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精緻創意小菜137品:蕎麥麵店的創新配菜

精緻創意小菜137品:蕎麥麵店的創新配菜

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9789864011834
旭屋出版編輯部
沙子芳
瑞昇
2017年8月05日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789864011834
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











      現在,蕎麥麵店的小菜正不斷進化中。甚至出現使用鵝肝、馬肉等新食材的蕎麥麵店。挑戰研發新風味,提升蕎麥麵店的小菜魅力,吸引饕客的店家正不斷增加中。

      

      本書將介紹人氣蕎麥麵店的137道「創新小菜」的食譜,包括經典小菜變化而來的獨創口味,花工夫費心創作的新美味,以及前所未見的新發想產生的嶄新料理等。每家店活用蕎麥麵店風味所創作的料理,在蕎麥麵店享受小酌的餐具容器,以及擺盤等手法都備受矚目。

      

      東京•大島●手打蕎麥銀杏

      使用當令食材的獨門料理,吸引遠道而來的慕名饕客

      

      講究研發其他店吃不到的獨家口味,不斷探尋、購買最好的食材,費心以最能突顯食材美味的烹調法,將蕎麥麵和料理商品化。

      

      東京•久米川●手繰屋(Taguriya)玄治

      活用日本料理經驗,富創意的料理深獲好評

      

      近來有許多喜好蔬菜料理的顧客,該店以蔬菜為主的涼拌菜等也很豐富。該店除了運用作為底味的基本醬汁(Kaeshi)和高湯,來表現蕎麥麵店的特有風味,同時還採用馬肉、鱷魚肉等新穎食材,深獲粉絲客的支持。

      

      東京•東中神●季節料理和手打蕎麥福花

      為了享受日本酒的美味,獨家風味下酒菜和蕎麥麵深富魅力

      

      為了堅守基本風格,以店主喜愛的岩手•釜石的在地酒「濱千鳥」為主,推出的料理都和日本酒十分對味。因為烹調作業幾乎全由店主一手包辦,為了能迅速出菜,事先準備多費心思。

      

      大阪•阿倍野●十割蕎麥山中(Yamanaka)

      享受日本酒和下酒小菜,完美結合的酒鋪經營的蕎麥麵店

      

      該店任何細節都嚴謹講究,除了蕎麥粉外,以味噌為首的調味料等,都精選使用遵循古法製造的產品。

      

      東京•立川●素料理和手打蕎麥麵赤月(Akatuki)

      以「素料理」為理念呈現,食材單純美味的下酒菜而受好評

      

      該店的菜單設計,是希望顧客享受活用食材,美味的簡單「素料理」和酒品後,再吃蕎麥麵來填飽肚子。

      

      大阪•北濱●手打蕎麥笑日志

      採不同碾磨法的3種蕎麥麵和獨創的小菜博得口碑

      

      該店位於商業辦公地區,為了縮短出菜時間,許多料理都改良成事先完成冷凍保存。日本酒基本上是採購供應較便宜的純米酒。

      

      京都•夷川●蕎麥Rouzina

      備有豐富多樣的下酒小菜,讓顧客在現代感空間裡享用

      

      該店盛裝料理的容器也很考究,使用信樂燒的文五郎窯、清水燒的田中大先生等的容器,也是該店的特色之一。

      

      神奈川•川崎●幸町滿留賀

      活用高湯、基本醬汁和蕎麥麵湯,推出蕎麥麵店特有小菜贏得佳評

      

      用心研發下酒菜的野田先生,他認為最重要的還是要守護蕎麥麵店的本質,與居酒屋清楚區隔。不是能賣就什麼料理都推出,他希望顧客看到他對蕎麥麵店特有美味的堅持。

      

      東京•本鄉●蕎麥切森的

      以講究的食材和烹調法,廣泛吸引在地客及蕎麥麵饕客

      

      特別的是該店設有養魚槽,收到點單後,才處理海鱔或魚等使其保鮮,對天婦羅料理相當用心,也吸引許多顧客專為天婦羅前來

      

      埼玉•所澤●松鄉庵甚五郎

      創作蕎麥麵•烏龍麵的名店,具獨創性的豐富小菜一應俱全

      

      為了方便人數少的顧客也容易點餐,該店除了設定一人份200日圓起的低價格外,也能配合人數以一尾、一片為單位來點餐,站在顧客立場準備餐點的作法也廣受好評。

      

