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大人?夢 餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢,1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊(加贈臺灣版餐飲達人築夢實錄)(二版)

大人?夢

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訂購需時10-14天
9789869511643
《日經餐廳》(Nikkei Restaurants)編輯部
黃瓊仙
大是文化
2017年8月29日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869511643
  • 叢書系列:Biz
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    Biz


  • [ 尚未分類 ]

















      ◎留美學室內設計卻天生反骨,堅持在臺北都會區做出阿嬤的古早味

      ◎臺灣第一家做生食雞肉,為了保證品質,把自己的名字放進店名

      ◎競選戰將轉行開餐廳,堅持只賣一種酒



      這些散落在臺灣各角落的餐飲達人是怎麼築夢的?

      《大人的夢 餐飲店創業聖經》這次特別收錄臺灣版的築夢實錄,

      讓你也能第一次開餐飲店就賺錢。



      「想要主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!」

      ─開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲

      

      最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》

      破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟,完整圖解高人氣店家經營祕訣;

      獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題,絕無遺漏!



      為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、

      10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢,

      不但成功主宰了自己的人生,還達成第一次開店就圓夢賺大錢?怎麼辦到?



      日本的餐飲店競爭十分激烈,專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》,

      「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣,全部圖解到讓你知道──



      開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步,

      更有如何宣傳促銷,什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」!



      ◎餐飲店的「3年魔咒」,如何擺脫:

      90%的店會在3年內倒閉。因為:

      1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋,

      竟因為一筆周轉金轉虧為盈,還能開第二、第三間分店。想開店的你,

      除了「開辦資金」,要準備多少「週轉金」?本書用實例教你估算。

      2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了,怎麼維持下去?



      ◎別人口中的爛地點,4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍:

      「地點」決定業績?錯!

      知名法義小館的老闆,偏偏要找「地點不明顯,走進巷子才看得到的隱密場所」;

      五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店……

      要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點,什麼方法能夠轉為賣點?



      ◎料理好吃不是最大關鍵,這年頭開店要「想像力優於技術力」:

      全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、

      招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店……

      開店的制勝關鍵,不是料理多好吃,而是讓客人對你多一點「想像」,有什麼祕訣?



      ◎ 1個公式,還沒開張你就知道「營業額只要做多少,我就絕對不會倒」:

      現金咧?「儘管營業額數字漂亮,卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式,

      讓你不再紙上獲利:關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。

      開店型態不同,分配比例也不同。怎麼做,可以確保起碼10%純益,絕對不會倒!



      ◎3個方法,讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀:

      店裡座位數和目標營業額息息相關,坪數座位安排有公式,

      即使只有1.5坪大的泰式酒吧,就算不宣傳,一樣小兵立大功!

      目標營業額不是愈高愈好,你得先搞懂三種營業額:最高、平均和最低,

      就算理想和現實產生差距,也不會因此賠錢,怎麼算?



      獨家提供你「創業適性評量表」,打幾個勾,馬上知道自己有沒有「創業體質」;

      準備一份好的「創業企畫書」的9大條件,你能具體想妥經營概念、順利借到款;

      別再只說「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻具體成型……



      你能想到的所有開店疑難雜症,提供公式及方法幫你一次解決。



    名人推薦



      李大華? 主播成功變身人氣涮涮屋老闆

      林東源? GABEE.專業咖啡店創辦人

      吳宗恩? 從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師

      黃茂景? 創業圓夢網專業顧問

      郭德賓? 高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授

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    開一家店的必要準備,全圖解流程 

    【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書�林東源

    【推薦序】圖文並茂的創業寶典,讓你美夢成真�郭德賓

    【推薦序】最棒的實戰藍本,讓你只對成功說「YES!」�黃茂景

    【推薦序】創業,做自己最拿手的事�吳宗恩

    【自序】大人?夢:以自己的方式帶給別人幸福

    【創業適性評量表】打幾個勾,馬上知道「我適不適合餐飲業?」

    【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣? 



    PART1 咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣

    CASE01 家庭主婦,35歲完成低預算開店計畫

    CASE02 健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩

    CASE03 餐飲業門外漢,進駐高競爭東京晴空塔商店街

    CASE04 隱密十字路口,如何成為夜貓族最愛的深夜食堂?

    CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒,時尚的小巷餐館

    CASE06 品「咖啡」,引領客製咖啡風潮

    CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳



    PART2 可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差?

    CASE08 超高人氣的中式酒吧,口耳相傳創造來客率

    CASE09 設計師轉行,充滿個人品味的酒館

    CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧

    CASE11 1.5坪大的泰式酒吧,大家為何願意同桌共享?

    CASE12 可外食、搖滾樂團表演,培養死忠顧客

    〔成功案例分享〕

    月光族,如何成為多家獨特店鋪負責人?

