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代代相傳:日本主婦累積40年的家庭料理

代代相傳:日本主婦累積40年的家庭料理

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9789863361954
?井順子
游韻馨
太雅出版社
2017年9月01日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789863361954
  • 叢書系列:熟年優雅學院
  • 規格:平裝 / 133頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    熟年優雅學院


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理

















    用食物創造家的溫暖記憶,用巧思讓每天都充滿期待





    出版人序

    五感與生活

    吃飯比什麼都重要

    趁著早上完成所有雜務

    開心從事家務──我的自我介紹



    1 春季生活

    春季菜園

    來自海洋的恩惠

    春季料理

    --竹筍水煮法

    --煎竹筍

    --竹筍土佐煮

    --鹿尾菜沙拉

    --炒海帶芽

    --甜醋醃蕗蕎

    --味噌蜂斗菜花

    --醬油煮蜂斗菜

    與孩子一起做菜 ?有趣的季節甜點

    --餡蜜



    2 夏季生活

    夏季菜園

    夏季料理

    --番茄乾單片三明治

    --青醬生魚片

    我的製梅人生

    --醃梅乾

    --梅子味噌

    --紫蘇汁

    與孩子一起做菜 ?有趣的季節甜點

    --優格口味巴伐利亞奶油



    料理巧思

    1) 以立即可用的方式保存蔬菜

    --常備蔬菜

    --醋漬醬菜 (酸黃瓜)

    --蔬菜乾

    2) 活用有益健康的自製食材

    --冷凍飯製成的烤飯糰

    --水切優格

    --麵糊奶油

    3) 創造自家的味道

    --家常高湯

    --沾麵醬汁

    --拌飯香鬆

    4) 親手烹煮節慶料理

    --紅豆飯

    --生日蛋糕



    3 秋季生活 ? ?

    秋季菜園

    秋季料理

    --醬煮秋刀魚

    --柴魚煮什錦菇

    --檸檬煮番薯

    --澀皮煮栗子

    與孩子一起做菜 ?有趣的季節甜點

    --月見糯米丸子



    4 冬季生活

    冬季菜園

    冬季料理

    --蘋果金團

    --伊達捲

    --味噌

    與孩子一起做菜 ?有趣的季節甜點

    --蘋果果醬



    生活巧思

    1)「洗衣」晚上做、早上收

    2) 一貫作業完成每天早上的「打掃」工作

    3) 「整理」就從決定物品的收納位置開始



    專欄

    時間 ?家庭主婦的時間分配

    服裝 ?經過時間淬鍊後最能表現自我的穿衣風格

    待客之道 ?以日常料理款待親友

    餐具 ?我家的餐具櫃

    家人 ?家人共同走過的路



    簡單家常菜食譜

    變化版家常菜食譜

    結語





    出版人序



      ?井老師再過幾個月就滿七十一歲了,但是當我們下計程車,看見她從屋子裡,笑盈盈地跑出來接我們時,簡直就是妙齡女孩奔跑的身影,隨行翻譯還問我:「這是?井老師的女兒嗎?」由此可知?井老師的動作有多麼輕盈。



      坐落在我們眼前的純白色三層樓房子,是三代同堂的?井家,將老家重建後的樣貌。兒子一家三口,住三樓。女兒一家四口,住二樓。丈夫的小菜園就在附近,騎腳踏車只要五分鐘就到。這個家庭曾經從一家四口,然後兒女出國讀書,剩下夫婦兩人,再久一點,竟變成九口住在一起。這也是為何書名叫做「代代相傳」,?井飄著香味的家庭料理沒有停止,不斷在自己的家,餵飽家人的肚腹,傳承手藝給下一代,甚至下下一代。



      我們走進玄關時,看見她為了應景,放了聖誕節的飾品,低調卻很顯目。進入客廳,我們忍不住誇獎這房子簡潔、舒適、溫馨。沒想到她立刻說:「重建之前更好。」想像她在舊房子裡面,曾經授課料理很多年,若不是為了三個家庭同住而改建,舊宅可能更有家庭料理老師的氣氛吧!



