推薦序1
透過食物，找回人與自然之間的鏈結
在BK坊正式營運的兩年前（2016年），曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包，當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來，話筒的另一端傳來驚喜的聲音，原來他是屬於麵食極度過敏的族群，基於禮貌收下，勉強品嘗後，竟沒有預期的不舒服，這是我首次明確認知，天然酵母麵包（英文是Sourdough）轉化小麥蛋白成分，助益人體吸收的功效。至今營運約9年，許多客戶的證言更強化了這一點。
也由於這近9年的營業時間，讓我更清楚了解，為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性，再再考驗麵包師父的執著與經驗，這與資本主義興起，工業革命後所要求的快速均質有相當的鴻溝。普羅大眾的超市要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品，對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough，和略有蟲啃的有機蔬果，就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。
在旅行中曾有幾個比較特別的經驗：2000年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年，在他的邀請下轉了兩班公車，在山區行走約3小時，才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋，原來是公共水力磨坊，將村中種植的青稞磨成藏民的主食。
2008年在塔吉克共和國騎單車旅行，古稱蔥嶺古道（帕米爾高原），今稱瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山區溫泉民宿所提供的囊餅，就是來自民宿旁的小麥田，再經由山區水力磨坊加工製作而成。
我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店，看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團，等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中，鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到，在交通不便的因素下，必須自耕且加工，土地、食物、消費者之間有直接的鏈結，另一方面則是感覺，庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。
這本書想提供一個火種，在食品生產、販售全球化的今日，尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至，最重要的可能是與自己更深層的相連，重新了解人類文明演化至今，到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘，提供我們重新思索，在全球化的大旗下，有沒有可能透過食物，再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
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李瑞庭 BK麵包坊主人
