推薦序2

作者序6

如何使用本書12

食材介紹14

前置作業與刀功說明20

醬料製作方式25

索引259



Antipasti前菜與沙拉

主廚說重點32

生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34

綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37

章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40

風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43

卡布里沙拉Insalata caprese 46

燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49

米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52

帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55

托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58

番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61

風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64

溫鯷魚醬沙拉Bagna cauda 68

軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72



Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)

主廚說重點 80

香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83

檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86

淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89

蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92

漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95

白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98

小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101

新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104

牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107

花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110

手工義式麵包糰子Canederli al burro 115

諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118

西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121

羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124

煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127

阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130

米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133

粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136

鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139

培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142

波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145

波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148

綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151

熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154

雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157

墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160

烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164

蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168

漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172

鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175



Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)

主廚說重點 182

米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185

利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188

惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192

瘋狂水煮魚Acqua pazza 196

香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199

嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202

獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206

義式燉肉丸Polpette 210

跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213



Dolci甜點

義式奶酪Panna cotta 220

馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223

義式檸檬蛋糕Torta al limone 226

嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229

巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232

檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235

沙巴雍Zabaione 238

義式檸檬冰沙Granita al limone 241

卡薩塔Cassata 244

甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino allarancia 248

炸彈甜甜圈Bombolone 250

推薦序1



透過義大利料理築起日本與台灣的羈絆。



　　首先想致上最誠摯的謝意。

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　　當知道台灣為了東日本大震災（日本311地震）所發起的賑災活動中募集到超過200億日幣的時候，深刻體認到原來在台灣有那麼多人關心著日本。從人口僅2300萬的台灣募得如此高額的捐款，除了讓在日本的我們感到驚嘆的同時，也再次更加感受到台日關係之間的「羈絆」。台日間表面上，是非邦交國的關係，但其實卻是深深互相信賴的，這樣的羈絆，是仰賴著許多人的默默努力與經營，就好比水鳥看似悠閒，其實腳卻在水面下拼命划水似的。



　　如果透過本書能讓大家體會到這些人的一部分想法及行動，那將是我的榮幸。

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　　在日本無論是再小的城鎮，都能看到飄揚著義大利三色國旗的街道。那是因為幾乎在每個角落都能看到義大利料理店的存在。是什麼原因會讓義大利料理在日本如此普及呢？先從餐廳料理來看，日本餐廳所提供的義大利料理不僅好吃，其品質甚至連義大利人也認可。此外，不僅只是餐廳料理，從食材、葡萄酒等進口產品，到即食食品或超商便當等加工食品，甚至是料理教室，在日本都能很輕易的接觸到義大利的味道。廣泛與發展程度簡直可以說是一個獨立的產業了。

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　　但在1970年代以前，道地的義大利料理餐廳在日本也僅只有屈指可數的寥寥幾間而已。而接下來的三十年到四十年之間才開始逐漸發展開來。截至今日，台灣的義大利料理也有著明顯的進步，想必也是因為有許多食材、義大利麵、橄欖油等進口商以及美食評論家們的努力，因為這些重要推手的存在才能達到現在的光景。

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　　這本書簡潔的說明了書中每道義大利料理的區域與典故，並以最基礎的義大利料理製作技巧為主結構，從前菜與沙拉、第一道主餐（麵與燉飯）、第二道主餐（海鮮與肉類）到甜點共有63道美味的料理，使用的也是淺顯易懂的說明方式。

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　　本書作者 鈴木 彌平主廚，是我的恩師，在日本，也是一位教導著許多廚師們的主廚。經由這本書的發行，希望在台灣，只要是以義大利料理為志向的讀者們能將它視為教科書來閱讀，那怕只多一個人因這本書而愛上義大利料理都是很棒的事情，更希望能夠藉由此書加深日本人與台灣人之間的羈絆。