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經典川味河鮮

經典川味河鮮

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9789866527425
朱建忠
賽尚圖文
2017年9月01日
227.00  元
HK$ 192.95
省下 $34.05
 
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ISBN:9789866527425
  • 叢書系列:In Food
  • 規格:平裝 / 336頁 / 16k
    In Food


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      《川味河鮮料理事典》一書經過近十年的市場檢驗,放眼今日大陸的餐飲市場仍不脫本書所介紹的川味河鮮菜品形式、味型!



      本書初版為厚達四百頁的精裝書,定價居高不下!此次改版以保留全部菜品及原書精華為目標,重新編輯以縮減頁數並更名為《經典川味河鮮》,回饋川菜與美食愛好者。



      書中附有河鮮圖鑒、食材圖鑒,以解決不同地區,同食材卻不同名稱的問題。



      全書介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史,由擁有「成都河鮮王」盛名的名廚朱建忠製作各式菜品並詳細解說菜品的工藝訣竅、風味特點。



      全書146道河鮮菜品,涵蓋涼菜、熱菜。經典河鮮菜品20道由朱建忠的師父──川菜大師舒國重製作、演繹與解說,充分體現匠心傳承的優良傳統。



      書中「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴更因名廚朱建忠的精心改良而成為四川名菜。





    003改版前言

    原來河鮮這麼鮮嫩美味!? 蔡名雄

    006推薦序

    值得閱讀和珍藏? 張中尤

    007推薦序

    話「河鮮」? 王旭東

    008推薦序

    兩岸廚藝交流,追尋川菜根? 郭主義

    009作者序

    緣份,成就一本好書? 朱建忠



    河鮮歷史、文化篇



    016華夏河鮮文化

    016文化探源

    018四川地區的河鮮文化



    020四川的千江萬水與豐富水產

    020豐富的水產資源

    021水產漁業養殖

    023百菜百味的百變川菜

    023川菜歷史、特色

    026細說川南小河幫菜



    河鮮烹調基本篇



    034河鮮種類與特色

    034四大家魚

    青魚•草魚•鯽魚•?魚

    034常見河鮮

    鯉魚•白鰱魚•黃鱔•泥鰍•武昌魚•美蛙•大口河鯰•小土龍蝦•黃辣丁•烏魚•桂魚•鱸魚•土鳳魚•田螺•鯰魚

    035特有河鮮

    青波魚•翹殼魚•黃沙魚•小河鰾魚•鴨嘴鱘•江鯽•丁桂魚•青鱔•花鰍•邊魚•石綱鰍

    036極品河鮮

    水密子•水蜂子•玄魚子•鱘魚•雅魚•邛海小河蝦•石爬子•甲魚•胭脂魚•岩鯉•江團•豹仔魚•老虎魚•白甲魚



    038河鮮基本處理

    038有鱗魚

    038無鱗魚

    038取魚肉與淨魚肉

    039特殊魚種處理方式

    石爬魚•黃辣丁•鴨嘴鱘•鱘魚•甲魚

    040全魚基本刀工

    一字型花刀•十字型花刀•牡丹花刀

    041基本刀工

    一字條•二粗條•條•二粗絲•蔥絲•銀針絲•蓮花片•方丁•粒•末•顆•蔥花



    042成都河鮮采風

    042天府之國-河鮮之都

    043品鮮就在成都



    044特色食材與調輔料

    044花椒類

    南路紅花椒•西路紅花椒•九葉青花椒•金陽青花椒•保鮮青花椒

    045關於花椒

    046辣椒類

    紅小米辣椒•青小米辣椒•紅美人椒•青美人椒•紅二金條辣椒•青二金條辣椒•泡野山椒•乾辣椒•子彈頭乾辣椒•乾朝天椒

    046辣椒在中國

    047調料

    川鹽•郫縣豆瓣•醪糟汁•陳醋•大紅浙醋•料酒•香醋•香油•火鍋底料•

    047發現四川井鹽

    048郫縣豆瓣的故事

    049香辛料

