



    Chapter 3食•秋

    當令食材介紹

    銀耳燉蓮子湯

    百合炒鮮蝦仁

    烏梅苦瓜片

    無花果燉排骨湯

    芙蓉燴秋蟹

    金沙炒麻筍

    煎釀三寶

    紅蟳紫米糕

    櫻花蝦絲瓜

    桂花蓮藕

    核桃炒魚片

    綠豆薏仁湯



    Chapter 4食•冬

    當令食材介紹

    匈牙利燉牛肉

    蟹肉燴芥菜

    百香果虱目魚

    清燉羊肉

    芋頭燜鴨肉

    七彩炒鴨絲

    翠玉白菜獅子頭

    菠菜雞肉片

    黑豆燉豬腳

    清燉牛肉湯

    什錦海參煲

    芥蘭炒臘味



    Chapter 5 食•私

    和風八仙蔬果

    玉環五味蝦塔

    芝麻酥餅東坡肉

    椰子清蒸石班

    臘味稻香油飯

    珍寶佛跳牆

    水梨銀耳燉雞湯

    百花釀香菇

    髮菜白果海參

    抹茶紅豆椰子糕

    鳳梨椰醬西米露

    芋泥香酥鴨

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    自序



    從「吃」,愛護身體、照顧家人∼張政的廚藝之路




      「海納百川、追求卓越」──這是上海城市的精神。



      我出生於上海,骨子裡存在著這樣的精神,勇於追求夢想,且創新思考求變。6歲時移居澳門,澳門是個具有歐洲文化的小鎮,歐洲各地的人聚居於此,在飲食、建築、藝術、服飾等生活上,有著特殊的氣息,別具特色。在這兩個注重「美」的環境下長大成人,耳濡目染之中,我的烹飪世界當然也別具美感,除了在味覺與嗅覺上特別細膩外,在視覺的敏感度也獨樹一格。



      來自幼年的「食」知識



      從小,我就喜歡下廚,加上奶奶的疼愛,雖然生於文化大革命十年浩劫的時代,但長輩們有些祖傳秘方和私藏小點都會給我特別的關照,6歲時,我就知道吃枸杞對眼睛好,益睛明目,黃耆能補氣,蘿蔔是窮人家的人蔘,絲瓜水是美人水……這些關於食材特性的二三事,自小便深植在腦袋裡。



      媽媽常牽著我的手去逛家裡的花園,走到池塘邊時總停下來跟我說:「阿政,要變聰明,就要多吃魚,味道鮮美有營養,鈣質豐富長高高。」有一次,我自己跑去撈魚,然後進廚房把池子裡的一條錦鯉給煮了!永遠記得那一幕……奶奶掀起鍋蓋,瞪大眼說:「阿政要當名廚啊!那錦鯉是觀賞魚,不能煮來吃!」至今,除了奶奶說的「阿政要當名廚」外,我只依稀記得那錦鯉的美。



      這些來自幼年時的感官記憶與情緒記憶,促使我對食材更有研究的精神,總是好奇地想了解食材的營養成分與食材的特性,對人體的五臟六腑有什麼幫助,要如何才能走出一條屬於我的廚藝之路。



      廚師除了要會吃,也要飽讀詩書



      16歲那年,我告訴我的父母:

      「人類就算是上了月球,科學就算再先進,只要是人,無論如何總是要『吃』。」



      我用這段話,說服了我那腦子裡認為唯有讀書才能成大器的父親。我的父親畢業於上海名校:復旦大學,他很難接受我走入廚藝的世界,尤其必須從學徒做起,對他是晴天霹靂。



      大部分的人認為當廚師不用讀書,其實這觀念是需要調整的,因為廚師對生活飲食的知識與常識必須通透理解且豐富。經歷了家庭革命,最後在我的堅持和奶奶的支持下,終於可以實踐夢想,走入屬於我的廚藝世界。我珍惜這得之不易的機會,下定決心,要用真心和信心踏入餐飲這個行業;於是,我19歲那年,自費考入香港大學餐飲系附設的進修課程,正式專研在餐飲這條路上,尤其是粵菜方面。