    退役籃球員,帶給客人幸福的餐廳



    PART3 創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做

    STEP01 別再「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻成型

    創業第一步,不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。



    STEP02 該準備多少資金?這樣有數字管理,理想鮮活又具體 

    想要順利借款、算出目標營業額,還能確保10%純益……你需要一個好的創業計畫書。

    〔專欄〕

    向銀行成功借貸的關鍵是……



    STEP03 該在哪裡開店?怎麼挑出我的最佳地點

    開店的形態不同,適合的地點條件也不同。4大重點,教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備,以及克服地理條件。

    〔專欄〕

    開店專家告訴你,如何將不利店面化為絕佳商機!



    STEP04 如何成立一間店?將你的「理想」設計•建造成型

    店面設計、施工,會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者?檢視基本設計圖重點為何?廚房設計的重要性等。



    STEP05 如何設計菜單?一道獨特菜,產生口碑效果

    菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程,以及製件菜單表,都會決定你是否獲利。

    〔專欄〕

    人氣店教你「必勝商品的開發要訣」



    STEP06 雇用誰一起工作?影響顧客滿意度的最大關鍵

    擬定招募計畫、面試及訓練員工,都應該謹慎進行,因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。



    STEP07 終於要開張了!事先設想各種突發狀況

    開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會,有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事,又是?

    〔走訪人氣店的成功祕訣〕

    只要找出一項特色,新潮或在地料理都能紅



    【後記】主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!

    【特別收錄】7大步驟表,讓你達成賺錢實戰



    附錄 燒烤、酒餐廳、手工甜食??臺灣餐飲達人創業實錄

    CASE01飛行傘教練的圓夢計畫,鐵道村老家變朝聖名店

    CASE02留美學室內設計卻天生反骨,堅持在臺北都會區做出阿嬤的古早味

    CASE03臺灣第一家做生食雞肉,為了保證品質,把自己的名字放進店名

    CASE04競選戰將轉行開餐廳,堅持只賣一種酒

    CASE05房仲女王變身甜點達人,機緣竟來自婆婆媽媽打毛衣

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    推薦序一



    一本餐飲店創業者最好的參考書

    GABEE.專業咖啡店創辦人�林東源


      

      還記得在高中時,我就已經對餐飲業產生興趣。那時,只是單純的對調製飲料感興趣,便蒐集許多相關的書籍與資訊,身邊的親朋好友都變成我的白老鼠,甚至開始從得到的讚美聲中,有了小小的成就感。



      大學時,咖啡館變成我最常出現的場所,在不同的裝潢與氛圍中,觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法,所以那時咖啡店變成學校以外,我最常出現的場域。退伍後,正式進入咖啡行業,接下來的生活都跟咖啡連結在一起。除了工時長,再加上學習許多事物,讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是,經營咖啡店還需要更多資源,所以我花了7年的時間,實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。



      當然不可能就此一帆風順,面臨的現實要不斷的去克服、超越,在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上,都必須不斷的成長進步。所以,開設一家餐飲店並不如一般人想像中容易,真的需要許多熱情去支持。這本《大人?夢 餐飲店創業聖經》,可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程,也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店,有著不同的思維與難處,而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。



      日本餐飲業的競爭非常激烈,所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外,我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營,這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的你,準備好要跳進這個市場了嗎?先靜下來,好好的閱讀一下這本書吧。

      

    推薦序二



    圖文並茂的創業寶典,讓你美夢成真

    高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授�郭德賓




      對許多喜愛美食的人而言,開一間具有個人風格的餐廳,是一生最大的夢想。但是,大部分的人不是空有夢想,就是「美夢變成惡夢」。



      個人從事餐飲教學多年,深感目前的餐飲技職教育體制,無法培育出成功的創業者,主要原因在於:過於重視學歷文憑,教師缺乏創業與實務經驗;再來,專業分工單科教學,忽略整合實務應用;最後,則是引用國外翻譯教材,缺乏本土實用教科書。有鑑於此,我寫了一本《餐飲創業管理─理論與實務》,讓有志從事餐飲創業者有所遵循,逐步實現創業夢想。



      然而,當我看到這本大是文化出版,嚴選日本12家人氣餐飲店,整理歸納出他們的經營祕訣而寫成的《大人?夢 餐飲店創業聖經》時,心中一則以喜、一則以憂。喜的是:終於有人做出這麼一本圖文並茂的創業寶典;憂的是:臺灣為什麼沒有人寫出這樣的實用好書。



      因此,本人樂於推薦這本《大人?夢 餐飲店創業聖經》,讓有志從事餐飲創業者,能夠透過圖文並茂的方式,深入體會創業者的心路歷程,學習如何經營管理一家餐飲店。



    推薦序三



    最棒的實戰藍本,實踐做頭家、賺大錢的美夢

    創業圓夢網專業顧問�黃茂景




      大是文化特將日本暢銷書《大人?夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版,這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言,更是值得推薦的一本創業工具書。



