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成功VS.失敗,蛋糕聖經製作書:【全圖解對照】OK與NG,從備料、攪拌、打發、烘烤到裝飾,失敗盲點大突破!

成功VS.失敗,蛋糕聖經製作書:【全圖解對照】OK與NG,從備料、攪拌、打發、烘烤到裝飾,失敗盲點大突破!

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9789863711018
黃東慶
和平國際
2017年9月01日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789863711018
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 232頁 / 16k
    Easy Cook


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    !!比甜點和麵包更需要被關注的蛋糕!!

    製作蛋糕的每一步驟都不容許出錯,

    從備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾

    由台灣冠軍領隊師傅以多年經驗告訴你

    製作蛋糕成功與失敗的「為什麼?」

    下次就能避開任何會導致NG的關鍵點





    作者簡介

    本書使用方法



    《Chapter 1》製作蛋糕必備的材料與工具

    ●基礎材料

    ●製作蛋糕的基本工具

    ●製作蛋糕的調味料



    《Chapter 2》START!蛋糕的基礎篇

    蛋糕種類與特徵

    製作好吃蛋糕的3大關鍵



    《Chapter 3》蛋糕基本程序的失敗問題與解決方法

    ●基礎程序1:備料

    ●基礎程序2:打發

    ●基礎程序3:混拌

    ●基礎程序4:入模

    ●基礎程序5:烘烤

    ●基礎程序6:脫模

    ●基礎程序7:裝飾



    《Chapter 4》這樣做不NG!超完美蛋糕製作



    ●磅蛋糕

    原味磅蛋糕?

    香蕉蛋糕

    檸檬蛋糕

    咖啡蛋糕

    大理石蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1加了泡打粉的磅蛋糕,為什麼會在烘烤時先膨後塌??

    Q2出現不規則的氣孔或直下的孔穴?

    Q3大理石紋路不明顯了,變成巧克力蛋糕?

    Q4蛋糕內部組織不平均、粗糙、隱約看得到粉感?

    Q5為什麼使用烘焙紙來烤磅蛋糕,邊緣很容易內縮變形?



    ●瑪芬

    原味瑪芬

    巧克力瑪芬

    抹茶瑪芬

    熔岩巧克力瑪芬

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1瑪芬膨脹過頭,外形像核彈爆開的蕈狀雲?

    Q2瑪芬外表結硬痂,中心點的口感又乾又硬?

    Q3瑪芬表層沒有上色,蛋糕上半部沒熟,但側面裂開,呈開口笑狀態?

    Q4瑪芬底部太過焦黑?

    Q5為什麼起來口感沙沙的?

    Q6熔岩巧克力瑪芬,成品完全沒有熔岩狀?



    ●法式經典蛋糕?

    可麗露

    檸檬瑪德蓮

    費南雪金磚蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮?

    Q2瑪德蓮摸起來很油,口感油膩不鬆軟?

    Q3可麗露的底部焦黑,中央下凹、外圈有一道摺痕?

    Q4瑪德蓮脫模失敗?

    Q5為什麼瑪德蓮沒有肚臍狀的凸起?

    Q6可麗露脫模後成品矮小,沒有蜂巢狀的孔洞?



    ●海綿蛋糕

    原味海綿蛋糕

    抹茶海綿蛋糕

    芝麻海綿蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1感覺蛋糕麵糊的體積沒有變大?

    Q2為什麼蛋糕出爐後,會立刻扁塌或縮腰?

    Q3蛋糕切片後,分層的情形非常嚴重,下層緊實、偶有空洞?



    ●戚風蛋糕

    鮮奶油水果戚風蛋糕

    黑森林蛋糕

    鹹蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1蛋糕好像沒熟,吃起來有點溼溼黏黏的;倒扣放涼後,底部明顯凹陷?

    Q2以分蛋法製作的戚風蛋糕,塌陷機率為什麼這麼高?

    Q3蛋糕表面的烤色不均,有焦邊或褐斑?

    Q4蛋糕底層出現塊狀油痂、油皮?