      三年內,我完成人生的幾項階段性目標,之後更進入許多五星級飯店,擔任主廚的工作,其中包括:香港海港大酒樓、九龍聯邦大酒樓、澳門海城大酒店、荷蘭中國城大飯店、泰國芭堤雅大飯店等。遊走各國,吸取各個國家在廚藝創作上的經驗,希望給自己機會求創新求變化。



      在頭銜與賽事中尋找自我



      1992年我受邀來到台灣工作,進駐台中全國大飯店擔任主廚,一年後至凱悅大飯店(現在的君悅飯店)擔任宴會部主廚,之後至京華城巨星尊爵會館擔任餐藝總監等工作,這些五星級飯店主廚的工作雖然能滿足我在餐飲領域中的領導慾望及豐盈的物質需求,但我總感到自己的未來仍是受侷限的。



      我開始參與許多職業廚藝的國際競賽,2007年獲得台北廚王爭霸賽個人熱炒比賽優勝,2013年獲頒台灣菁英名廚,同年榮獲中華之聲海峽兩岸十大名廚的殊榮,2014年也在新台灣料理名廚名人錄中發表作品,其中以五行,金、木、水、火、土為主題,用創新的思維掌握這注重養生的時代趨勢,引領「養生即美食、食安即保健」的風潮,持續研發養生料理美食。



      其實,只要一步一腳印,按照步驟來,人人都能料理出絕佳美味!料理沒有捷徑,從基本開始,不求快、不省料,掌握食材特性,練習廚藝技巧,按部就班從高湯和基本刀法做起,料理中不使用化學添加物,這就是絕佳美味的秘訣。



      從五星級主廚變成校園專任老師



      經歷了多年五星級飯店主廚的工作和多次廚藝競賽後,還是無法滿意自己在烹飪世界裡的狀態。「到底還能再挑戰些什麼?在料理的創意上還能有什麼突破?」──是我每天思索的問題。縱使廚房裡的瑣事再累人、再消磨,我依然對我當初的理想充滿熱情,於是,我毅然決然地從五星級飯店走入校園傳承技藝。



      2014年我放棄了優渥的薪資及前往紐約工作的機會,踏入校園,進行廚藝傳承的使命。每每教導孩子們學習一道料理,就能感到自己的生命是很有意義的!我很感謝我現在任教的莊敬高職董事長,王傳亮先生,在廚藝教學的這條路上,他認同我的理念,給我完全的支持與鼓勵,他給予學生最完善的學習場地,每間廚藝教室都是國家廚藝檢定考場級的設備,學生在這樣的環境下學習,都能得到最正規的訓練課程。



      用平底鍋、電鍋、愛心,吃出健康和美味



      要能享受美食,更要能吃得健康。2016年的美食展「台灣純真食代」中,我參與台灣百大名廚宣誓大會,為台灣的食安把關盡一份心力,在那天的宣誓典禮後,我許下了心願,希望健康飲食的觀念能傳遞給更多的人,因此,我整理了多年對食材的研究,提供了四季五行養生創意料理食譜讓大家參考,用最純真的食材、最簡易的廚具:一個平底鍋、一個電鍋,就能守護全家人的健康。



      人體是個小宇宙,四季是時間、五行是空間,配合著時序的變遷,吃最新鮮當季的食材,必能吃出健康與美味。



      我來自上海、澳門,但我最愛台灣,台灣是個美麗的寶島,能幫助這裡的人擁有廚藝精進的秘笈,又能吃出健康與活力,這是我最開心的事,希望以這種愛台灣的表達方式,讓更多人從「吃」開始保養身體。



      最後,要提醒大家,料理中有一種最最重要的調味料,叫作──「愛心」,我家裡有位大廚的大廚,對廚藝一竅不通,但做出來的菜餚美味可口,因為每道菜都講求健康,都放了「愛心」。只要懷抱著「愛」做每一件事,生活一定會變得更美好。

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