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一定要學!連續10年榮獲米其林星級大廚親自來台示範拍攝製作! 鈴木主廚的義大利料理:簡單漂亮又好吃得不得了!從前菜、主菜、麵飯到甜點,超人氣完美配方的秘密,完整公開!

一定要學!連續10年榮獲米其林星級大廚親自來台示範拍攝製作!

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9789869456951
鈴木彌平
日日幸福
2017年7月19日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789869456951
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 264頁 / 17 x 23 x 1.3 cm / 普通級
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理

















      絕對空前!

      連續十年榮獲米其林榮耀的義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作!

      絕對完美!

      米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片,

      搭配精湛的料理技巧與溫暖動人的料理典故,讓每道菜更添餐桌話題!

      食材簡單不複雜,技巧輕鬆易上手,

      大師親手設計的米其林餐廳人氣料理配方,完全符合東方人口味,且料理技術更精緻,

      讓您在家也能製作出令人讚嘆的大師級專業美味。



      
    日本知名大廚做出道地義大利菜,且連續十年榮獲米其林一星認可,在不失去道地風味的原則下,卻更符合東方人的口味。除了技巧更勝一籌之外,也讓傳統義大利媽媽風味,能榮登大雅之堂的令人讚嘆。

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      本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外,且全部由主廚親自演繹示範,詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧,美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味,一目了然,清楚詳盡。更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色,即使沒有烹飪技巧,在家也一定能輕鬆做出。

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      本書內容從清爽的前菜&沙拉開始,豐富鮮豔的各種蔬菜,搭配生菜料理技巧說明,單吃生菜沙拉加上主廚特製醬汁已經讓人驚艷,再以簡單的肉類與海鮮搭配,讓你馬上進入義大利特有的熱烈歡迎模式。接著是第一主菜,在義大利,第一主菜指的是麵食類料理,人氣必學的義大利麵與燉飯,除了義大利媽媽的家傳食譜與台灣餐廳熱銷不斷的各種義大利麵經典配方與做法之外,主廚更不吝公佈如何讓麵條吸附滿滿醬汁的秘訣,讓人一口接一口的讚嘆,原來在家也能做出這等美味!!第二主菜則呈現精巧的海鮮、肉類料理,義大利料理就是要輕鬆享用,和家人朋友一起大口吃肉,開心喝酒!不要太過複雜但滋味一定要美妙。所有的堆疊,就是為了這最後一現的高潮,最後以傳統義大利甜點收尾,義大利人不拘小節的個性也展現在甜點上,所以道地的義式甜點絕對無法滿足被寵壞的日本與台灣人的味蕾。製作嚴謹的主廚,也從傳統甜點出發,加上日本人鑽牛角尖的工作態度,讓同樣一道甜點,吃起來口感與滋味更勝義大利媽媽好幾倍!只要按部就班,將能做出如親臨主廚餐廳般的各品佳餚。

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      另外,主廚更詳細介紹每道料理相關的義大利典故與淵源,每道料理都附上鈴木主廚的美味秘訣,想要讓料理美味更升級也完全沒問題。這些都將是餐桌精彩話題的開端,現在,就用這些琳瑯滿目的豐富佳餚,和家人朋友,一起享受義大利的熱情、精彩與歡樂吧!



    本書特色



      ★比道地義大利更義大利的精緻美味

      ★米其林星級餐廳人氣料理配方

      ★食材絕不繁瑣複雜,技巧輕鬆易學

      ★米其林大師的配方,食物攝影大師的照片

      ★詳盡步驟圖搭配主廚美味秘訣,在家輕鬆上手。





    推薦序2

    作者序6

    如何使用本書12

    食材介紹14

    前置作業與刀功說明20

    醬料製作方式25

    索引259



    Antipasti前菜與沙拉

    主廚說重點32

    生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34

    綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37

    章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40

    風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43

    卡布里沙拉Insalata caprese 46

    燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49

    米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52

    帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55

    托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58

    番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61

    風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64

    溫鯷魚醬沙拉Bagna cauda 68

    軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72



    Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)

    主廚說重點 80

    香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83

    檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86

    淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89

    蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92

    漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95

    白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98

    小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101

    新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104

    牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107

    花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110

    手工義式麵包糰子Canederli al burro 115

    諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118

    西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121

    羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124

    煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127

    阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130

    米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133

    粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136

    鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139

    培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142

    波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145

    波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148

    綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151

    熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154

    雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157

    墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160

    烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164

    蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168

    漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172

    鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175



    Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)

    主廚說重點 182

    米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185

    利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188

    惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192

    瘋狂水煮魚Acqua pazza 196

    香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199

    嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202

    獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206

    義式燉肉丸Polpette 210

    跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213



    Dolci甜點

    義式奶酪Panna cotta 220

    馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223

    義式檸檬蛋糕Torta al limone 226

    嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229

    巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232

    檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235

    沙巴雍Zabaione 238

    義式檸檬冰沙Granita al limone 241

    卡薩塔Cassata 244

    甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino allarancia 248

    炸彈甜甜圈Bombolone 250





    推薦序1



    透過義大利料理築起日本與台灣的羈絆。




      首先想致上最誠摯的謝意。

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      當知道台灣為了東日本大震災(日本311地震)所發起的賑災活動中募集到超過200億日幣的時候,深刻體認到原來在台灣有那麼多人關心著日本。從人口僅2300萬的台灣募得如此高額的捐款,除了讓在日本的我們感到驚嘆的同時,也再次更加感受到台日關係之間的「羈絆」。台日間表面上,是非邦交國的關係,但其實卻是深深互相信賴的,這樣的羈絆,是仰賴著許多人的默默努力與經營,就好比水鳥看似悠閒,其實腳卻在水面下拼命划水似的。



      如果透過本書能讓大家體會到這些人的一部分想法及行動,那將是我的榮幸。

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      在日本無論是再小的城鎮,都能看到飄揚著義大利三色國旗的街道。那是因為幾乎在每個角落都能看到義大利料理店的存在。是什麼原因會讓義大利料理在日本如此普及呢?先從餐廳料理來看,日本餐廳所提供的義大利料理不僅好吃,其品質甚至連義大利人也認可。此外,不僅只是餐廳料理,從食材、葡萄酒等進口產品,到即食食品或超商便當等加工食品,甚至是料理教室,在日本都能很輕易的接觸到義大利的味道。廣泛與發展程度簡直可以說是一個獨立的產業了。

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      但在1970年代以前,道地的義大利料理餐廳在日本也僅只有屈指可數的寥寥幾間而已。而接下來的三十年到四十年之間才開始逐漸發展開來。截至今日,台灣的義大利料理也有著明顯的進步,想必也是因為有許多食材、義大利麵、橄欖油等進口商以及美食評論家們的努力,因為這些重要推手的存在才能達到現在的光景。

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      這本書簡潔的說明了書中每道義大利料理的區域與典故,並以最基礎的義大利料理製作技巧為主結構,從前菜與沙拉、第一道主餐(麵與燉飯)、第二道主餐(海鮮與肉類)到甜點共有63道美味的料理,使用的也是淺顯易懂的說明方式。

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      本書作者 鈴木 彌平主廚,是我的恩師,在日本,也是一位教導著許多廚師們的主廚。經由這本書的發行,希望在台灣,只要是以義大利料理為志向的讀者們能將它視為教科書來閱讀,那怕只多一個人因這本書而愛上義大利料理都是很棒的事情,更希望能夠藉由此書加深日本人與台灣人之間的羈絆。


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