      東京•青梅●沾蕎麥KATSURA

      從獨創的蕎麥沾麵為首,個性化小菜也讓顧客著迷

      

      該店重新變化蕎麥麵店特有的食材,製作出新的美味,像是將蕎麥麵中的配菜變化為鴨肉叉燒,或用蕎麥粉製作披薩餅皮等。

      

      神奈川•南林間●手打蕎麥Sakai

      活用修業店的經驗,油炸物和天婦羅成功特色化

      

      基本上,小菜能在10分鐘以內提供,研發時會考慮和酒是否對味。另外考慮到使用當令食材和季節感,每天更新的菜色也十分多樣化。

      

      東京•神樂?●石臼挽手打蕎樂亭

      以多樣化小菜,講究的天婦羅,吸引許多粉絲的人氣店

      

      店內販售的天婦羅,講究使用活的小型蝦,每早醃漬的海鱔、季節海鱔、魚白和山菜等食材。一樣樣仔細油炸的美味,讓顧客一吃上癮無法自拔。

      





    手打蕎麥 銀杏 5

    紅之滴(醃番茄) 6�食譜161

    馬鈴薯沙拉 7�食譜161

    銀杏家常豆腐 8�食譜162

    夏季蔬菜凍 9�食譜162

    加茂茄田樂燒 10�食譜162

    海鱔魚凍 11�食譜163

    酒蒸蛤仔冷盤 12�食譜163

    合鴨治部煮 14�食譜163

    烤雞 15�食譜164

    牡蠣排 16�食譜164

    牡蠣天婦羅 17�食譜164

    炸什錦天婦羅 18�食譜165

    季節蔬菜天婦羅 19�食譜165



    手繰屋 玄治 20

    烤茄生火腿捲 21�食譜165

    烤洋蔥佐橙味醬油 22�食譜166

    醋拌什錦菇 23�食譜166

    炸馬鈴薯 24�食譜166

    章魚南蠻漬 25�食譜167

    岩鹽燒稚雞 26�食譜167

    雞肉叉燒 27�食譜167

    鵝肝白蘿蔔排 28�食譜168

    蕎麥糕鵝肝 29�食譜168

    馬舌排 30�食譜168

    河豚天婦羅 31�食譜169

    北海天婦羅 32�食譜169



    季節料理和手打蕎麥 福花 33

    酒蒸蔬菜佐和風熱醬汁 34�食譜169

    酪梨干貝美乃滋醬油燒 35�食譜170

    基本醬汁醃鴨肉 36�食譜170

    高湯佐歐姆蛋 37�食譜170

    酒糟起司 38�食譜171

    日向雞肝醬 39�食譜171

    卡帕尼蕎麥肉凍 40�食譜171

    福花風味蕎麥糕 41�食譜172

    東中神蕎麥麵可樂餅 42�食譜172

    東中神蕎麥麵奶油可樂餅 43�食譜172

    燉軟骨煮 44�食譜173

    仿法式多蜜醬汁煮豬尾和豬舌 45�食譜173

    蕎麥種子燉飯 46�食譜174

    拜島蔥天婦羅 47�食譜174

    鮭魚奶油天婦羅 48�食譜174



    十割蕎麥 山中 49

    蒜味醬油醃蜆 50�食譜175

    泉橋味噌漬菊芋 51�食譜175

    旨煮凍蒟蒻 52�食譜175

    梅山葵奶油起司 53�食譜176

    豆渣拌千鳥醋青花魚 54�食譜176

    小魚乾柴魚拌伊賀有機蔬菜 55�食譜176

    北海道 梅煮秋刀魚 56�食譜177

    酒蒸伊勢蛤仔 57�食譜177

    魚白昆布燒 58�食譜177

    鯛魚煎餅 59�食譜178

    炸旨煮海老芋 60�食譜178



    素料理和手打蕎麥麵 赤月 61

    辣麻油拌酪梨泡菜 62�食譜178

    蟹味噌起司和醃漬煙燻蘿蔔 63�食譜179

    羅勒風味燒味噌 64�食譜179

    蕎麥麵店焗烤料理(濃湯焗烤風味) 65�食譜179

    唐揚風呂吹大根 66�食譜180

    炸橄欖羅勒甜不辣 67�食譜180

    白菜肉丸水芹火鍋 68�食譜180

    橙香蟹肉豆腐 70�食譜181

    籠蒸自製培根和蔬菜 71�食譜181

    雞和酪梨天婦羅 佐納豆橙味醬油 72�食譜181

    油豆腐鑲納豆 73�食譜182

    手打蕎麥 笑日志 74

    蔥鴨蕎麥韓式煎餅 75�食譜182

    蒲燒蕎麥糕 76�食譜182

    蕎麥糕(粗磨粉) 77�食譜183

    蕎麥沙拉 (加入田舍•粗磨的板蕎麥麵)

