香港二樓書店 > 香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語

導言（節錄）

　　法國的亞述文化專家尚•布泰羅（Jean Bottero）解譯出三塊破黏土板上約西元1700年前美索不達米亞地區使用的阿卡德（Akkadian）文字，他發現這其中不但有舉世現存最古老的食譜，而且這些食譜十分複雜，證明了當時已有科學根據的烹飪方法，讓原本以為當時人類只會把豆類煮成一團爛糊的他和同僚大吃一驚。他收集整理這些食譜，出了《舉世最古老的料理：美索不達米亞的烹飪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia，2004）一書，其中就包括原始的咖哩菜餚，羊、山羊、鴿子、公鹿和鷓鴣等肉類用火炙燒至焦黃，然後浸在油膩的香料肉湯裡煮。作家兼美食部落格主蘿拉•凱利〔Laura Kelley，又名絲路美食家（The Silk Road Gourmet）〕，就以布泰羅的書為本，自行研究，結論是美索不達米亞南部的蘇美人可能已會運用各種香料，包括肉桂、甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、鹽膚木、孜然，和阿魏。

　　我想要說明很簡單而且本書也會不斷印證的一點：飲食習慣的改變並不是一板一眼循序漸進，沒有人想要、而且也不能夠監督管理，這些改變是出於意外，尤其是來自同化。兒時吃坦都里雞的驚艷印象，對我日後三十年的味蕾產生了作用，經由蜿蜒的味覺幽徑網路，影響我的烹飪和我想吃的食物。簡言之，它讓我愛上了辛香的食物。

　　食物一如語言：不斷的變動是常態，想要以嚴格的規則分門別類是不可能的，因為在現實世界裡，食譜就是以偶然而不經意的方式四處傳播。

　　當然，跨國旅遊、移民，和網路的盛行，使這個過程更如火如荼展開。比如上週我想要把剩下的一些梅子用掉，因此翻閱國家信託協會（National Trust）出的食譜，決定做一道中世紀晚期的古法燉羊肉。我讀了食譜，覺得如果用爪哇的畢澄茄或非洲的馬拉奎塔胡椒（melegueta pepper，天堂子）取代黑胡椒，滋味會更好，可是我去本地的森寶利（Sainsbury’s，英國第二大連鎖超市）卻找不到──真教人意外！可是到倫敦南區非洲-加勒比海裔社區中心的布瑞斯通市集（Brixton Market），卻得來全不費工夫，而且就算找不到，網購也一定很簡單。

　　如今我們把香料視為理所當然，處處可見，而且賤如塵土，但其實香料可說是自古以來最重要的商品──比石油和黃金都還重要。歷史曾把它們視為聖物，儘管就飲食的本質來說，它們根本並非必要。

　　從沒有人因為缺乏香料而死，但卻有成千上萬的人──包括掠奪者和受害者為它而死。因為控制豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等重要香料交易而產生的私欲，使歐洲的商業強權犯下許多和目前在中東動盪地區所見相似的暴行。

　　然而，要是沒有香料貿易帶來的財富，恐怕根本不會發生文藝復興。大仲馬在描寫威尼斯時，把這點說得十分透徹：「在香料刺激造成的興奮影響之下，智能的表現達到高峰。提香的畫作是否香料的功勞？我忍不住要這麼想。」（十五世紀末時，威尼斯每年由亞歷山卓進口50萬公斤的胡椒，不過後來數百年，鄂圖曼帝國限制威尼斯與敘利亞、埃及的交易，香料對威尼斯繁榮的重要性就降低了。）

　　所有重要的探險告訴我們世界是怎麼構成的，由故事書中傳奇人物如哥倫布（在西班牙君主贊助下4度橫渡大西洋的義大利人）、葡萄牙探險家瓦斯科•達伽馬（Vasco da Gama，史上第一位由歐洲航海到印度的人）和同為葡萄牙人的麥哲倫（他航行至東印度群島，完成地球史上第一次環球航行），全都免不了出於貪婪，想要找出香料生長的地方，省掉掮客──在威尼斯和君士坦丁堡販售香料的阿拉伯和腓尼基商人們。