      本來以為她的廚藝,也是上一代傳給她的,沒有想到,婚前她根本不會做菜,父母也不特別重視料理。她結婚嫁到逗子,第一年住在市區,第二年就搬到現在的地方(從逗子車站開車過來,需要十五分鐘時間)。「當時這裡非常荒涼,連個超市也沒有,兜售豆腐、魚、肉的人是定期過來的,買菜要請人送貨。在這樣的地方,我只好學習怎樣殺魚,怎樣做飯,不然沒東西可以吃。」她說。



      ?井老師等孩子讀幼稚園之後,開始跟老師學料理。「我們有四個同伴,請了老師,就在我家上課。」她拿出當年泛黃的食譜,是A4大小紙張,手寫的筆記。當年沒有影印機,就是這樣學料理。學了五年。



      「學料理,有人可以示範,是最好的。當年老師做的就是家庭料理,不論和式或洋式,她懂得運用日常的調味料。所以,披薩和絞肉派這類東西,做起來也算輕鬆。」



      ?井老師繼承這位老師的風範,專長也是家庭料理。「如果你看食譜學料理,會為了做一道洋式料理,而去買很多新的調味料,用過一次,就不知道要拿它們怎麼辦?所以我會告訴學生:『學料理不是照本宣科,而是要學習一種邏輯,什麼狀況都可以應對,不是非要如何不可。』例如有些菜,本來要用魚露,或是味噌,萬一家裡就是沒有,你就看有什麼,口味變化一下,就變成一道新料理。」



      她繼續說:「我稱家庭料理是做『自己流派的料理』,家庭料理就是不必像餐廳廚師一樣標準化,並可依照心情去搭配菜色。沒有一樣的日子,你愛怎樣變都可以。例如我某天去外面吃了一頓大餐,晚上可能就會想吃清淡,反正煮飯的人本來就有特權決定,今天是要豐盛,還是簡單。一天當中,我比較講究晚餐,通常會有兩種不同的肉類,一個主食,一個副菜,再加上醬菜。晚餐通常不是晚上才做,有些食物必須靠時間入味,例如滷的料理,那早上我就會滷好,放到晚上才會好吃。」



      被問到晚餐大家都回家吃嗎?她說:「雖然三層樓可以住全家九個人,但是女兒因為工作地點遠,週末才回家,加上每層樓也有自己的廚房和餐室,所以晚上有時只有我和先生,有時六個人,有時九個人都到齊,這是不一定的。」



      我問她:「年紀變大,料理有何改變?」她想想說:「我看我女兒做菜,才發現年輕時我跟她一樣喜歡做洋式料理,年紀越大,做和式料理變多了(笑)。」我問她:「最療癒的食物是什麼?」她想都不用想:「味噌湯和米飯!」從一位料理老師聽到如此普通的答案,我有點意外。她露出甜美又幸福的表情,閉上眼睛說:「餓的時候,只要喝一口味噌湯,我就心滿意足。」



      她每週去東京一次,在一個文化教室,負責教湯料理。我們說:「台灣人最愛喝湯了!」?井老師興奮地看著我們,用眼神說:「喝一口湯,就心滿意足了,對吧!」



      「我沒有想過會出書,還會翻譯成中文版,只是,我把料理當成是我的天職,我會繼續下去。」目前除了在東京教課,未來也會重新在家收學生。其實,?井老師教的不只是料理,她說教料理,從來無法只講食物,一定會把育兒,做家事,各種婦女持家經驗,分享給年輕媽媽們。



      我們忍不住問她,何時會出去吃飯呢?什麼料理她會想去外面吃?「炸天婦羅、炸豬排,這類料理在家裡比較難做,一來是油量要多,二來是炸起來要立刻吃,這在外面吃,比在家合適。還有套餐,你在家想要每一道都有,做起來費工,出去吃省事。再來是壽司,因為講究新鮮,捏好就吃,所以我們會去外面吃。」



      採訪結束後,?井老師為了送我們去車站,開出她的車子。我們立刻被那台車的顏色吸引了,坐進去之後,也好喜歡那簡潔的儀表板。我發現?井老師不論是在家裡,在車上,整個人散發溫柔的氣質,而且眼睛充滿了語言,這是我這次採訪,十分難忘的感受。之後,我只要讓腦海浮現?井老師,心情就可以回到那天在客廳暢談,在車上談笑的氣氛了。(二?一六年十二月)


    張芳玲〈熟年優雅學院〉總監




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