    78�食譜183

    炸田舍油豆腐 79�食譜183

    煎蘘荷 80�食譜184

    柴魚拌青椒 81�食譜184

    煎鴨心 82�食譜184

    卡門貝爾天婦羅 83�食譜185

    天婦羅拼盤 84�食譜185



    蕎麥 Rouzina 85

    明太子青紫蘇豆腐皮捲 86�食譜185

    豆腐皮佐豆腐 87�食譜186

    自製醃脆瓜 88�食譜186

    炙燒自製鴨味噌 89�食譜186

    鴨肉排 90�食譜187

    鴨肉生火腿 91�食譜187

    蕎麥糕 92�食譜187

    炸海老芋 93�食譜188

    蕎麥屋的雞肉天婦羅 94�食譜188



    幸町 滿留賀 95

    蕎麥麵屋的煮牛腱 enami 96�食譜188

    蕎麥麵屋的炸牡蠣 97�食譜189

    蕎麥糕鴨肉湯 98�食譜189

    磯部炸蕎麥糕 99�食譜189

    蕎麥天婦羅 100�食譜190

    蕎麥麵屋的新香泡菜 101�食譜190

    和風醃黃瓜 102�食譜190

    三種涼拌菜 103�食譜191

    香鬆飯 104�食譜191

    舞茸蕎麥粉天婦羅 105�食譜191



    蕎麥切 森的 106

    煮花生 107�食譜192

    無花果胡麻醋味噌 108�食譜192

    堅果烤味噌 109�食譜192

    蕪菁沙拉 110�食譜193

    炸海老芋蟹肉羹 111�食譜193

    鴨肉丸土瓶蒸 112�食譜193

    烤煮帶卵香魚 113�食譜194

    油漬牡蠣 114�食譜194

    牡蠣真薯 115�食譜194

    牡蠣田樂燒 116�食譜195

    季節天婦羅(牡蠣魚白天婦羅) 118�食譜195



    松鄉庵 甚五郎 120

    蕎麥粉油炸濃口起司 121�食譜196

    蕎麥粉炸稚雞 122�食譜196

    炸山芋 123�食譜196

    生豆腐皮春捲 124�食譜197

    雪煮稚雞 125�食譜197

    柳川風牛肉 126�食譜197

    香豬角煮 127�食譜198

    西京味噌床醃菜 128�食譜198

    三種蘑菇天婦羅 129�食譜198

    川越芋天婦羅 130�食譜199



    沾蕎麥 KATSURA 131

    蘑菇蕎麥披薩 132�食譜199

    鴨肉叉燒 134�食譜200

    鴨里肌肉 135�食譜200

    烤蕎麥糕的藍黴起司味噌田樂燒 136�食譜200

    炸蕎麥糕湯137�食譜201

    蘑菇蔬菜天婦羅 138�食譜201



    手打蕎麥 Sakai 139

    鍬燒雞肉 140�食譜201

    炸牡蠣 141�食譜202

    蕎麥涼拌菜 142�食譜202

    醋味噌拌橫濱蔥和章魚 143�食譜202

    堅果豆腐拌茼蒿蘑菇 144�食譜203

    豆腐蕪菁羹 145�食譜203

    仔魚天婦羅 146�食譜203

    牛蒡天婦羅 147�食譜204



    石臼挽手打 蕎樂亭 148

    蒟蒻田樂 149�食譜204

    煮海鱔 150�食譜204

    佃煮海鱔肝 151�食譜205

    燙青菜 152�食譜205

    味噌小黃瓜 153�食譜205

    蛋煮豆腐皮 154�食譜205

    小雜煮(會津料理) 155�食譜206

    肉豆腐 156�食譜206

    燉牛腱 157�食譜206

    天婦羅(小型蝦二尾•海鱔•蔬菜三種) 158�食譜207

    季節天婦羅(魚白•黃瓜魚•蔬菜三品)

    160�食譜207



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