    蔥•大蒜•生薑•胡椒粉•孜然粉•十三香•大料•藿香•肉桂葉•小茴香•桂皮•三奈•草果•乾香菜籽

    050泡菜類

    泡薑•泡海椒•泡野山椒•泡豇豆•泡酸菜•蘿蔔粒

    醃菜

    051漫話泡菜



    052烹調器具簡介

    工欲善其事、必先利其器

    片刀•剁刀•剪刀•墩子•手勺•漏勺•炒鍋•攪拌盆•湯鍋•量匙•量杯



    054基本烹飪技巧

    淺談火候

    基本烹飪技法

    煎•煮•炒•爆•鮮溜•炸•燴•燒•乾燒•燉•蒸•燜•汆水•煸•?炒•貼•拌•糖黏•炸收•泡•焗



    058自製正宗川味調料

    058辣椒類

    刀口辣椒•?粑辣椒

    058複製調味油類

    菜仔油•特製紅油•老油•?辣油•花椒油•小米椒辣油•泡椒油•特製沸騰魚專用油•化豬油•化雞油•蔥油

    060高湯類

    高湯•高級清湯•高級濃湯•雞湯•雞高湯•老母雞湯

    061滷湯、湯汁類

    酸湯•紅湯•紅湯滷汁•家常紅湯•薑蔥汁山椒水•山椒酸辣汁•糖色



    河鮮烹飪美味篇



    064經典河鮮佳肴

    066川菜名師舒國重

    068犀浦鯰魚

    070鳳梨魚

    071芹黃拌魚絲

    072盆景桂花魚

    074銀杏魚卷

    076鳥語花香

    078冬瓜桂魚夾

    079開屏鱸魚

    080山椒泡鯽魚

    082涼粉鯽魚

    084辣子魚

    086芙蓉菜羹魚片

    087芽菜碎末魚

    088糖醋魚「排骨」

    090鍋巴魚片

    092球溪河鯰魚

    094豆瓣鮮魚

    096陳皮鰍魚

    098蛋皮魚絲卷

    100刷把鱔絲



    102川南名城-宜賓、瀘州



    104川味河鮮家常味

    106相思魚腩

    108酒香糯米魚

    110香辣黃辣丁

    112藿香黃沙魚

    113紅袍魚丁

    114大蒜燒河鯰

    116老豆腐燒仔鯰

    118漁溪麻辣魚

    120熗鍋河鯉魚

    122酸菜山椒白甲

    124川式沸騰魚

    126鍋貼魚片

    128酸湯魚鰾

    129蔥酥魚條

    130雙味酥魚排

    132紙包金華魚

    134豆豉鯽魚

    136魚香酥小魚

    138嫩薑燒清波

    140麵疙瘩泥鰍

    142石鍋三角峰

    144折耳根魚片

    146水煮金絲魚

    148荷葉粉蒸魚

    150錫紙鹽菜魚

    152香辣[火巴]泥鰍

    154牙籤鰻魚

    156太安魚

    157尖椒鮮魚

    158川式瓦片魚

    160大千乾燒魚

    162五香魚丁

    163乾煸鱔絲

    164水豆豉黃辣丁

    166糖醋脆皮魚

    168菊花全魚

    170麻辣酥泥鰍

    172豆花魚片

    174米涼粉燒魚

    176鮮溜魚片

    178泡椒燒老虎魚

    180松鼠桂魚



    182川南名城-自貢



    184川味河鮮饗宴

    186粗糧魚

    188香椿酸辣魚

    190豉椒蒸青波

    192肥腸燒胭脂

    194灌湯桂魚

    196韭香缽缽魚

    198泡豇豆燒黃辣丁

    199鄉村燒翹殼

    200湖水清波

    202番茄燉江鯽

    204雙色剁椒魚頭

    206像生松果魚

    208麒麟魚

    209酸辣魚皮凍

    210魚香魚唇

    212蕨粉拌魚鰾

    214椒香生?魚片

    216川式回鍋魚片

    218孜然串烤魚

    219鮮椒熱拌黃沙魚

    220南瓜粉蒸魚

    222青椒脆臊子魚

    224鐵板燒烤魚

    225蕎麵醬魚丁

    226沖菜拌魚片

    228馬蹄木耳燉河鯰

    230果味魚塊

    232泡豇豆煸鯽魚

    234酸湯烏魚餃

    236鱔魚燒粉絲

    238鳳梨燴魚丁

    240軟餅宮保魚丁

    242臊子船夫鯽魚

    244燒椒魚片

    246椒汁浸江團

    248洋芋鬆炒魚絲

