導讀



認識雞蛋，有趣又實用的生活小知識！

陳志峰�國立中興大學動物科學系教授兼系主任



　　隨著食品安全受到重視，愈來愈多人開始注意到我們吃的食物，並進一步了解食物的生產過程。



　　我從事動物生產的教學工作，教導學生動物品種改良與飼養，生產最好的動物性蛋白質提供人類食用，包括日常生活中常吃（或喝）的乳、肉、蛋等。優質的產品，只要經過簡單的料理，就是一道營養可口的佳餚。例如牛乳經過加熱殺菌即可飲用；牛肉乾煎後，灑上一點鹽花，就是令人垂涎三尺的牛排；雞蛋經過水煮，即是軟嫩綿密的水煮蛋。



　　十幾年前，我在法國念書的時候，就被他們豐富的食物所吸引。街頭上隨處可見到專門販售肉類、乳酪的店鋪。與法國朋友聊天，只要談到食物烹飪、各地美食，一定都有聊不完的話題，非常驚訝他們對於食物的熱情。我想，享譽國際的法式料理真是有其脈絡可循啊！正當台灣還在討論兒童營養午餐的食品安全時，當時他們已經透過營養午餐，介紹法國各地的食物給孩子，除了讓小孩們認識食物之外，也可以延續傳統的飲食文化。



　　大好書屋選擇出版法國兒童圖書「我知道我吃的是什麼」繪本，介紹牛乳、雞蛋的知識給小朋友，是很棒的選擇。讓孩子知道他吃什麼，這食物是怎生產出來的，類似現在的食農教育。



　　「蛋」是孕育生命的地方，在母雞生產過程中如果經過配種，加入了一個精子，雞蛋即可發育成一隻小雞。於此可以知道，雞蛋中所含的物質，包含了生物生長所需的所有營養物質，如脂質、蛋白質、微量元素等。



　　專門生蛋的雞種，經過幾十年來的育種，目前世界上的主流是生產白殼蛋的單冠來亨雞，以及生產褐色殼的紅母蛋雞（依莎蛋雞）兩種。當然，也還有更多不同的地方品種或是蛋肉兼用的品種。母雞生蛋的過程，在光照的刺激下，啟動體內一連串的生理反應，然後形成一枚雞蛋。其中，卵巢上的濾泡發育成為蛋黃，約需7∼9天，成熟的蛋黃排到輸卵管內，經過蛋白分泌、蛋殼膜、蛋殼的形成，約莫24∼26小時可以完成並生出來；下一個成熟的蛋黃，就在生蛋後15∼60分鐘排入輸卵管內，開始下一個蛋的形成。如果是要生產小雞，則需在卵黃排入輸卵管當下，有精子授精才行。有時候母雞連續生了幾枚蛋之後，會跳過一天至數天不生蛋。



　　為了有效率生產雞蛋，過去是把母雞飼養在格子籠內，在2012年歐盟已經廢止這種飼養的模式，改由豐富化的大籠飼養或是平地飼養，但主要還是飼養在雞舍裡面，少部分放牧生產。台灣目前大都還是採格子籠飼養，少部分平地飼養；採平地飼養的話，產品上會標示友善環境飼養。



　　關於雞蛋要不要洗選？最近也被大家熱烈討論。洗蛋的目的是要降低沙門氏菌的風險。美國與日本是採用洗蛋的方式，在洗過、消毒過的雞蛋表面塗上一層薄油，然後在冷藏條件下販售；歐洲則是禁止洗蛋。為什麼是兩種迥然不同的模式呢？歐洲人不怕沙門氏菌嗎？其實，歐洲是源頭管理，管控母雞的沙門氏菌，並利用雞蛋本身的構造，不破壞蛋殼表面的角皮層，即可避免其他微生物的入侵，因此不一定要放在冰箱保存。至於台灣要不要洗選蛋，得先評估雞蛋洗之前是否遭沙門氏菌汙染，以及洗後的銷售模式。



　　除了認識我們最常吃的雞蛋之外，別忘了還有鵪鶉蛋、鴿子蛋、鴨蛋與鵝蛋喔，可比較一下外型及風味的差異！