    Q5戚風蛋糕內部有大型的孔洞?



    ●巧克力蛋糕

    布朗尼

    歐培拉蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1巧克力一加入全蛋麵糊中就變硬,無法操作?

    Q2布朗尼蛋糕起油泡,完全油水分離?

    Q3變成一坨巧克力麵團,無法跟全蛋麵糊拌均勻?

    Q4外層裝飾用的甘納許醬,不夠光滑細緻?



    ●天使蛋糕

    原味天使蛋糕

    柳橙天使蛋糕

    莓果天使蛋糕?? ?

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1天使蛋糕成品不夠雪白?吃起來有化學怪味?

    Q2不易脫模,常把天使光環破壞了?

    Q3倒進烤模時,才敲震1下就消泡了,成品明顯矮小?

    Q4天使光環的橫切面布滿孔洞,口感不夠細緻?



    ●波士頓派

    波士頓奶油派

    巧克力波士頓派

    抹茶波士頓派

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1烤出來不是完美的小山丘狀?

    Q2表面呈龜裂紋?

    Q3波士頓派的表皮太厚?

    Q4鮮奶油餡撐不住蛋糕體的重量,滑滑水水的從旁邊流出來?

    Q5糖粉撒到波士頓派表面,一下就受潮、變色了?

    Q6以鈕釦(苦甜)巧克力取代可可粉,導致巧克力麵糊水乳分離了?



    ●瑞士卷

    原味瑞士卷

    芋泥卷

    奶凍卷

    虎皮卷

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1捲蛋糕時,常會斷裂?

    Q2無法烤出漂亮虎皮紋?

    Q3鮮奶油、餡料該鋪哪裡?該鋪多厚?常常滿溢出來?

    Q4芋泥餡的重量太重,很難捲?

    Q5烤出來的蛋糕片白面偏黃、已經開始上色?

    Q6不知該捲幾圈,側面變成?圓形,而非圓形?



    ●千層蛋糕

    巧克力千層蛋糕

    莓香千層蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1如何切出層次分明、外形完美的塊狀?

    Q2如何讓千層完美沾黏而不會滑動或崩塌?

    Q3蛋糕體的厚薄不均?每一層的最佳厚度?



    ●慕斯蛋糕

    原味慕斯蛋糕

    芒果優格慕斯蛋糕

    白巧克力慕斯蛋糕

    黑巧克力慕斯蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1慕斯糊太稀了, 一倒進去就從慕斯圈流出來了?

    Q2慕斯不太凝固,吃起來綿綿的?

    Q3為什麼慕斯吃起來口感像果凍?

    Q4巧克力慕斯蛋糕的蛋糕體,淋上巧克力慕斯糊後,口感變得太溼軟?



    ●提拉米蘇

    提拉米蘇

    手指餅乾提拉米蘇

    杯子提拉米蘇

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1起司糊有油水分離的現象?

    Q2可可粉口感不佳,容易被嗆到?

    Q3冷藏1天後,感覺提拉米蘇底層會出水?

    Q4杯子提拉米蘇充填得不夠密實,杯側可看到空洞或空隙??



    ●乳酪蛋糕

    法式輕乳酪蛋糕

    藍莓雙層乳酪蛋糕

    紐約重乳酪蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1本來中央表面有微微隆起,但之後就下陷、裂開、出現皺紋??

    Q2輕乳酪蛋糕失敗機率比重乳酪高?

    Q3拌到快消泡了,蛋白霜或乳酪糊還是無法順利拌勻?

    Q4溫度、溼度都按照食譜,但重乳酪蛋糕烤好後,還是出現裂紋了??



    ●布丁蛋糕

    太妃焦糖布丁蛋糕

    巧克力布丁蛋糕

    黑糖布丁蛋糕

    【不失敗的問題與解答Q&A】

    Q1製作太妃焦糖布丁時要注意什麼??

    Q2布丁層總是會爆量、不易固著在蛋糕夾層內??

    Q3切片後的蛋糕層,厚薄度無法一致??

    Q4外層的鮮奶油塗層總是不夠完美?




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