雞料理的技巧 1

〔軟嫩多汁〕

加熱時中心溫度不超過65℃ 7

利用餘溫 7

雞肉料理的技巧 2

〔脆皮口感〕

全雞脫水、乾燥，再淋油 8

雞肉料理的技巧 3

〔上色〕

如壓平般一面壓肉，一面煎烤 9

雞肉料理的技巧 4

〔均勻受熱〕

切開讓加熱時厚度一致 10

統一雞肉的外形 10

雞的骨骼圖 11



第1 章全雞的處理法和基本烹調

全雞的處理法 14

分切各部位 19

去骨全雞 24

全雞剖開成一片 26

全雞的捆線（烤雞用） 28

清理內臟和雞骨 33

雞爪的烹調前處理 35



第2 章法國料理的高湯和經典料理

白色雞高湯 38

雞醬汁 43

雞清湯 46

烤雞 50

油封雞腿 54

香煎雞排 58

法式燉雞 60

燜煮雞胸肉 64

雞胸肉涼盤 67

法式雞肉凍派 70

紅酒燉雞 75

白酒奶油燉雞 79



第3 章義大利料理的高湯和經典料理

高湯 82

惡魔烤雞 84

獵人燉雞 87

炸雞排 90

蔬菜燉雞 92

雞肝醬 94



第4 章日本料理的高湯和經典料理

雞高湯 98

雞肉串燒 100

松風 110

炸雞塊 113

雞肉天婦羅 116

雞肉鍋 118



第5 章中式料理的高湯和經典料理

毛湯 122

雞油 126

油炸全雞 127

白斬雞 131

宮保雞丁 136

三杯雞 139

野山椒鳳爪 142



第6 章部位別創意料理

雞胸

雞胸肉沙拉佐青醬（義） 146

雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 148

自製火腿和根菜沙拉（日） 149

酸辣燴雞絲（中） 150

雞絨銀條（中） 152

三河味醂醃雞胸肉（義） 153

治部煮（日） 154

南蠻雞（日） 157

費南雪酥餅（法） 158

醋味雞（法） 160

越南雞飯（中） 161

雞柳

木薑油雞柳（中） 163

以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁（法） 164

燻雞柳 布瑞達起司和莎莎甜椒（義） 166

雞柳義大利湯餃（義） 167

蛋豆腐雞柳湯（日） 168

石燒雞柳 佐酒盜醬汁（日） 169

雞腿

蔭鳳梨苦瓜雞湯（中） 171

雞腿肉捲（義） 172

雞肉丸（日） 174

豐年蒸（日） 175

栗子雞春捲（中） 176

雞腿肉串燒（義） 177

黃金醬汁雞腿（義） 178

烤雞腿鑲無花果 香料風味（法） 179

雞腿肉和蝸牛可樂餅（法） 180

烤腿肉和肝醬（義） 182

雞腿肉鑲萵苣（義） 184

茶燻雞（中） 186

風味烤雞腿 （中） 188

八幡捲（日） 189

親子丼（日） 190

山椒雞蒸飯（日） 191

雞翅

東方風味雞翅（法） 192

青檸薄荷雞（中） 193

燉白蘿蔔和雞翅（日） 194

雞翅義大利餃（義） 195

雞翅義式燉飯（義） 196

麻油雞舞茸米飯（中） 197

絞肉

蔬菜鑲肉 肉捲（日） 198

空芯雞元（中） 200

檸檬香茅風味烤雞肉串（法） 201

冬瓜雞鬆羹（日） 202

雞肉韭菜冷麵（中） 203

雞鬆義大利麵（義） 204

皮•頸肉

雞皮凍（日） 205

怪味雞脖（中） 206

番茄雞皮（中） 207

雞皮酥福卡夏麵包（義） 208

濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包（義） 209

內臟

雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210

棉花糖葫蘆肝（中） 212

雞肝起司（日） 214

威尼斯風味雞肝（義） 215

缽缽雞雜（中） 216

燜燉油封雞胗和山藥零餘子（法） 218

全雞•清湯

鑲餡烤全雞（義） 219

龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍（法） 220

作者介紹 224

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◎雞的烹調科學

雞肉各部位的成分構成和營養價值 12

熬煮美味高湯的訣竅 36

外表與內部，分別加熱法 120

真空袋的加熱與保存 156

蛋白質變性的溫度 162

加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 170

增加鮮味成分的加熱法 183

雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 222

甲肌?,、肌?的健康效果 223