　　在達伽馬之前，香料沿著各種商隊路徑來到歐洲，不是越過中東，就是繞著紅海來到埃及，並沒有獨一無二的「香料路徑」。它們的起源是印度、斯里蘭卡、中國和印尼。有些香料，比如豆蔻和丁香，生在遙遠而狹小的島上，地圖上沒有標記出〔豆蔻產於西太平洋的班達群島（the Bandas）；丁香則生在摩鹿加群島（Moluccas Islands，今Maluku，馬魯古）〕，只能由這些島上取得。然而一旦建立了海上航路，填滿了地圖上的空白之後，香料就由歐洲直接掌握，各國也成立了龐大的企業，如英國的東印度公司和荷蘭的聯合東印度公司（Vereenigde Oostindische Compagnie，簡稱VOC）負責香料的交易，並統治香料植物生長的土地。然而當香料開始在非原生地培養種植之後，這些大企業的壟斷也就瓦解。

　　不過或許在進一步往下讀之前，我們該先為我們的詞彙下個定義。究竟香料是什麼？英文spice這個字源自拉丁文specie，意思是「種類、類別、類型」，和‘special’（特別）、‘especially’（尤其）和‘species’（物種）同樣的字根。在我看來，此字最佳的現代定義是史學家傑克•特納（Jack Turner）在《香料傳奇》（Spice: The History of a Temptation）一書中所說的：「廣義來說，香料並非香草植物，香草是公認有香味草本植物的綠色部份，香草植物有葉子，而香料卻是由植物其他部位取得的：樹皮、根、花苞、樹膠和樹脂、種子、果實，或花柱的柱頭。」但另一位在香料界鑽研多年的權威，美國作家菲德列克•羅森嘉頓（Frederic Rosengarten）則主張：「很難分辨香料和香草植物，因為烹飪用的香草植物其實就是一組香料。」

　　香料的故事是屬於全球的，一路走來，在印尼、馬來西亞、斯里蘭卡、印度、埃及、伊朗、伊拉克、中國、俄羅斯和馬達加斯加都有站要停，但也不要忘記新世界的南北美洲、北歐、中歐和東歐，以及英國。德高望重的食物史學者安德魯•道比（Andrew Dalby）認為這也影響香料的定義：香料是「生在遙遠的地方，經由長距離的貿易而得，並且有獨特的香氣」；是「來自單一有限地區的天然產物，需求殷切，價格高昂，人們為其風味和香氣所願付的價錢，遠超過原產地的價格」。大多時候，尤其是古代，香料常作為藥用，而非為添加食物的風味──也用在塗油儀式，或者當香水和化妝品。但道比也指出，食物和藥物之間的區隔往往很模糊。

　　結果演變成，在中世紀，「香料」往往是指昂貴的進口物品，因此除了肉桂、豆蔻、黑胡椒之外，這個詞還包括了杏仁、柳橙、龍涎香（抹香鯨消化系統所分泌的蠟狀物質，用來製造香水）和各種染料、油膏、和醫藥物質，如作為藥用的木乃伊屍體，或者由亞歷山卓的煙囪刮下來的屑屑，製成膏藥，用來敷在皮膚潰爛上。如今我們認為香料可食，而像乳香（frankincense）和甘松香（spikenard），則是不可食的芳療藥物，但其實從前卻把這些「可食」的香料當作焚燒用香：據說羅馬暴君尼祿在第二任妻子死亡之時，就把全城的肉桂都付之一炬。

　　《中世紀廚房》（The Medieval Kitchen，1998）一書的幾位作者寫道：「追根究柢，中世紀的廚師是煉金術士──只是他追求的不是黃金，而是色彩。」而且中世紀對香料的狂熱並非歐洲獨有的現象：十四世紀初，蒙古帝國的御廚在大都（北京）烹飪時就用了24種不同的香料。

　　大部份的食物史學家都主張，阿拉伯料理對歐洲中上階層的烹調方式影響深遠，羅森嘉頓就認為十字軍東征刺激了貿易，使得從聖地來的進口商品「空前豐富」：「椰棗、無花果、葡萄乾、杏仁、檸檬、柳橙、糖、米，和形形色色的東方香料，包括胡椒、豆蔻、丁香和綠豆蔻」。但也有人提出異議：克利佛德•萊特（Clifford A. Wright）認為：「十字軍對西方歐洲理並無影響」，因為「義大利商人當時已主宰東方，伊斯蘭政權也掌控西班牙和西西里，因此早就發生了文化接觸。」

　　歷史學者查爾斯•孔恩（Charles Corn）寫道，香料喚起了「即使不算神話也可說是傳奇的連續事件，是紮根於古代的故事」。中國和阿拉伯商人在西元六、七世紀時就已經在摩鹿加群島做起香料生意，在印度河流域文明挖掘出的遺物也發現：早在西元前3300年至1300年之間，人類就已經會使用香料：在印度北部哈里亞納邦古城法瑪納（Farmana）的磁器，和葬在當地的骨骸齒縫中，都有薑和薑黃的遺跡。