      最近在創業授課與輔導中,常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼?因此,我也嘗試問自己:假如重新創業,我會怎麼做?這麼多年與眾多創業者相互切磋下,我發現以往對創業的觀念,其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力,打破迷思、釐清觀念,才能成功掌握創業的精髓。



      事實上,創業絕不是一個輕鬆的美夢,它就像一場永無止境的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中,評估少數幾個選項,思考出可承受的得失風險。一旦做了決定,就要謹慎管控風險,例如可與他人合夥分散風險;也可把行動計畫分為若干小計畫,縮小風險範圍,以便隨時調整及學習。



      創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注,就是能對自己說「不」!你可能必須在100個選項中,對99個說「NO」,只允許一個「YES」存在。首先,挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上,創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時,除了能採取確定的行動,又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨,考驗創業者的決斷能力。



      針對市場、產品、顧客……你如何決定自己要的是什麼?本書的12個創業個案告訴你,成功決斷力就是:認清自己,才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估,弄清楚自己想要什麼(期待與夢想)?最喜歡什麼(興趣與專長)?清楚明確的規畫未來目標,將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。



      懂得掌握競爭優勢(比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……);了解競爭條件(定位與資源分配);有計畫的實踐目標(強大執行力)的人,通常成功的機率較大。



      書中建議創業先從有興趣的行業評估,可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的,還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景,許多想創業的朋友,只是參觀了連鎖產業加盟展後,便不假思索的簽入加盟創業,風險相對來說是相當高的。



      創業之初,究竟要挑什麼行業?是見仁見智的,書中奉勸想創業者不要一味的追求流行的產業,一定要先找適合自己且有興趣的行業。最好先到打算創業的同類型店家打工,一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位;再者,同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者,甚至能成為創業的好夥伴。



      最重要的是──你是否已經做好心理準備了?日後需要不斷的學習經營管理,而且經營理念不能憑直覺,務必實體設計,若沒有事先規畫做好管理,豈止是一個「亂」字了得。因此,創業前實在不可或缺的,就是這本《大人?夢 餐飲店創業聖經》。



    推薦序四



    創業,做自己最拿手的事

    從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師�吳宗恩




      創業前幾年,媒體稱我為蛋糕業的傳奇人物時,最喜歡談的是──我只有國中學歷,對於不懂經營的我,卻造就許多成功故事特別感興趣。當初,因為在日本郊區見識到蛋糕名店大排長龍的景象,便在心中埋下創業開店的種子。



      當我領悟到要做客人想要的蛋糕,而且還能感動他們時,才敢真正開始籌備創業。當時不到30歲,手邊僅有20萬元,毅然決定先找出「客人」,選擇蛋糕代工批發給咖啡廳。我把每家咖啡廳都當作潛在客戶,挨家挨戶拜訪。代工批發的生意,讓我思考自己、咖啡廳以及咖啡廳的客人,三方如何三贏的問題。當我滿足了咖啡廳老闆的食材成本,卻使銷售量降低(因為無法用好的原料),我開始意識到必須走「品質路線」,切片蛋糕還要做得比其他店家大……漸漸累積第一桶金,才放膽開第一家店。



      7坪大的店面,是在人煙稀少的萬里街頭,剛開始營業,丟的比賣的還多,但因在網路上引起討論,逐漸打開亞尼克的名聲。創業這十多年看似順遂,但我一直走得戰戰兢兢,曾經迷失自己,只想著賺更多錢、開更多家店,來證明自己的能力和價值。在跌跌撞撞中,就如同書中所說的,我認清到:做自己最拿手的事情──用心把拿手的蛋糕做到最好,因而受到顧客長期的青睞。



      想創業的人,應了解「本人、本錢、本行」的重要性。創業必須親力親為,才能了解顧客想要什麼,這就是本人;本錢就是資金,不要好高騖遠;本行,就是做自己最能掌握的領域或興趣,更能邁向成功。



    自序



    大人?夢:以自己的方式帶給別人幸福




      每當在餐廳裡看到:跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……,我就會想到:「restaurant」(餐廳)的語源來自拉丁語的「restauro」,它的原意便是維持良好狀態、修復。



      每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光,就會覺得餐廳是最佳的療癒場所,讓我們的身心保持在最快樂的狀態。



      在日本,每年約有四萬家餐飲店新設立,其中有半數是個人創業的店家(編按:財政部統計,近五年來臺灣餐飲家數已成長近18%,全臺有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅資料中心統計,2010年時高達91.97%的餐飲家數為獨資企業)。店家主打自創料理和貼心服務款待客人,帶給消費者活力,再以親切的笑容接收他們的讚美:「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」??。這是一份很有魅力的工作,當然吸引許多人嚮往。



      經營餐飲店,絕非簡單的事。不過,只要有意願及熱忱,每個人都可以圓夢,以自己的方式帶給別人幸福。看到這裡,你想不想加入這個甜蜜行列呢?

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    其 他 著 作
    1. 大人?夢 餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢, 1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