改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！
這或許是大多數人第一次嘗到大江大湖河鮮時的第一反應吧！記得第一次對河鮮菜肴感到驚艷就是嘗到成都河鮮王朱建忠師傅的菜品，讓從小吃海鮮長大的我有如嘗到夢幻般的美味，覺得應該被大家所認識。或許是台灣的淡水魚，不論野生的或是養殖的，因水淺或是養殖密度高致使魚肉始終有一股「味」。而四川拜天然環境之賜，有好山好水，為美味烹飪提供了沒有腥味、鮮嫩度極佳的河鮮主食材。
在這極欲分享四川河鮮美食的前提下，與朱建忠師傅合作，並展開積極的討論與企劃修正，最後確定書名為《川味河鮮料理事典》。經過長時間在烹飪技術、飲食文化、圖像攝影製作與文字編輯後製上的來回討論、修改企劃才使本書的雛形初具，期間遇上5•12汶川大地震而暫停進度達半年。前後耗時超過2年半，期間在飲食歷史與文化上，要感謝四川省烹飪協會副秘書長向東老師的大力協助，才能使本書呈現出如此豐富的面貌！
經過近十年的市場檢驗，今天可以很有自信的說餐飲市場的河鮮菜品形式、味型仍不脫作者在本書中所介紹的菜品，但因原始版本信息量極大，厚達四百頁，加上全彩印刷令定價居高不下，而未能更加的普及，為回饋廣大川菜美食愛好者，特別保留全書精華，內容適度精簡與重新編輯，書名更新為《經典川味河鮮》。
本菜譜書所要呈現的是完整的「飲食文化」，這也是本公司在「菜譜」後面加一個「書」字的原因。對本公司而言，只有具備可閱讀性的出版品才能冠上「書」這樣的稱號，「譜」字的本意是指系統化的表冊，亦即操作指南或現代所定位的工具書概念。因此本書除了將美味菜譜的部分做好外，更著重在文化面的照片呈現與文字的輕鬆閱讀，務必使這本菜譜能成為一本好「書」，讓每一位愛好美食的朋友都能因為此書「吃」出文化。
本書改版後，仍盡量保留原版本運用大量的照片搭配適當文字呈現單一烹飪主題的歷史與飲食文化的特色，也最大的保留四川的生活文化、地方風情介紹！相對的仍有可能掛一漏萬或是在紀錄、陳述上產生錯誤，這部分更有待先進不吝指正。讓美食愛好者與川菜愛好者能在閒暇之間閱讀有趣的飲食文化和歷史，或是走進廚房動手烹飪川味美食！
本書文字原則上以四川習慣用語及食材名稱為主，但都盡可能加以說明，並附上河鮮、食材圖鑑，利用圖鑑的方式，使讀者從圖片上做辨識，以減少因同物異名而產生的混淆。在單位上全部使用公制，並附上西式量匙與量杯的應用方式，以方便初學者掌握「量」的控制，進而能更輕鬆烹調本書中所介紹的佳肴。
而菜譜之外的菜品特色、美味關鍵提示、精緻圖片、歷史文化等內容，相信能為專業廚師帶來觸類旁通的效果。
蔡名雄
賽尚 總編輯