    249火爆魚鰾

    250盤龍黃鱔

    252鍋盔魚丁

    254香辣土龍蝦

    256時疏燒風魚

    258蘿蔔絲煮鯽魚

    260辣子田螺

    262酸菜芝麻邊魚



    264川南名城-樂山



    266川味河鮮極品

    268銀耳南瓜魚丸盅

    270川南竹筒魚

    272酸菜燒玄魚子

    274鮮椒燒岩鯉

    275香燜石爬子

    276乾燒水密子

    278清燉江團

    280清蒸鱘魚

    282砂鍋雅魚

    284蓋碗雞湯魚麵

    286鮑汁江團獅子頭

    288桃仁燴魚米

    289香酥水蜂子

    290椒麻翡翠魚尾

    292青椒爽口河鯰

    294魚香碗

    296酥椒炒魚鱗

    297酸蘿蔔燜水蜂子

    298天麻滋補桂魚

    300川式魚頭煲

    302清湯魚豆花

    304泡酸菜燒鴨嘴鱘

    306功夫鯽魚湯

    308燈影魚片

    310麻辣醉河蝦

    311剁椒拌魚肚

    312雙椒煸美蛙

    314豆湯燒江團

    316果醬扒魚卷

    317韭菜炒小河蝦

    318油潑脆鱔

    320錦繡江團

    322洋芋燒甲魚

    324八寶糯米甲魚

    326臊子魚豆花

    328薑茸焗桂魚

    330苦筍燒江團

    332瓜果拼風魚

    334龍井江團

    336番茄雞湯豹魚仔

    ?





    改版前言



    原來河鮮這麼鮮嫩美味!




      這或許是大多數人第一次嘗到大江大湖河鮮時的第一反應吧!記得第一次對河鮮菜肴感到驚艷就是嘗到成都河鮮王朱建忠師傅的菜品,讓從小吃海鮮長大的我有如嘗到夢幻般的美味,覺得應該被大家所認識。或許是台灣的淡水魚,不論野生的或是養殖的,因水淺或是養殖密度高致使魚肉始終有一股「味」。而四川拜天然環境之賜,有好山好水,為美味烹飪提供了沒有腥味、鮮嫩度極佳的河鮮主食材。



      在這極欲分享四川河鮮美食的前提下,與朱建忠師傅合作,並展開積極的討論與企劃修正,最後確定書名為《川味河鮮料理事典》。經過長時間在烹飪技術、飲食文化、圖像攝影製作與文字編輯後製上的來回討論、修改企劃才使本書的雛形初具,期間遇上5•12汶川大地震而暫停進度達半年。前後耗時超過2年半,期間在飲食歷史與文化上,要感謝四川省烹飪協會副秘書長向東老師的大力協助,才能使本書呈現出如此豐富的面貌!



      經過近十年的市場檢驗,今天可以很有自信的說餐飲市場的河鮮菜品形式、味型仍不脫作者在本書中所介紹的菜品,但因原始版本信息量極大,厚達四百頁,加上全彩印刷令定價居高不下,而未能更加的普及,為回饋廣大川菜美食愛好者,特別保留全書精華,內容適度精簡與重新編輯,書名更新為《經典川味河鮮》。



      本菜譜書所要呈現的是完整的「飲食文化」,這也是本公司在「菜譜」後面加一個「書」字的原因。對本公司而言,只有具備可閱讀性的出版品才能冠上「書」這樣的稱號,「譜」字的本意是指系統化的表冊,亦即操作指南或現代所定位的工具書概念。因此本書除了將美味菜譜的部分做好外,更著重在文化面的照片呈現與文字的輕鬆閱讀,務必使這本菜譜能成為一本好「書」,讓每一位愛好美食的朋友都能因為此書「吃」出文化。



      本書改版後,仍盡量保留原版本運用大量的照片搭配適當文字呈現單一烹飪主題的歷史與飲食文化的特色,也最大的保留四川的生活文化、地方風情介紹!相對的仍有可能掛一漏萬或是在紀錄、陳述上產生錯誤,這部分更有待先進不吝指正。讓美食愛好者與川菜愛好者能在閒暇之間閱讀有趣的飲食文化和歷史,或是走進廚房動手烹飪川味美食!



      本書文字原則上以四川習慣用語及食材名稱為主,但都盡可能加以說明,並附上河鮮、食材圖鑑,利用圖鑑的方式,使讀者從圖片上做辨識,以減少因同物異名而產生的混淆。在單位上全部使用公制,並附上西式量匙與量杯的應用方式,以方便初學者掌握「量」的控制,進而能更輕鬆烹調本書中所介紹的佳肴。



      而菜譜之外的菜品特色、美味關鍵提示、精緻圖片、歷史文化等內容,相信能為專業廚師帶來觸類旁通的效果。


    蔡名雄

    賽尚 總編輯




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